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88 articles avec entremets

Pavlova Choco-fraises.

Publié le par Brigitte Berteau

Parfois, c'est difficile de mettre tout le monde d'accord... L'un veut un dessert au chocolat, l'autre, préfère les fraises... et bien ce sera les 2 !!!

Et vous, ça vous arrive de devoir trancher ? Proposer cette recette à vos convives et vous verrez bien leurs réactions ....

Pavlova Choco-Fraises

Garnitures de fraises

Ingrédients :

  • 100g de fraises (+ou- selon votre envie)
  • 3 c à s de sirop de grenadine
  • 3 c à c de sucre roux

Préparation :

  1. Réserver 4 à 5 fraises de belles formes
  2. Nettoyer et couper les autres fraises en brunoises dans un saladier

  3. Verser dessus le sucre roux et le sirop

  4. Bien mélanger
  5. Réserver au frais

Meringue au chocolat

Ingrédients :

  • 2 blancs d'œufs
  • 110g de sucre glace
  • 1,5 c à c de jus de citron
  • 1 c à s de fécule de maïs
  • 1 c à c de vanille liquide
  • 1 c à s bombée de cacao (2 si vous aimez que ce soit bien corsé)

     

Préparation :

  1. Préchauffer votre four à 170°
  2. Faites toute vos pesées
  3. Monter les blancs en neige en y incorporant en plusieurs fois le sucre glace.

  4. Dans un petit saladier, mélanger la fécule, le cacao, la vanille, le jus de citron. Le mélange sera bien compact et ne sera pas lisse (paquets)

  5. Quand la meringue brille bien et présente un "bec d'oiseau" au bout du fouet, prendre 3 c à soupe de blancs montés et les incorporer au mélange fécule-cacao, sans prendre de précaution.

  6. La préparation doit s'assouplir.
  7. Verser ce mélange sur le restant de blancs d'œufs montés et mélanger délicatement à la Maryse.

  8. Mettre en poche

  9. Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
  10. Sur l'envers de la feuille dessiner un cercle d'environ 22 cm de diamètre
  11. Avec la poche à douille , partir du centre de ce cercle, et, dresser la meringue en faisant une spirale, les bords doivent être plus hauts.

  12. Quand vous avez terminé, avec une cuillère creuser un peu le centre en ramenant la meringue sur les bords. (comme pour faire un nid)
  13. Enfourner et baisser aussitôt le four à 120°, laisser cuire 1h00. Au bout de ce temps, éteignez le four et y laisser la meringue jusqu'à complet refroidissement du four.
  14. Sortir la meringue et la laisser refroidir.

  15. La décoller du papier sulfurisé et la poser sur le plat de service. ATTENTION, fragile. Moi, même , je l'ai un peu cassée sur le bord.... mais ne vous inquiétez pas, elle s'affaissera quand vous allez la garnir. C'est un dessert que vous servirez avec une cuillère de service...

Crème fouettée à la vanille et mascarpone

Ingrédients :

  • 125g de crème fraîche 30% MG
  • 2 c à s de sucre glace
  • 80g de mascarpone
  • 1 c à c d'extrait de vanille

     

Préparation :

  1. S'assurer que le bol, le fouet, la crème et le mascarpone sont très froids
  2. Mettre tous les ingrédients dans le robot

  3. Monter en chantilly

  4. Mettre en poche et réserver au frais

Montage :

(maximum 1h00 avant dégustation)

  1. Mettre de la brunoise de fraises dans le "nid" de la Pavlova mais ATTENTION avec le moins de jus possible

  2. Recouvrir de chantilly mascarpone et vanille en étant généreux.

  3. Avec une cuillère , arroser la chantilly avec du sirop de la salade de fraises
  4. Couper en 4 ou en 2 les fraises restantes (selon la grosseur)
  5. Les disposer harmonieusement sur la chantilly

  6. Ajouter des copeaux de chocolat
  7. Réserver au frais jusqu'à dégustation.

Alors là, mes amis, la dégustation va être explosive, tout le monde va être d'accord. La légèreté de la meringue chocolatée, le coté mousseux de la chantilly et le parfum des fraises...je ne vous dis que ça !!! Vous allez être la star d'un soir grâce à votre dessert !!!

A votre tour! et , surtout , n'oubliez pas de m'envoyer vos photos! 😉

En attendant, rejoignez moi sur ma page gourmande :

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Avis à certains utilisateurs malveillants !!!

Le contenu (texte et photos) du Blog ATELIER DE BRIGITTE est propriété EXCLUSIVE de ATELIER DE BRIGITTE. Vous pouvez utiliser ce contenu uniquement pour réaliser les recettes, ou, les imprimer. Si vous rencontrez une de mes photos avec mon nom camouflé, ou la copie de mon texte sur un blog, un site ou même un groupe ou une page Facebook, veuillez m'en avertir , je ferais le nécessaire, je vous en remercie par avance.
Les recettes que vous trouvez sur le blog demande beaucoup de travail. Tout d'abord un travail de recherche, puis la réalisation et enfin la transcription de la recette avec le travail sur les photos. Je vous demande de respecter mon travail.
Enfin, sachez que tout fini par se savoir et si vous utilisez mes recettes en plagiat, je finirai par le savoir. Le plagiat est un délit puni par la loi et je n'hésiterai pas à faire appel à la loi.
Certains de mes lecteurs sont vraiment fidèles et je les en remercie...
A bon entendeur.... 

 

 

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Fantastik Vanille Fraises

Publié le par Brigitte Berteau

Pour réaliser cette recette, je me suis inspirée d'une pâtisserie que l'on peut trouver chez le chef Michalak.

N'ayant pas de recettes, j'ai fait ma propre composition et j'en suis raient contente, un régal pour les papilles, mais les pupilles ne sont pas en restes non plus....

Vous voulez en savoir plus ? suivez moi...

Fantastik Vanille Fraises

Pour un cercle de 22cm de diamètre

Biscuit sablé breton

Recette de Christophe Felder.

Désolée, je n'ai pas de pas à pas photo à vous proposer , il me restait de la pâte sablé breton de mon dernier fantastik. Je l'ai donc sorti du congélateur et mis à décongeler toute une nuit au réfrigérateur. Je peux vous dire que c'est bien pratique d'avoir de la pâte toute prête faite maison au congélateur... mais je vous rappelle quand même la recette.

Vous aurez besoin de la moitié de la quantité de cette pâte. Mettez le reste au congélateur ....

Ingrédients:

  • 3 jaunes d'œufs

  • 130g de sucre semoule

  • 150g de beurre mou

  • 200g de farine

  • 1 pointe de couteau de sel fin

  • 1 sachet de levure chimique LA PATELIERE.

Préparation :

  1. Sortir le beurre du réfrigérateur quelques heures avant pour qu'il soit mou

  2. Dans le bol du robot Blanchir les jaunes et le sucre

  3. Ajouter le beurre peu à peu, obtenir une pâte homogène

  4. En dehors du robot, ajouter la farine et la levure tamisées.

  5. Pétrir à la main

  6. Ajouter le sel

  7. Continuer à mélanger pour avoir une belle pâte homogène

  8. Envelopper de film plastique

  9. Laisser reposer au frais minimum 2h00

  10. Au bout de ce temps, étaler la pâte entre 2 feuilles sulfurisées

     

  11. Etaler la pâte sur une épaisseur d'environ 3 à 4 mm

     

  12. Oter le papier de dessus, poser le cercle à tarte, appuyer, ôter l'excédent de pâte qui est à l'extérieur du cercle

     

  13. Poser le tout délicatement sur une plaque de cuisson

  14. Enfourner dans le four chaud à 180° pour 15 à 20 mn selon les fours (17 mn pour moi)

  15. Faire refroidir sur une grille, réserver

     

Compotée de fraises

(façon Christophe Felder)

Ingrédients :

  • 350g de fraises fraiches ou surgelées à cette saison.....
  • 100g de sucre roux
  • 4g de pectine NH
  • 2 g agar agar LA PATELIERE

     

Préparation :

  1. Dans un bol, mélanger la pectine, l'agar agar et le sucre
  2. Mettre les fraises dans une casserole à feu doux
  3. Lorsque la température est à 40°, verser les poudres sur les fraises. Bien remuer
  4. ​Faire bouillir 1 mn
  5. Mixer il ne doit pas rester de morceaux

  6. Verser la préparation dans un petit saladier et laisser refroidir ,
  7. Mettre en poche avec une douille unie fine, puis réserver au réfrigérateur

Mousse Vanille

Ingrédients :

  • 30 cl de lait
  • 3 œufs
  • 80g de sucre (30 + 50)
  • 4 feuilles de gélatine LA PATELIERE
  • 30cl de crème liquide
  • 30cl de crème fraîche
  • 1 gousse de vanille LA PATELIERE

     

Préparation :

  1. Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
  2. Battre les jaunes avec 30 g de sucre, ajouter le lait et la gousse de vanille fendue en 2 et faire épaissir à feu doux sans faire bouillir.

     

  3. Quand le mélange est épaissi, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans le l’eau froide. Laissez tiédir (25°)

     

  4. Monter les blancs en neige en ajoutant 50g de sucre quand ils commencent à mousser.
  5. Fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes et brillants.

  6. Mélanger délicatement les blancs avec la crème vanillée.

  7. Battre la crème liquide en chantilly et incorporer-la délicatement à la préparation.

  8. Mettre en poche à douille avec une douille unie de 10, laisser au moins 1h00 au réfrigérateur avant le montage.

Montage

  1. Recouvrir entièrement le sablé breton avec de la compotée de fraises
  2. Faire des rangées droites de mousse vanille en partant bien du bord et en s'arrêtant bien à l'opposé. Les mettre côte à côte

  3. Avec le confit de fraises, faire une ligne droite dans les sillons (entre chaque rangée de mousse vanille)
  4. Poser 3 fraises pour décorer.

NOTE :

  • Vous pouvez mettre autre chose, mais ne chargez pas trop....

Voilà un sympathique dessert qui a fait l'unanimité !!! J'espère qu'il vous plaira autant qu'il nous a plu.

A votre tour !!!, et , surtout , ... n'oubliez pas de m'envoyer vos photos ! 😉

Les produits LA PATELIERE sont disponibles en grande surface ainsi qu'en magasin Bio. Vous pouvez découvrir leur différentes gammes sur leur site LA PATELIERE -clic-

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Enfin, sachez que tout fini par se savoir et si vous utilisez mes recettes en plagiat, je finirai par le savoir. Le plagiat est un délit puni par la loi et je n'hésiterai pas à faire appel à la loi.

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🍋 🍓 🌞 🌞 Envie de Soleil 🌞 🌞 🍓 🍋

Publié le par Brigitte Berteau

Hier sur le marché , le petit producteur de fruits originaire de Dordogne avait son étalage recouvert de fraises. ENFIN !!!! Des Marat, des Gariguettes toutes plus belles les unes que les autres et au parfum incroyable. 

J'ai pu acheter mes fraises en pensant aux délices que j'allais préparer. Ce qu'il y a de bien, avec ce petit producteur, c'est qu'il vend aussi les fraises "pas belles" bien moins cher que les autres.... et j'en profite au max, elles serviront au compotée, aux purée et autres coulis.

Comme j'avais de beaux citrons bio provenant de chez ma fille (on ne peut pas faire plus bio...) j'ai eu envie de les associer à ces belles fraises.

Pour mettre en valeur ces jolis fruits, j'ai choisi de faire un entremet... il y avait bien longtemps que je n'en avais pas pâtissé....

Je suis désolée de ne pas pouvoir vous proposer un pas à pas, mais petit soucis momentané d'appareil photos. Promis, le prochain sera en pas à pas...

Bon, vous aussi vous avez envie de réaliser une entremet ? avec des fraises ? avec du citron?

Comme un Soleil

Fraises et Citron

 

Génoise rapide

Ingrédients

  • 1 œuf
  • 30g de sucre
  • 25g de farine
  • 3 g de levure chimique LA PATELIERE

Préparation :

  1. Séparer le blanc du jaune
  2. Monter le blanc en neige en incorporant le suce en 3 fois
  3. Mettre le four à chauffer à 180°
  4. A petite vitesse ajouter le jaune, fouetter jusqu'à ce qu'il soit bien incorporer
  5. Dans un petit cul de poule, mélanger la farine,le caco et la levure, passer au tamis
  6. Ajouter ce mélange aux blancs montés/jaunes à l'aide d'une spatule (ne pas le faire au robot) Veillez à ce que tout soit bien incorporé.
  7. Poser une feuille de papier sulfurisée sur une plaque de cuisson et y verser votre préparation
  8. Mettre à four chaud durant10 mn, vérifier avec la lame d'un couteau que votre génoise soit cuite.
  9. La démouler et la laisser refroidir sur une grille.

Découper un rond pour votre moule éclipse (ou autre moule)et découper un autre rond pour votre moule Dôme.

Insert Confit de Fraises

(façon Christophe Felder)

Ingrédients :

  • 350g de fraises fraiches ou surgelées à cette saison.....
  • 100g de sucre roux
  • 4g de pectine NH
  • 2 g agar agar LA PATELIERE

Préparation

  1. Dans un bol, mélanger la pectine, l'agar agar et le sucre
  2. Mettre les fraises dans une casserole à feu doux
  3. Lorsque la température est à 40°, verser les poudres sur les fraises. Bien remuer
  4. ​Faire bouillir 1 mn
  5. Mixer grossièrement, il doit rester des petits morceaux de fraises
  6. Prendre un récipient de taille inférieur au moule éclipse, doubler le contenant avec du film plastique (petit plat à soufflé pour moi)
  7. Verser la préparation  laisser refroidir , puis congeler minimum 6h00
  8. Lorsque le confit est froid, mettre au congélateur minimum 4h00

    Mousse Citron,

Recette Christophe Felder

Ingrédients :

  • 250g de lait
  • 12cl de jus frais de citron ou arôme citron LA PATELIERE
  • 2jaunes d'œufs
  • 5g de gélatine feuille LA PATELIERE
  • 250g de crème fouettée

Préparation :

  1. Faire chauffer le lait
  2. Presser les citrons
  3. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes avec le sucre, blanchir et ajouter le jus de citron
  4. Hydrater la gélatine
  5. Verser le lait  sur ce mélange citronné
  6. Puis remettre dans la casserole, faire chauffer jusqu'à 82° (ou à la nappe) tout en remuant.
  7. Verser le tout dans un cul de poule,
  8. Ajouter la gélatine réhydratée.
  9. Bien mélanger
  10. filmer au contact (pour que cela ne forma pas de peau)
  11. Laisser refroidir jusqu'à 25° MAX
  12. Fouetter votre crème fraîche en chantilly
  13. Incorporer votre crème fouettée à votre crème anglaise citronnée.
  14. Laisser 1 h00 au frais, le temps que la crème commence à prendre
  15. La mettre en poche avec une douille unie.
  16. Réserver

    Montage

  17. Découper un disque du diamètre du moule choisi, ici l'éclipse
  18. Remplir à moitié le moule avec la crème citron
  19. Déposer dessus l'insert fraises
  20. Finir de remplir le moule avec la crème citronnée
  21. Poser sur la crème en appuyant le biscuit génoise
  22. Mettre au congélateur minimum 6h00

    GLACAGE

Ingrédients :

  • 150 gr de sucre -
  • 150 gr de sirop de glucose -
  • 75gr d'eau -
  • 100gr de lait concentré non sucré -
  • 150gr de chocolat blanc -​
  • 12gr de gélatine en feuille LA PATELIERRE
  • ​​colorant jaune (+ou- selon l'intensité de la couleur souhaitée)
  • La moitié d'une c à c de colorant blanc ou titane

Préparation :

  1. Cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu'au bouillon
  2. Verser sur le chocolat et les colorants , mélanger, ajouter le lait concentré, la gélatine réhydratée et pressée.
  3. Lisser le tout au mixer plongeant.
  4. Laisser tiédir, il faut l’utiliser à environ 35°.
  5. Démouler  l'Eclipse, le mettre sur une grille ou un bol ,
  6. Faire couler le glaçage uniformément sur l'entremet encore congelé
  7. Transférer sur le plat de service ou une semelle à gâteau, et, décorer selon votre souhait.
  8. Laisser décongeler le tout 4h au frigo ou 2h à température ambiante.

NOTE  : N'oubliez pas de vous y prendre 48h00 à l'avance malgré qu'il soit faisable en 24h00. Mais en pâtisserie, la précipitation n'est jamais bonne....

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Enfin, sachez que tout fini par se savoir et si vous utilisez mes recettes en plagiat, je finirai par le savoir. Le plagiat est un délit puni par la loi et je n'hésiterai pas à faire appel à la loi.

Certains de mes lecteurs sont vraiment fidèles et je les en remercie...

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    Fraisier, ... les beaux jours reviennent ☺🌞☀☀

    Publié le par Brigitte Berteau

    Maintenant que l'ont trouve les fraises sur les marchés, il est temps de passer aux choses sérieuses..... lol

    Aujourd'hui, je vous présente un joli fraisier, élégant mais aussi très gourmand. Les recettes sont traditionnelles. J'ai choisi la recette de Emilie, du LMP saison 2. Dans les jours à venir, j'aurai le plaisir de vous présenter d'autres fraisiers, revisités avec des recettes de chefs.

    Au départ, c'est l'élégance qui m'a séduite dans ce fraisier. Mais bien sur, nous nous sommes régalés. Que ça fait du bien....

    Alors, Vous aussi vous êtes séduits ?

    FRAISIER

    Génoise rapide

    Ingrédients :

    • 60g de farine

    • 30g de sucre

    • 2 œufs

    • 1/2 sachet de levure LA PATELIERE

       

    Réalisation

    1. Préchauffer le four à 180°C.
    2. Monter les blancs en neige en incorporant peu à peu le sucre poudre

    3. Ajouter les jaunes puis fouetter 30 secondes

    4. Ajouter la farine et la levure

    5. Fouetter rapidement, terminer à la main avec une spatule
    6. Recouvrir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé
    7. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie 

    8. Lisser à la spatule coudée ou à l'aide d'une cuillère.
    9. Tapoter la plaque pour bien égaliser la pâte.
    10. Enfourner à 180° durant 7mn.
    11. Démouler la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson et découper à l'aide du cadre 2 carrés de 17 cm x 17cm.
    12. Réserver.

    Sirop d'imbibage

    Ingrédients :

    • 100g d’eau

    • 120g de sucre

    • 20g de kirsch ou de sirop de fraises, (arome fraises pour moi)

    Réalisation :

    1. Porter à ébullition le sucre et l’eau.
    2. Laisser refroidir et ajouter l’alcool ou le sirop.
    3. Réserver

    Crème mousseline à la vanille

    Ingrédients :

    • 375 g de lait entier

    • 80g de sucre

    • 55g de jaunes d’œufs

    • 15g de farine T45

    • 15g de maïzena

    • Poudre de vanille LA PATELIERE

    • 250g de beurre

       

    Réalisation

    1. Faire chauffer le lait avec la moitié du sucre
    2. Fouetter les jaunes avec le sucre restant

    3. Ajouter la farine et la maïzena et la poudre de vanille

    4. Verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines.

       

    5. Bien mélanger et reverser le tout dans la casserole pour remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.

       

    6. Mettre la crème dans un plat pas trop  haut . Filmer ensuite au contact et mettre au frais.

       

    7. Lorsque la crème est froide, ajouter le beurre en morceaux et fouetter vitesse maximum. La crème doit blanchir et être lisse.

    8. Mettre la crème en poche munie d'une douille lisse
    9. Réserver au frais jusqu'au montage

    Note : Je n'arrive pas forcément à chaque fois au résultat souhaité. Parfois j'ai de minuscules granulés. Dans ce cas on dit que la crème a tranché. Certains vous diront qu'il faut jeter et recommencer. Moi je vous dit : Pas de panique, on ne gaspille pas... Prenez votre mixeur plongeant, et mixez votre crème Durant environ 5 mn. Normalement, votre crème va changer d'aspect et devenir bien lisse....

    D'autre part, je n'ai pas "collé" la crème. Elle était quand même un peu trop souple. Je vous conseille donc de rajouter à la pâtissière 3 feuilles de gélatine. Votre fraisier se tiendra mieux. Le mien était un peu limite...

     

    Gelée de fraises 

     Ingrédients : 

    • 125 g de fraises

    • 30 g de sucre en poudre

    • 2 feuilles de gélatine LA PATELIERE

    Réalisation :

    1. Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
    2. Mixer les fraises avec le sucre en poudre.
    3. Faire chauffer ensuite le coulis de fraise dans une casserole et ajouter la gélatine essorée.
    4. Réserver

    Montage

    Ingrédients :

    • 250 g de fraises

    • 100 g de pâte d’amande blanche

    • 1 cuillérée à soupe de sucre glace

    • 1 cuillérée à soupe de pistaches concassées ( Pistaches LA PATELIERE)

    Réalisation :

    1. Chemiser de rhodoïd le cadre.

    2. Poser un carré de génoise dans le fond et puncher de sirop la face du dessus à l'aide d'un pinceau.
    3. Couper les fraises en deux et veiller à ce qu'elles soient à peu prés à la même hauteur,

    4. Sur chaque moitié prélever une lamelle d'environ 0,5 cm
    5. Disposer les lamelles tout autour

    6. Recouvrir le biscuit  d’une  fine couche de crème mousseline.
    7. Recouvrir généreusement de fraises en morceaux (les morceaux restants précédemment ainsi que des fraises supplémentaires si nécessaire) 

    8. Recouvrir le tout avec le reste de la crème mousseline.

    9. Ajouter le deuxième carré de génoise imbibé des 2 côtés cette fois.

    10. Réserver au réfrigérateur  au moins 2h00.
    11. Assouplir la pâte d'amande et l’étaler sur une épaisseur de 2 à 3 mm, en fleurant le plan de travail avec du sucre glace.
    12. Découper un carré de 18 cm x 18 cm (mesurer comme il faut votre fraisier).
    13. Percer des petits trous dans la pâte d'amande à l'emporte-pièce, avec le gros embout d'une douille ou à la paille pour avoir des tailles différentes.

    14. Poser délicatement le carré de pâte d'amande sur la génoise et à l'aide de la paille, verser quelques gouttes de gelée de fraise encore liquide dans les trous.

    15. Disposer quelques fraises coupées pour la décoration et faire un petit chemin de pistaches concassées. (Pour avoir de fines lamelles utilisez la mandoline ou tout simplement un économe)

    16. Réserver au frais 1h avant de décercler et de déguster.

    Note : Contrairement à Emilie, j'installe le carré d'amande seulement quand j'ai ôté le cadre, soit au bout de 3h00 (minimum). Je trouve plus facile, mais vous ferez comme vous préférerez.

    Dernier conseil. Préparer votre fraisier l'après-midi la veille, faites le décor (pate d'amande etc...) le lendemain matin. Votre crème aura eu le temps de prendre correctement. Mais malgré tout comme je le dis plus haut, ajoutez de la gélatine dans la crème pâtissière. les proportions de farine et maïzena de cette recette sont un peu légères à mon goût....

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    Enfin, sachez que tout fini par se savoir et si vous utilisez mes recettes en plagiat, je finirai par le savoir. Le plagiat est un délit puni par la loi et je n'hésiterai pas à faire appel à la loi.

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    ST-HO CARAMEL AU BEURRE SALÉ, recette du Chef Sébastien Bouillet

    Publié le par Brigitte Berteau

    Je ne sais pas chez vous , mais ici, on est fan de tout ce qui est crème chantilly, choux...  Quand j'ai vu cette recette sur le dernier Fou de Pâtisserie, j'ai eu aussitôt l'envie de le réaliser. Aujourd'hui, c'et chose faite et je peux vous dire qu'on ne le regrette pas!

    Le chef Pâtissier Sébastien Bouillet est issu du milieu de la pâtisserie. Il a fait ses armes auprès des plus grands. Aujourd'hui, il est connu dans toute la France, il a plusieurs boutiques (surtout à Lyon dont il est originaire) Mais il a aussi plusieurs établissements au Japon.....

    Il est toujours à l'affut des nouvelles tendances. Curieux de tout, grand voyageur, il a le don pour créer des nouvelles réalisations, toutes plus belles, plus originales et bien sûr excellentes pour nos papilles .

    C'est avec bonheur mais aussi une petite dose d'appréhension (peur de l'échec) que j'ai réalisé ce SAINT-HO CARAMEL AU BEURRE SALÉ . En fait, je suis très fière de vous présenter aujourd'hui ma réalisation

    SAINT-HO CARAMEL

    AU BEURRE SALÉ

    Sébastien Bouillet

    Choux

    Je les prépare la veille, afin qu'ils aient tous la même forme... Cette recette est celle que j'utilise tout le temps, c'es celle de Monsieur Jean-François Piège.

    Ingrédients :

    • 70g eau
    • 1 pincée de sel
    • 70g de lait
    • 70g de beurre
    • 70g de farine
    • 2 à 3 oeufs

    Préparation :

    1. Mettre à chauffer le lait, l'eau le sucre et le beurre.
    2. Dés que le beurre est fondu éteindre le feu.
    3. Verser en 1 seule fois la farine. remuer vite pour tout incorporer
    4. Remettre sur le feu pour "dessécher" remuer 2 mn puis sortir de dessus le feu,
    5. Incorporer le 1er œuf à la cuillère bois, insister, ce n'est pas facile.
    6. Incorporer le 2ème. Si vous obtenez une pâte consistante mais souple, qui est à la limite de faire le ruban avec la cuillère bois, vous arrêtez. Si ce n'est pas le cas, battre le 3ème œuf dans 1 ramequin, Incorporer environ 1/3 de l'œuf à la pate, si vous avez les spécificités que j'ai énoncé plus haut, vous arrêter, sinon recommencez avec le 2ème tiers de l'œuf et ainsi de suite jusqu'à avoir une pate soupe homogène limite à faire le ruban. (voir les photos) Normalement vous avez assez de 3 œufs. Tout dépend de la grosseur des œufs et de la force de votre farine. donc prévoyez suffisamment d'œufs. Mettre la pâte en poche avec une douille lisse.

    7. Remplir les cavités d'un moule à pop cake.(tous vos choux seront de même taille

    8. Bloquer au congélateur jusqu'au lendemain
    9. Le lendemain, les disposer sur une feuille sulfurisée posée sur une plaque de cuisson
    10. Mettre à four chaud 160 ° durant 35 mn, selon les fours faire cuire 5 mn de + sinon votre choux risque de s'aplatir.
    11. Faire refroidir sur une grille

    Pâte sucrée

    Ingrédients :

    • 160g de beurre mou (sorti la veille au soir du réfrigérateur)
    • 100g de sucre glace
    • 2g de sel
    • 50g d'œuf (1)
    • 300g de farine t55

    Préparation :

    1. Placer le beurre mou dans le bol du robot (muni de la feuille)
    2. Incorporer le sucre glace tamisé et le sel
    3. Ajouter la farine tamisée et l'œuf
    4. Pétrir quelques instants pour obtenir une boule
    5. Filmer dans du film alimentaire et réserver au frais (je vous conseille minimum 2h00)
    6. Faire chauffer le four à 160)
    7. Etaler au rouleau pâtisserie entre 2 feuilles

       

    8. Poser le cercle, ôter l'excèdent de pâte

       

    9. Faire des bandes pour le tour du fond de tarte

       

    10. Piquer le fond de tarte

       

    11. Mettre au four durant 15 mn

    Note : Vous aurez trop de pâte. Congelez la, pour une futur tarte ou tartelettes

    Crémeux au caramel

    Ingrédients :

    • 50g de glucose
    • 100g de sucre poudre
    • 200g de crème liquide entière (bouchon rouge)
    • 60g de beurre demi sel

    Préparation :

    1. Mettre le glucose dans une casserole et portez à ébullition
    2. Incorporer 1/4 du sucre , le laisser fondre puis ajouter le second quart et ainsi de suite. Ne pas mélanger, sauf si votre caramel commence à se colorer

       

    3. Quand le dernier quart et presque fini d'être fondu, faire chauffer la crème

       

    4. Quand le caramel a une belle couleur rousse et qu'il commence à faire de la mousse, verser la crème chaude en faisant très attention aux éclaboussures (un conseil , j'utilise une vieille et très grande casserole réservée à cet usage pour être sur que la préparation ne déborde pas, et que les projections aillent sur les parois et non sur moi...)

       

    5. Faire cuire le tout à 103°
    6. Laisser refroidir à 45°
    7. Ajouter le beurre en morceaux

       

    8. Mixer le tout pour avoir un crémeux bien lisse

       

    9. Mettre en pot et conserver au réfrigérateur

       

    Crème pâtissière  au Caramel

    Ingrédients : 

    • 240ml (g) de lait
    • 10g de beurre
    • 50g de sucre poudre
    • 1 gousse de vanille
    • 25g de farine
    • 50g de jaunes d'œufs (environ 3)
    • 60g de crémeux au caramel

    Préparation :

    1. Dans une casserole, mettre le lait, le beurre, la moitié du sucre et les graines de vanille, porter à ébullition
    2. Pendant ce temps, dans un cul de poule, mettre la farine et le sucre, mélanger ( sur la recette il est précisé que les cristaux de sucre ont un rôle de tamis.... à retenir)

    3. Ajouter les jaunes et mélanger énergiquement
    4. Lorsque le lait boue, en verser une partie sur la préparation, ien mélanger, et verser le reste, toujours en mélangeant bien

    5. Remettre dans la casserole, à feu doux, laisser épaissir tout en remuant. Laisser bouillir 2 mn.
    6. Verser dans un plat inox, filmer au contact, réserver au frais.

    7. Lorsque la crème est froide, bien la fouetter (mixer si nécessaire) et ajouter le crémeux caramel (le chauffer un peu si nécessaire)

    8. Mettre dans une poche à douille unie et réserver au frais.

    Choux caramelisés :

    Ingrédients :

    • 100g de sucre poudre
    • 30g de glucose

    Préparation

    1. Dans un petit  récipient, mettre le glucose et un tiers du sucre à feu doux
    2. Dés que le sucre est fondu, ajouter le second tiers, laisser fondre et ajouter le dernier tiers
    3. Quand le caramel a une jolie couleur stopper le feu
    4. Planter une fourchette dans un choux et passer la partie bombe dans le caramel, toute la surface doit être recouverte.
    5. Poser le choux sur une feuille de papier sulfurisé
    6. Faire de même pour les autres choux.

    Note :

    J'utilise toujours la même petite poêle émaillée pour faire mon caramel...

    Vous aurez trop de choux. J'en ai utilisé 8. J'ai quand même caramélisé tous les choux et je les ai tous remplis de crème chantilly pour le plus grand bonheur de mes voisins....

    Crème Chantilly

    Ingrédients :

    • 450g de crème fraiche liquide entière (bouchon rouge)
    • 90g de mascarpone
    • 70g de sucre glace
    • Vanille en poudre LA PATELIERE

    Préparation :

    1. Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot

       

    2. Fouetter vitesse maximum

    3. Dans une 1ère poche à douille munie d'une petite douille unie de 0,5cm, mettre la valeur de 4 à 5  c à s de crème chantilly
    4. Dans une seconde poche, munie de la douille Saint Honoré, verser le reste de chantilly.

    Montage

    1. Faire tiédir au micro onde environ 100g de crémeux caramel
    2. Le verser et l'étaler sur toute la surface  du fond de tarte

    3. Recouvrir de crémeux avec la crème pâtissière au caramel. Faire une spirale pour qu'il y en ait partout sur la surface.

    4. Faire un trou fin sous chaque choux.

    5. Remplir chaque choux de crème chantilly (avec la poche à douille petite et unie)
    6. Disposer à égale distance 7 choux sur tout le pourtour de la tarte

    7. Entre chaque choux, disposer de la chantilly avec la poche munie de la douille à Saint Honoré

    8. Mettre de la chantilly sur toute la surface
    9. Terminer par un choux posé au centre et si vous avez, un peu de feuille d'or alimentaire.

    10. Réserver au frais jusqu'à dégustation.

    Maintenant, à vous de réaliser cette belle recette de chef !!!! Vous allez avoir du succès !

    A votre tour, et, surtout, n'oubliez pas de m'envoyer vos photos ! 😉

    Les produits LA PATELIERE sont disponibles en grande surface ainsi qu'en magasin Bio.

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    Les recettes que vous trouvez sur le blog demande beaucoup de travail. Tout d'abord un travail de recherche, puis la réalisation et enfin la transcription de la recette avec le travail sur les photos. Je vous demande de respecter mon travail.

    Enfin, sachez que tout fini par se savoir et si vous utilisez mes recettes en plagiat, je finirai par le savoir. Certains de mes lecteurs sont vraiment fidèles et je les en remercie...

    A bon entendeur....

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

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