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171 articles avec gateaux d'anniversaires

PERLE , recette du Chef Pascal LAC

Publié le par Brigitte Berteau

Cette Jolie recette a été publiée sur le Fou de Pâtisserie n°1. Il y avait longtemps que je l'avais repéré et c'est en le voyant dernièrement sur Pinterest que j'ai décidé de ressortir mon vieux magazine et de le réaliser.

Il y avait un petit moment que je n'avais pas réalisé d'entremet de ce genre... ça me manquait et j'ai déjà hâte de faire le prochain... lol

J'ai essayé de rester dans l'harmonie que le chef avait mise en avant avec cet entremet. En fin de recette, vous trouverez la photo originale de la réalisation du chef. J'espère que vous me laisserez un petit commentaire...

Mais que se cache-t-il sous ce beau glaçage ? Intrigué? Vous me suivez ????

 

PERLE

Du Chef

 PASCAL LAC

(ENTREMET FRUITS ROUGES & VANILLE)

 

pour 8 personnes, suivre le déroulé de la recette dans l'ordre

Cake vanille

Ingrédients

  • 90 g de sucre
  • 8g de sucre vanille LA PATELIERE
  • 80G de farine
  • 70G d'œufs à température ambiante
  • 200G de crème liquide à température ambiante
  • 40G de beurre
  • 2g de levure chimique LA PATELIERE
  • 1gousse de vanille LA PATELIERE

Préparation

  1. Préchauffez le four à 180°C
  2. Mélangez la farine et la levure chimique
  3. Faites fondre le beurre et laissez le tiédir
  4. Dans un cul-de-poule mélangez sans blanchir les œufs, les deux sucres et la crème
  5. Fendez et grattez la gousse de vanille et incorporez son contenu à la préparation
  6. Mélangez en ajoutant en alternance la farine et le beurre fondu
  7. Dressez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans un moule rond de plus de 20 cm et enfournez pour 12 minutes environ (voir plus si nécessaire)
  8. Laissez refroidir sur une grille
  9. Maintenez le four à 180°C pour la suite

Biscuit cuillère 

Ingrédients

  • 40g de sucre
  • 70g de blanc d'oeuf
  • 38g de jaune d'œuf
  • 22g de farine
  • 24g de fécule

Préparation

  1. Monter les blancs d’œufs en neige et les serer avec le sucre (à la fin)
  2. Incorporer les jaunes d’œufs, la farine et la fécule puis mélanger délicatement à la spatule.
  3. Dresser à l’aide d’une poche à douille, en forme de spirale, un disque d'environ 22cm, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  4. Enfourner 15 mn
  5. Faire refroidir sur une grille

 

Coulis de fruits rouges

Ingrédients

  • 210g de fruits rouges surgelés.
  • 30g de sucre
  • 30g de trimoline que j'ai remplacé par du miel neutre
  • 3g de pectine NH

Préparation

  1. Mettre les fruits rouges et le miel dans une casserole
  2. Mélanger le sucre et la pectine NH 
  3. Porter à ébullition, mixer et réserver
  4. Couper le cake vanille ainsi que le biscuit cuillère de manière à obtenir deux cercles de 20 cm de diamètre (je me suis servie du cercle, tout simplement et j'ai découpé en suivant le contour)
  5. Imbiber le biscuit cuillère avec le coulis chaud
  6. Placer le cake vanille à l’intérieur d’une cercle de 20 cm et verser délicatement du coulis de fruits rouges
  7. Disposer par dessus le biscuit cuillère imbibé et verser à nouveau du coulis
  8. Placer au congélateur jusqu’à durcissement

Mousse Bavaroise à la vanille

Ingrédients

  • 200 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille LA PATELIERE
  • 40 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 5g de gélatine LA PATELIERE
  • 200g de crème fraiche liquide à 30% MG
  • 50g de mascarpone

Préparation :

  1. Réhydrater les feuilles de gélatine (2 feuilles 1/2)
  2. Gratter la gousse de vanille
  3. Dans une casserole, verser le lait et ajouter la gousse de vanille grattée et les graines
  4. Faire chauffer
  5. Parallèlement, mettre dans un cul de poule les 2 jaunes d'œufs et les 40 g de sucre et fouetter
  6. Lorsque le lait boue, ôter la gousse de vanille et verser sur les jaunes sucrés tout en fouettant
  7. Remettre dans la casserole et refaire chauffer
  8. Remuer constamment en 8 avec une spatule-sonde
  9. Lorsque la température est à 82°, sortir du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger
  10. Verser dans un plat  pas trop épais ( pour que cela refroidisse plus vite), filmer au contact et réserver au frais.
  11. Lorsque la température est à 25°, fouetter la crème et le mascarpone en chantilly
  12. Incorporer la crème anglaise à la Chantilly en fouettant,
  13. Réserver en poche à douille

Montage

  1. Prendre un cercle réglé à 24 cm de diamètre, doubler le fond avec film alimentaire bien tendu ou papier alu au choix (je préfère le film)
  2. Le poser sur un plat allant au congélateur (plaque de cuisson)
  3. Disposer au milieu le disque congelé, composé des 2 biscuits et de coulis
  4. Couper la pointe de la poche à douille remplie de mousse de vanille
  5. Enrober entièrement le tour des biscuits et finir de remplir à hauteur du disque, bien lisser la surface
  6. Entreposer au congélateur 6h00 minimum

Glaçage Miroir Blanc

La recette du glaçage n'était pas donnée, mais pas de souci, j'ai ma propre recette, fiable à 100%

Ingrédients

  • 75g de sucre
  • 75g de sirop de glucose
  • 37g d'eau
  • 50g de lait concentré non sucré
  • 75g de chocolat blanc
  • 2 c à c colorant blanc (+ ou - selon le blanc désiré, dosez peu à peu)
  • 6 g de gélatine  feuille LA PATELIERE

Préparation :

  1. Cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu'au bouillon
  2. Verser sur le chocolat et le colorant blanc, mélanger, ajouter le lait concentré, la gélatine réhydratée et pressée.
  3. Lisser le tout au mixer plongeant.
  4. Laisser tiédir, il faut l’utiliser à environ 35°.
  5. Démouler le cercle,  le mettre sur une grille ou un bol (je préfère un bol, plus facile à saisir ensuite)
  6. Faire couler le glaçage uniformément sur l'entremet encore congelé
  7. Transférer sur le plat de service ou une semelle à gâteau.

Suggestions décorations

Caviar de coulis de framboises LA PATELIERE :

  • Mettre 50g d'huile de pépins de raisins au congélateur. On doit se servir de cette huile à 4° .
  • 50g de coulis de framboise LA PATELIERE, faire chauffer,
  • Ajouter 4 g de gélatine réhydratée, laisser refroidir à 50°
  • Remplir une pipette ou une seringue et verser en goutte à goutte dans de l'huile  neutre très froide (pépins de raisins)
  • Egoutter dans un petit tamis et disposer en déco

Perles argentées LA PATELIERE

Pétales en chocolat blanc :

  • Faire fondre le chocolat blanc
  • Mettre 1 petite cuillère à soupe de chocolat blanc sur un morceau de rhodoïd 
  • Avec le dos de la cuillère, faire un mouvement de haut en bas pour former la pétale
  • Poser le morceau de rhodoïd su un support forme tube pour mettre en relief (pour moi, moule à baguettes)

Réserver votre entremet au frais, il pourra être consommer seulement 6h00 après (décongélation)

Voilà un bel entremet, délicieux, et superbe, issu d'une recette de Chef  !!!!

J'ai fait en sorte que chacun puisse le reproduire sans être équipé comme un pro et en adaptant les ingrédients à ceux que l'on peut trouver chez soi.

A votre tour, et, surtout, n'oubliez pas de m'envoyer vos photos ! 😉

Les produits LA PATELIERE sont disponibles en grande surface ainsi qu'en magasin Bio.

Vous pouvez découvrir leur différentes gammes sur leur site

LA PATELIERE -clic-

ainsi que les nouveauté sur leur page Facebook,

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      Coupe de l'entremet

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Gâteau aux Pommes et Pralines (spécial blancs d'oeufs)

Publié le par Brigitte Berteau

 

Quelques pommes flétries, de nombreux blanc d'œufs en stock.... Que faire. ?

Des macarons? j'en ai préparé la semaine dernière, des petites licornes adorables -clic- .

Des biscuits ? j'ai fait hier de beaux biscuits à la Noix de Coco -clic- D'ailleurs j'ai déjà réalisé de nombreuses recettes à base de blanc d'œufs. -clic-

Me voilà donc partie à la recherche de LA recette sur notre ami Google

C'est sur le joli blog de Pure Gourmandise que mon choix s'est arrêté. Ce gâteau me proposait d'utiliser des blancs d'œufs mais aussi mes vieilles pommes fripées... Quoi de mieux ????

Pour cette recette, il vous faudra un moule à manqué de 22cm de diamètre (moule à bord haut)

Ingrédients :

Les Pommes

  • 4 Pommes de tailles normales
  • 20g de beurre demi-sel
  • 5cl de sirop de pralines (Sirop Monin)

La pâte

  • 150 g Pralines roses concassées  (entières pour moi, que mon Homme a concassé...)
  • 125g de sucre glace
  • 75g de poudre d'amandes LA  PATELIERE 
  • 50g de farine
  • 25g de maïzena
  • 1/2 sachet de levure chimique LA PATELIERE
  • 50g de beurre doux
  • 4 blancs d'œufs

Préparation :

  1. Peler, épépiner et trancher les pommes.
  2. Les couper  en dés d'environ 1 cm.
  3. Dans la poêle, faire fondre le beurre demi-sel, et y faire dorer les dés de pommes à couvert durant environ 5 minutes.

  4. Ajouter  le sirop à la praline et poursuivre la cuisson durant environ 10mn puis laisser refroidir.

     

  5. Réserver
  6. Concasser les pralines roses.
  7. Dans un cul de poule, mélanger les poudres : sucre glace, poudre d'amandes, farine, maïzena , levure chimique et 50 g de poudre de pralines roses.

  8. Faire fondre le beurre dans un bol et l'incorporer aux poudres.
  9. Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre en poudre.
  10. Incorporer les dés de pommes refroidis à la préparation poudre-beurre, puis avec délicatesse, les blancs en neige.
  11. Beurrer et installer un disque de papier sulfurisé au fond du moule
  12. Verser doucement la pâte aux pommes dans le moule, et recouvrir tout le sommet des 100 g restants de la poudre de pralines roses concassées.

     

  13. Enfourner pour 30 minutes à 175°C, vérifier la cuisson à l'aide du test de la lame de couteau sèche
  14. Laisser refroidir
  15. Démouler avec précaution

Déguster pour le dessert ou à l'heure du thé ou du café

Voilà les amis, super dessert généreux , à partager  et surtout vous ne gaspillerez pas vos blancs d'œufs.

Voilà les amis, il vous reste à relever les manches, et hop, c'est parti !!!
 
N'oubliez pas de m'envoyer vos photos ! 😉

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#blancd'oeufs #pralines #pommes #goûters #enfants #mercredi #gâteaufamille #thé #café #teatime #partage

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Saint Valentin quand tu nous tiens......

Publié le par Brigitte Berteau

C'est la Saint Valentin, la mode des cœurs en tout genre....

Je vous en présente un  sous la forme d'un petit entremet....

Ce cœur est pour 8 personnes... à vous d'adapter selon la taille choisi ....

Génoise rapide chocolat

Ingrédients :

  • 2 œufs
  • 60g de sucre poudre
  • 60g farine
  • 1/2 sachet de levure LA PATELIERE
  • 3 c à c de cacao (style Van Houten)

Préparation :

  1. Séparer les blancs des jaunes
  2. Monter les blancs en incorporant le sucre en 3 fois
  3. Avec une spatule, ajouter les œufs
  4. Lorsqu'ils sont bien incorporés, ajouter le mélange farine, levure et cacao.
  5. Mélanger l'ensemble en faisant attention pour ne pas "casser" les blancs
  6. Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
  7. Verser la préparation sur cette feuille, bien étaler et égaliser
  8. Enfourner à four chaud 180° durant 7 mn
  9. Laisser refroidir sur une grille
  10. Lorsqu'il est froid, l'installer dans le cercle à entremet que vous avez prévu

NOTE :  Biscuit a utiliser le jour même. En effet, comme il est relativement fin, il va aller très vite à durcir. De même qu'une sur-cuisson le rendra dur et il vous sera difficile de le couper à la taille voulue sans le casser.... 

Sirop vanillé :

Ingrédients :

  • 15cl eau
  • 75g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille LA PATELIERE

Préparation :

  1. Porter à ébullition l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2 et égrainée
  2. Au bout de 3 mn d'ébullition, éteindre , couvrir et laisser refroidir
  3. Lorsque la préparation est froide, la filter au chinois
  4. Imbiber délicatement le biscuit.

Pâte à bombe :

Ingrédients :

  • 120g de sucre poudre
  • 6 cl d'eau
  • 120g de jaunes d'œufs

Préparation :

  1. Battre les jaunes
  2. Dans une casserole sur feu vif, faire cuire le sucre et l'eau jusqu'à atteindre 120°
  3. Verser ce sirop chaud sur les jaunes d'œufs, tout en fouettant pour faire monter l'ensemble (comme une mayo) et ceci jusqu'à complet refroidissement. Vous pouvez le faire au fouet à main mais rassurez vous , vous pouvez aussi utiliser le robot
  4. Diviser la pâte à bombe en 3 parties de 150g chacune.

Mousse Chocolat Noir

Ingrédients :

  • 125g de chocolat noir 70 % (chocolat de couverture extra-bitter de Valrhona ou un bon chocolat à pâtisser)
  • 2g de gélatine LA PATELIERE
  • 75g de pâte à bombe
  • 250g de crème fouettée mousseuse

Préparation :

  1. Faire fondre le chocolat au bain marie et atteindre la température de 55 à 60° C, incorporer la gélatine réhydratée
  2. Incorporer 1/4 de la crème fouettée mousseuse dans la pâte à bombe, puis incorporer le chocolat fondu sans cesser de remuer pour avoir une préparation lisse.
  3. Ajouter la crème fouettée mousseuse restante en 2 fois, toujours remuer avec la spatule pour avoir une préparation homogène et lisse
  4. Recouvrir le biscuit dans le cercle à entremet, bien égaliser, lisser la surface
  5. Bloquer au congélateur minimum  1h00

Mousse Chocolat au lait

Ingrédients :

  • 2g de gélatine LA PATELIERE 
  • 125g de chocolat au lait (chocolat de couverture bitter lactée de chez Valrhona ou un bon chocolat au lait pâtissier )
  • 200g de crème fouettée
  • 75g de pâte à bombe

Préparation :

  1. Réhydrater la gélatine
  2. Faire fondre le chocolat au lait au bain marie jusqu'à ce qu'il atteigne 48°C. Ajouter la gélatine réhydratée
  3. Incorporer 1/4 de la crème fouettée mousseuse dans la pâte à bombe, bien remuer avec la spatule
  4. Incorporer dans la préparation précédent le chocolat au lait fondu, toujours remuer à la spatule
  5. Lorsque le tout est homogène, ajouter la crème en 2 fois, et mélanger toujours à la spatule, obtenir une préparation lisse et homogène.
  6. Recouvrir la mousse chocolat noir, bien égaliser et lisser la surface
  7. Bloquer au congélateur durant 1 h00 minimum

Mousse Chocolat Blanc

Ingrédients :

  • 120g de chocolat blanc (chocolat de couverture Ivoire Valrhona ou un bon chocolat pâtissier blanc)
  • 15g de beurre de cacao
  • 75g de pâte à bombe
  • 3g de gélatine LA PATELIERE
  • 190g de crème fouettée mousseuse

Préparation:

  1. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide
  2. Faire fondre le chocolat ainsi que le beurre de cacao au bain marie pour obtenir 48°C
  3. Incorporer la gélatine au chocolat fondu
  4. Incorporer 1/4 de la crème fouettée mousseuse dans la pâte à bombe, bien remuer avec la spatule
  5. Incorporer dans la préparation précédent le chocolat blanc fondu, toujours remuer à la spatule
  6. Lorsque le tout est homogène, ajouter la crème en 2 fois, et mélanger toujours à la spatule, obtenir une préparation lisse et homogène.
  7. Recouvrir la mousse chocolat au lait,  bien égaliser et lisser la surface
  8. Bloquer au congélateur durant 6 h00 minimum.

Glaçage miroir rouge

Ingrédients :

  • 150 gr de sucre
  • 150 gr de sirop de glucose
  • 75gr d'eau
  • 100gr de lait concentré non sucré
  • 150gr de chocolat blanc ​
  • 12gr de gélatine  LA PATELIERE en feuille
  • ​​colorant rouge ( 1 moitié de c à c)
  • La moitié d'une c à c de colorant blanc ou titane!

Préparation :

  1. Cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu'au bouillon
  2. Verser sur le chocolat et le colorant rouge, mélanger, ajouter le lait concentré, la gélatine réhydratée et pressée.
  3. Lisser le tout au mixer plongeant.
  4. Laisser tiédir, il faut l’utiliser à environ 35°.
  5. Démouler le cœur, le mettre sur une grille ou sur un petit support genre bol ou tasse
  6. Faire couler le glaçage uniformément sur le cœur encore congelé
  7. Transférer sur le plat de service ou une semelle à gâteau, et, décorer selon votre souhait. Ici nougatine rouge accompagné de petits chocolats fourrés aux différentes mousses chocolats qui ont servi pour cet entremet.

Nougatine amande

Le jour J

 Matériel :

  • Tapis silicone
  • Gants à sucre (ou gants MAPA)
  • Plaque de cuisson
  • Casserole

Ingrédients :

  • 200g de sucre
  • quelques gouttes de jus de citron
  • Amandes effilées torréfiées en quantité suffisante (tout dépend si vous aimez la nougatine bien garnie)
  • Colorant rouge gel ou liquide en quantité suffisante pour obtenir un joli rouge

Préparation :

  1. Faire votre caramel avec le sucre et le jus de citron
  2. Lorsque vous avez obtenu la couleur désirée, verser les amandes effilées et torréfiées, la poudre de noisettes
  3. Avec une cuillère en bois, bien mélanger, cela doit faire un tas difforme
  4. Verser sur le tapis silicone, mettez vos gants.
  5. Travailler la nougatine en rabattant chaque coin du tapis vers le centre et chaque coin l'un après l'autre
  6. Etaler la nougatine avec une spatule,
  7. Laisser refroidir
  8. Couper des morceaux que vous déposerez tout autour de l'entremet
  9. Pour donner la forme de la rose, poser votre tapis silicone sur la plaque de cuisson, mettre au four température 80°, surveiller. La nougatine va se détendre, ramollir. Dés qu'elle a une substance malléable, la sortir du four.
  10. L'étaler soit à la spatule ou autre technique , poser un autre tapis dessus ou une feuille de papier sulfurisé et passer le rouleau à pâtisserie.
  11. Laisser refroidir et couper des morceaux qui iront autour du cœur

NOTE : il n'est pas conseillé de mettre la nougatine au frais, elle suinterait. Vous pouvez la faire quelques heures avant pour gagner du temps mais vous la déposerez le plus tard possible autour de l'entremet, (3 à 4h00, je suis montée jusqu'à 6h00 mais au delà je ne garantis pas le résultat)

Voilà les amis, il vous reste à relever les manches, et hop, c'est parti !!!
 
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Fantastik Citron vert, Mangue et Ananas

Publié le par Brigitte Berteau

Envie de fraîcheur et de légèreté à la fin d'un bon repas ?

J'ai ce qu'il vous faut, des saveurs rafraichissantes qui vont vous faire voyager...  Vous allez pouvoir épater vos convives avec une recette simple à réaliser

Vous me suivez ?

Sablé breton au Citron Vert

(base recette Felder)

 

(pour un cercle de 28cm)

Ingrédients:

  • 3 jaunes d'œufs

  • 130g de sucre semoule

  • 150g de beurre mou

  • 200g de farine

  • 1 pointe de couteau de sel fin

  • 1 sachet de levure chimique LA PATELIERE.

  • 1 citron vert

  • 2 c à s de jus de citron

Préparation :

  1. Sortir le beurre du réfrigérateur quelques heures avant pour qu'il soit mou

  2. Dans le bol du robot Blanchir les jaunes et le sucre

  3. Ajouter le beurre peu à peu, obtenir une pâte homogène

  4. En dehors du robot, ajouter la farine et la levure tamisées.

  5. Pétrir à la main

  6. Ajouter le sel, le jus de citron vert et le zeste de citron vert

  7. Continuer à mélanger pour avoir une belle pâte homogène

  8. Envelopper de film plastique

  9. Laisser reposer au frais minimum 2h00

  10. Au bout de ce temps, étaler la pâte entre 2 feuilles sulfurisées

  11. Oter le papier de dessus, poser le cercle à tarte, appuyer, ôter l'excédent de pâte qui est à l'extérieur du cercle

  12. Poser le tout délicatement sur une plaque de cuisson

  13. Enfourner dans le four chaud à 180° pour 15 à 20 mn selon les fours (17 mn pour moi)

  14. Faire refroidir sur une grille, réserver

     

Note : J'ai décidé de faire avec cette pâte , un fond de tarte de 18 cm et 3 fonds de tartelettes de 10cm de diamètre. (pour le plus grand plaisir de mes voisins... )

Compotée d'Ananas

Ingrédients :

  • 1 ananas ( 400g) (vous pouvez utiliser une boite d'ananas au sirop)
  • 60g de sucre roux
  • 5g de pectine
  • 25g de beurre
  • 1 c à c de poudre d'amande LA PATELIERE

Préparation :

  1. Oter la peau et les "yeux" de l'ananas
  2. couper en rondelles, ôter le tronc (cœur, partie dure)
  3. Couper les rondelles en petits morceaux et mixer
  4. Dans une poêle , mettre l'ananas mixé avec le beurre, à feu très doux et faire compoter.
  5. Mélanger le sucre roux et la pectine
  6. Verser ce mélange sur la purée d'ananas et mélanger
  7. Arrêter la cuisson aux premiers frémissements.
  8. Réserver dans un bol, et, filmer au contact

     

Mousse Ananas

Ingrédients :

  • 250g ananas (on peut utiliser de l'ananas en boite)
  • 6g de gélatine LA PATELIERE
  • 200g de crème fraîche 30% MG
  • 50g de mascarpone
  • 50g de sucre glace

Préparation :

  1. Mixer l'ananas
  2. Réhydrater la gélatine
  3. Prélever 1/3 de la purée d'ananas et la passer au micro ondes
  4. Incorporer la gélatine à la purée d'ananas chaude.
  5. Mélanger la purée chaude à la purée d'ananas froide.
  6. Monter la crème, le mascarpone et le sucre glace en crème chantilly
  7. Quand la chantilly commence à bien prendre, ajouter la purée d'ananas et finir de monter la chantilly
  8. Mettre en poche à douille (douille de votre choix)
  9. Réserver au frais

     

Mousse de Mangue

Ingrédients :

  • 1 flacon de coulis Mangue LA PATELIERE
  • 6g de gélatine LA PATELIERE
  • 200g de crème fraîche 30% MG
  • 50g de mascarpone
  • 50g de sucre glace

Préparation :

  1. Réhydrater la gélatine
  2. Prélever 1/3 du coulas de mangue et le passer au micro ondes
  3. Incorporer la gélatine au coulis de mangue chaud.
  4. Mélanger le coulis chaud chaude au coulis de mangue froide
  5. Monter la crème, le mascarpone et le sucre glace en crème chantilly
  6. Quand la chantilly commence à bien prendre, ajouter le coulis de mangue et finir de bien monter la chantilly
  7. Mettre en poche à douille (douille unie)
  8. Réserver au frais

     

Chantilly au citron vert

Ingrédients :

  • 100g de crème fraîche 30% MG
  • 50g de mascarpone
  • 50g de sucre glace
  • le jus d'un citron vert

Préparation :

  1. Monter la chantilly avec la crème, le mascarpone et le sucre glace
  2. Quand la crème est presque montée ajouter le jus de citron vert
  3. Finir de monter en une chantilly bien ferme
  4. Mettre en poche avec une douille de votre choix

Note : Pour les 3 préparations, je vous conseille de prendre 3 douilles aux formes différentes

Montage

Ingrédients :

  • Sirop de citron vert
  • Feuilles d'ananas
  • Petits cubes d'ananas frais
  • Petits cubes de mangue fraîche

Préparation :

  1. Faire un petit sirop avec le sirop de citron vert, 1 dose de sirop pour 5 doses d'eau
  2. Imbiber le biscuit de sirop à l'aide de pinceau
  3. Recouvrir le biscuit avec la compotée d'ananas
  4. Bien égaliser à l'aide d'une spatule coudée
  5. Recouvrir le tout de mousse de mangue. Partir du centre et faire une spirale jusque sur les bords
  6. Répartir des plots de mousse de mangue et de mousse d'ananas un peu partout sur la surface.
  7. Décorer avec des cubes de mangues et des cubes d'ananas
  8. Plante quelques feuilles d'ananas dans la mousse
  9. Zester un citron vert au-dessus
  10. Réserver au frais jusqu'à dégustation
Voilà les amis, il vous reste à relever les manches, et hop, c'est parti !!!
 
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Dôme chocolat, insert confit de cerises

Publié le par Brigitte Berteau

Quand on a pour activité principale de réaliser des pâtisseries, on se doit d'amener un dessert lorsque l'on est invité....

Mon choix s'est tout naturellement porté sur le chocolat et j'ai décidé de lui associer un confit de cerises....Ca fonctionne bien pour une forêt noire, alors pourquoi pas pour mon petit dôme? Et bien, j'ai bien eu raison. L'association est tout aussi agréable que dans la célèbre pâtisserie. Je dirais même que c'est mieux pour une fin de repas du soir, cette version reste très lègère.

Curieux ? Vous me suivez ?

 

Génoise tigrée :

Ingrédients :

  • 2 œufs
  • 60g de sucre poudre
  • 60g de farine
  • 1/2 sachet de levure LA PATELIERE
  • 2 c à soupe de paillettes chocolat LA PATELIERE

Préparation :

  1. Séparer les blancs des jaunes
  2. Battre les blancs en neige en incorporant peu à peu le sucre poudre
  3. Mettre le robot à vitesse minimum et incorporer les 2 jaunes d'œufs. Si vous n'avez pas de robot, vous pouvez le faire à la main avec une spatule
  4. Faire chauffer le four à 180°
  5. Mélanger la levure à la farine et verser sur la précédente préparation .
  6. Ajouter les paillettes chocolat.
  7. Fouetter toujours à vitesse minimum.
  8. Recouvrir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé
  9. Etaler la préparation sur le papier sulfurisé
  10. Egaliser la surface
  11. Mettre au four 7 mn
  12. Laisser refroidir et réserver

Confit de cerises :

Ingrédients

  • 200g de cerises surgelées
  • 2 g de pectine NH
  • 50g de sucre roux
  • 1 sachet de sucre vanillé LA PATELIERE
  • 1g de gélatine LA PATELIERE (1/2 feuille )

Préparation :

  1. Mettre les cerises surgelées dans une casserole sur feu doux
  2. Mélanger la pectine et le sucre vanillé au sucre roux
  3. Verser la préparation sur les cerises quand elles ont bien commencer à fondre
  4. Réhydrater la gélatine
  5.  Remuer souvent.
  6. Aux premiers bouillons, sortir la casserole du feu et mixer plus ou moins finement selon si vous souhaitez ou pas des petits morceaux de cerises (perso j'ai mixé finement)
  7. Ajouter la gélatine hydratée et bien mélangée.
  8. Choisir un récipient de taille inférieure à votre moule (qui aura la forme de votre insert) . Doubler ce récipient de film alimentaire.
  9. Verser le confit de cerises sur le film plastique, rabattre les bords du film sur le confit, ne pas presser.
  10. Réserver au congélateur 4h00 minimum.

Mousse au chocolat :

Ingrédients :

  • 200g de chocolat noir
  • 100g de crème fraîche 30% MG
  • 100g de crème fraîche 30% MG (non, je ne perds pas la tête...)
  • 2 gr de gélatine LA PATELIERE
  • 25g de mascarpone
  • 30g de sucre glace.
  • 50g de Chunks aux 2 chocolats LA PATELIERE

Préparation :

  1. Faire "pré - fondre le chocolat, il doit rester des morceaux . Environ 1 petite minute au micro onde, puissance maxi
  2. Réhydrater la gélatine
  3. Faire chauffer la crème, aux premiers bouillons, stopper le feu
  4. Verser la crème en  3 fois sur le chocolat, bien remuer à chaque fois
  5. Ajouter la gélatine réhydratée, bien remuer
  6. Laisser refroidir.
  7. Lorsque la ganache chocolat est à 25°, faire la chantilly à l'aide de la crème, du mascarpone et du sucre glace
  8. Incorporer la ganache chocolat à la chantilly, ainsi que les Chunks aux 2 chocolats LA PATELIERE, bien fouetter
  9. Mettre en poche sans douilles
  10. Couper l'embout de la poche (suffisamment gros pour qu'il n'y ait pas de bouchons avec les chunks. Mais si vous avez bien fouetter , vous ne devriez pas avoir de soucis)

MONTAGE :

  1. Garnir le fond de votre moule et les parois, mettre suffisamment de mousse dans le fond du moule
  2. Démouler l'insert et le poser sur la mousse chocolat
  3. Finir de remplir le moule avec la mousse, vous arrêter a 1 cm de la fin de la hauteur
  4. Couper un disque dans la génoise. Les dimensions devront être un peu inférieures à votre moule.
  5. Poser le disque de génoise sur la mousse chocolat,
  6. Finir de remplir le moule avec la mousse, bien égaliser
  7. Bloquer au congélateur minimum 24h00

Glaçage

Ingrédients

  • 75g de sucre
  • 75g de sirop de glucose
  • 37g d'eau
  • 50g de lait concentré non sucré
  • 75g de chocolat noir
  • 2 c à c de cacao poudre
  • 6 g de gélatine  feuille LA PATELIERE

Préparation :

  1. Cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu'au bouillon
  2. Verser sur le chocolat et le cacao, mélanger, ajouter le lait concentré, la gélatine réhydratée et pressée.
  3. Lisser le tout au mixer plongeant.
  4. Laisser tiédir, il faut l’utiliser à environ 35°.
  5. Démouler le Dôme ,  le mettre sur une grille ou un bol ,
  6. Faire couler le glaçage uniformément sur l'entremet encore congelé
  7. Transférer sur le plat de service ou une semelle à gâteau.

Suggestions décorations :

  1. Cerises bigarreaux au sirop
  2. Perles argentées LA PATELIERE
  • Réserver au frais, pourra être consommer seulement 6h00 après (décongélation)

Voilà un bel entremet, délicieux et original.

A votre tour, et, surtout, n'oubliez pas de m'envoyer vos photos ! 😉

Les produits LA PATELIERE sont disponibles en grande surface ainsi qu'en magasin Bio.

Vous pouvez découvrir leur différentes gammes sur leur site

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