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138 articles avec accueil

Himalaya , d'après une recette de Johan Martin

Publié le par Brigitte Berteau

Un entremet aux délicieuses saveurs. Très frais, il sera le bienvenu pour clôturer un repas en famille ou entre amis.... comme un bouquet final.

La texture de la crème diplomate vanille-tonka est exceptionnelle. Je ne vous parle même pas de l'insert....sublime.

Cet entremet est la recette du chef Johan Martin. Elle provient de son dernier livre : Signature... Un recueil de recettes pâtissières toutes plus divines les unes que les autres.

J'ai choisi de réaliser l'Himalaya pour le repas d'anniversaire de mon fils. Framboises et vanille-tonka, on est sur de ne pas faire d'impair... tout le monde aimera

Qu'en dites vous? Chez vous aussi on apprécie la framboise, la vanille et la tonka?

HYMALAYA

Génois amandes

Ingrédients :

  • 225 g de pâte d'amande
  • 160 g d' œuf entier
  • 20 g de farine
  • 20 g de fécule de pomme de terre
  • 50 g de beurre fondu
  • 25 g de beurre fondu
  • 50 g huile de pépins de raisin

Préparation :

  1. Avec un robot-coupe ou un blendeur, mixer la pâte d'amande avec les œufs puis incorporer  la farine, la fécule de pomme de terre, le beurre fondu et l' huile de pépins de raisin.

  2. Préchauffer le four à 175˚
  3. Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.

  4. Verser la préparation sur la feuille. Bien étaler.
  5. Enfourner 12 minutes.

Confit de framboises.

Ingrédients :

  • 30 g de sucre inverti.
  • 40 g de framboises entières.
  • 100 g de purée de framboises.
  • 10 g de sucre semoule.
  • 2g de pectine NH.
  • 6 g de gélatine en feuille LA PATELIERE.

Préparation :

  1. Réhydrater la gélatine.

  2. Dans une casserole, mettre les framboises, la purée de framboises. Mettre à feu doux
  3. Dans un bol, mélanger le sucre et la pectine, verser sur les fruits dans la casserole

  4. Dés que la préparation commence à bouillir, mixer avec le mixeur plongeant

  5. Passer le tout au chinois pour ôter les petits pépins

     

  6. Ajouter la gélatine réhydratée
  7. Couler le confit de framboises dans le moule à insert .

Diplomate vanille et tonka 

Ingrédients :

  • 375 g de lait entier
  • une fève de tonka 
  • une gousse de vanille
  • 80g de sucre semoule
  • 30g de maïzena
  • 75 g de jaune d'œuf
  • 35g d'œuf entier
  • 35 g de beurre
  • 6g de gélatine feuille LA PATELIERE.
  • 225g de crème fouettée

Préparation :

  1. Dans une casserole verser le lait. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter la fève de tonka râpée.
  2. Dans bol d'eau froide, réhydrater la gélatine

     

  3. Mettre à bouillir.
  4. Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger les œufs,  le sucre et la maïzena.

  5. Lorsque le lait est chaud, ôter la gousse de vanille et verser sur la préparation dans le saladier.
  6. Remettre sur le feu et remuer tout le temps jusqu'à ce que la préparation épaississe.

  7. En fin de préparation, ajouter le beurre et mixer avec le mixeur plongeant 
  8. Filmer au contact et laissé refroidir au frais
  9. Lorsque la crème pâtissière est en dessous de 30°, incorporer la crème fouettée. 

Montage :

  1. Dans le moule de votre choix, verser la crème diplomate vanille-tonka jusqu'à mi-hauteur.
  2. Démouler l'insert et le poser sur la crème.

  3. Recouvrir avec la crème diplomate, et s'arrêter à environ 1 cm de la hauteur totale
  4. Dans le biscuit, découper un anneau à la taille de votre moule. Poser cet anneau sur la crème. Finir de remplir avec le reste de crème et bien égaliser.

  5. Stocker au congélateur au moins 12h00

Glaçage miroir blanc

A préparer la veille.

Ingrédients :

  • 75 g d'eau.
  • 150 g de sucre semoule.
  • 150 g de glucose.
  • 100 g de lait concentré sucré (non sucré pour ma part). 
  • 10g de gélatine en feuille LA PATELIERE.
  • 150 g de chocolat ivoire.
  • 5 g de oxyde de titane.

Préparation. :

  1.  Réhydrater la gélatine.
  2. Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le glucose, porter la température  à 103˚.

  3. Verser cette préparation sur chocolat et  la gélatine réhydratée.

  4. Ajouter le lait concentré et oxyde de titane. Mixer au moins 5 minutes avec le mixeur plongeant sans incorporer d'air.

     

  5. Réserver au réfrigérateur toute la nuit 
  6. Le jour J. ,  Faire réchauffer le glaçage à 40˚.
  7. Se munir d'un petit chinois. 
  8. Démouler l'entremet, le poser sur une grille au-dessus d'un plat.
  9. Se servir d'un petit chinois pour filtrer le glaçage au dessus de l'entremet

    .
  10. Décorer à votre envie .
  11. Faire décongeler au réfrigérateur ( prévoir 4 à 6 h 00 )

Bonne dégustation

A votre tour !!!, et , surtout , ... n'oubliez pas de m'envoyer vos photos ! 😉

Les produits LA PATELIERE sont disponibles en grande surface ainsi qu'en magasin Bio. Vous pouvez découvrir leur différentes gammes sur leur site

LA PATELIERE -clic-

En attendant, rejoignez moi sur ma page gourmande :

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Avis à certains utilisateurs malveillants !!!

Le contenu (texte et photos) du Blog ATELIER DE BRIGITTE est propriété EXCLUSIVE de ATELIER DE BRIGITTE. Vous pouvez utiliser ce contenu uniquement pour réaliser les recettes, ou, les imprimer. Si vous rencontrez une de mes photos avec mon nom camouflé, ou la copie de mon texte sur un blog, un site ou même un groupe ou une page Facebook, veuillez m'en avertir , je ferais le nécessaire, je vous en remercie par avance.
Les recettes que vous trouvez sur le blog demande beaucoup de travail. Tout d'abord un travail de recherche, puis la réalisation et enfin la transcription de la recette avec le travail sur les photos. Je vous demande de respecter mon travail.
Enfin, sachez que tout fini par se savoir et si vous utilisez mes recettes en plagiat, je finirai par le savoir. Le plagiat est un délit puni par la loi et je n'hésiterai pas à faire appel à la loi.
Certains de mes lecteurs sont vraiment fidèles et je les en remercie...
A bon entendeur.... 

 

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🥑🍞Sandwich Cake🍞🥑 - 🐡🐟Thon et Surimi🐟🐡

Publié le par Brigitte Berteau

Une petite entrée fraiche, sympa qui comblera tous vos convives : Le sandwich cake

Il pourra aussi être présenté en plat principal, en famille le soir avec une salade verte.

Mais aussi, lors d'un apéritif dinatoire, il aura toute sa place.

En ce moment, c'est la star du net, on envoie partout, tous de décorations et même de formes différentes . Génial pour laisser parler sa créativité

 

🥑🍞Sandwich Cake🍞🥑

🐡🐟Thon et Surimi🐟🐡

Il vous faudra :

Pour 1 moule à cake

  • Tranches de pain de mie sans bordure
  • Fromage type Saint Morêt
  • Thon en boite (minimum 2)
  • 20 surimis
  • Mayonnaise en quantité suffisante (achetée ou maison)
  • Tomates coupées en tranches fines
  • 1 avocat
  • 1  à 2 concombres
  • Quelques radis
  • Tomates cerises
  • Ciboulette
  • Persil
  • Echalottes
  • Sel,
  • Poivre

Préparation :

Doubler votre moule de film alimentaire

Découper des tranches de mie de façon à couvrir le fond du moule.

Recouvrir ces mêmes tranches avec le Saint Morêt. et les placer dans le fond du moule

 

Egoutter le thon et le mettre dans un cul de poule

Y ajouter le surimi coupé en petits morceaux

Ajouter la mayonnaise, la ciboulettte ciselée, le persil ciselé suffisamment pour que tous les aliments soient bien enrobés.

Ajouter la ciboulette ciselée, le persil ciselé et les échalottes émincées

Bien mélanger le tout.

 

Verser dans le moule sur une épaisseur d'environ 2 cm

 

Oter la peau et le noyau de l'avocat, le couper en lamelles

Déposer les lamelles d'avocat sur la préparation précédente

 

Recouvrir avec des tranches de pain de mie préalablement tartinée de Saint Moret

 

Recouvrir avec des tranches fines de tomates ou des demies tomates cerises.

 

Puis ajouter le restant de la préparation thon-surimi-mayo

Terminer par des tranches de pain de mie

Rabattre le film plastique sur le cake et conserver au frais au moins 12h00

Le jour J, démouler

Recouvrir tout le cake avec du fromage type St Morêt

 

Décorer avec des lamelles de concombres, des radis des tomates , etc, en essayant de les disposer avec harmonie

Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation

Bonne dégustation.

A votre tour !!!, et , surtout , ... n'oubliez pas de m'envoyer vos photos ! 😉

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A bon entendeur.... 

 

 

 

 

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🍒Fantastik Cerises, Dragées et Amandes🍒

Publié le par Brigitte Berteau

Il y avait longtemps que j'avais envie de réaliser un fantastik avec des cerises. ....

Un petit tour dans mes différents livres de recettes et je trouvais la composition de mon fantastik.

Alors, le biscuit est du Chef C. Grolet, la mousse aux dragées du chef Johan Martin et le confit de cerises, du chef Michalak.

Alors, intéressé ? vous me suivez ?

🍒Fantastik Cerises🍒

🍒Dragées et Amandes🍒

Sillon cerises  

Pour 2 sillons (voir Note), à faire l'avant-veille au minimum et une dizaine de pops cake (déco)

Ingrédients :

  • 300 g de cerises
  • 60 g de sucre
  • 1/2 jus de citron
  • 3 feuilles de gélatine LA PATELIERE soit 6g

Préparation :

  1. Laver et dénoyauter les cerises
  2. Réhydrater la gélatine
  3. Dans une casserole , mettre les cerises, le sucre et le jus de citron, à feu doux, laisser compoter tout en remuant régulièrement.

  4. Après avoir bouilli environ 10 mn , mixer au mixeur plongeant puis ajouter la gélatine réhydratée et bien mélanger.

  5. Poser les sillons sur une plaque de cuisson ou un plateau...

  6. Verser le confit de cerises dans les sillons puis congeler

Mousse aux dragées

A faire l'avant-veille au minimum

Ingrédients :

  • 160 g de dragées
  • 260 g de lait d'amande
  • 54g de jaunes d’œuf (3,5 jaunes environ)
  • 10 g de gélatine LA PATELIERE soit 5 feuilles
  • 10 g d'amaretto (alcool amande)
  • 400 g de crème liquide fraîche 30% MG
  • 100 g de blancs d’œuf (environ 3,5)
  • 160g de sirop de glucose

Préparation :

  1. Concasser grossièrement les dragées et les mettre dans une casserole avec le lait d'amande.

     

  2. Porter à frémissement  en remuant, couvrir avec 1 couvercle
  3. Laisser reposer pendant 30 minutes minimum (perso, j'ai laissé infuser toute une nuit).
  4. Réhydrater la gélatine
  5. Filtrer le lait d'amande aux dragées avec un chinois au-dessus des jaunes d'œufs battus et bien mélanger.

     

  6. Verser ce mélange dans la casserole et faire épaissir à feu très doux tout en remuant. (consistance crème anglaise)

  7. Ajouter l'Amaretto, puis la gélatine réhydratée et bien mélanger
  8. Mettre dans un plat, filmer au contact er réserver au frais
  9. Préparer un bain marie.
  10. Mettre le glucose et les blancs d’œuf dans un cul de poule et le poser sur le bain marie.

  11. Faire chauffer à environ 40°C.

  12. Sortir le cul de poule du bain-marie puis fouetter au fouet électrique jusqu'à avoir une belle meringue.

  13. Monter la crème bien froide en chantilly 
  14. Ajouter doucement la meringue à la crème anglaise refroidie et bien mélanger à la spatule.

  15. Ajouter la crème fouettée et bien mélanger à nouveau avec la spatule.

  16. Verser ce mélange dans un cercle à entremet de 20 cm sur une hauteur de 2 à 3 cm ainsi que dans des moules à pop cakes (pour la déco)

  17. Réserver au congélateur.

Biscuit financier

A faire la veille

Ingrédients :

  • 60 g de beurre
  • 90 g de sucre glace
  • 60 g de poudre d'amande LA PATELIERE
  • 20 g de farine
  • 2 blancs d’œufs

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Faire fondre le beurre à la casserole  jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée et qu'une odeur de noisette se dégage.  Attention, restez à côté, ne le faites pas brûler ! 

  3. Dans un cul de poule, mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la farine.

     

  4. Ajouter le beurre noisette en le filtrant avec un petit chinois 

  5. Ajouter  les blancs d'œufs et  bien mélanger au fouet à main 

  6. Prendre un moule à fond amovible (25cmde diam.) ou dans un cercle à tarte, déposer du papier de cuisson et graisser les parois (voir note), verser la pâte

  7. Enfourner 15 minutes en chaleur tournante.
  8. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Montage

Le jour J, minimum 4h00 avant la dégustation.

  1. Démouler la mousse aux dragées et la recouvrir d'un glaçage miroir (recette ici -clic-) et la poser au centre du biscuit financier

  2. Démouler délicatement le sillon et poser délicatement sur la mousse au dragées
  3. Décorer le pourtour du biscuit avec des petites demi-sphères de mousse aux dragées et au confit de cerises.
  4. Alterner avec des cerises (demi ou entières, à votre convenance et selon la grosseur des cerises).
  5. Concasser grossièrement quelques dragées et les parsemer sur le Fantastik.
  6. Réserver au frais jusqu'à la dégustation

NOTE :

C'est la 1ère fois que je me servais des moules Sillons et j'avais peur de casser le sillon en le démoulant. C'est pour cette raison que j'ai réalisé 2 sillons..... et j'ai bien eu raison. Le sillon était congelé, mais il faisait vraiment très chaud et le confit de fraises se ramollissait à vue d'œil... OUF!!! J'ai fini par y arriver.

J'ai choisi de réaliser le biscuit financier dans un moule à fond amovible par précaution. En effet, la préparation est un peu liquide et j'avais peur qu'elle passe sous le cercle....

Bonne dégustation.

A votre tour !!!, et , surtout , ... n'oubliez pas de m'envoyer vos photos ! 😉

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Enfin, sachez que tout fini par se savoir et si vous utilisez mes recettes en plagiat, je finirai par le savoir. Le plagiat est un délit puni par la loi et je n'hésiterai pas à faire appel à la loi.
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A bon entendeur.... 

 

 

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🍒 Mac'Cerise 🍒

Publié le par Brigitte Berteau

Quelques cerises au frais, et aussi quelques blancs d'œufs.... Le Mac'Cerise m'a paru évident. Et, qu'est ce que ça change !!! Et, qu'est ce que c'est bon !!!!

Du coup, ça m'a donné une super idée... Abonnez vous à mon blog si vous ne voulez pas rater les recettes de la semaine prochaine... je vous promet de belles surprises... 😉

Mais en attendant, je vous invite à découvrir Mon Mac'Cerise

Curieux??? Suivez-moi....

🍒 Mac'Cerise 🍒

💥💥💥💥💥💥💥💥💥💥

Confit de cerises

Ingrédients :

  • 300g de cerises
  • 40g de sucre
  • le jus d'1/2 citron
  • 6g de gélatine LA PATELIERE

Préparation :

  1. Réhydrater la gélatine
  2. Laver et dénoyauter les cerises
  3. Les mettre dans une casserole avec le sucre et le jus du demi citron

  4. Laisser cuire à feu doux. Aux 1ers bouillons, laisser cuire 10 mn en remuant de temps en temps.
  5. Mixer avec le mixeur plongeant

  6. Ajouter la gélatine et bien remuer
  7. Mettre le confit de cerises dans un plat, filmer au contact
  8. Réserver au réfrigérateur

 

Les coques de macarons

Ingrédients :

  • 180g de blancs d'œufs
  • 60g de sucre poudre
  • 250g de poudre d'amandes LA PATELIERE
  • 360g de sucre glace
  • colorant rouge en gel

Préparation :

  1. Mixer finement et sur la fonction "pulse" le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot.

  2. Tamiser ce mélange

  3. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que les blanc commencent à mousser, Mettre le restant du sucre à la fin, 30 secondes avant d'arrêter le robot.

     

  4. Verser la poudre bien tamisée sur les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Il ne faut pas avoir peur de macaroner (c'est le contraire de ce que l'on a fait jusqu'à présent quand on travaille avec des blancs d'œufs). Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban lourd en retombant. On peut le faire aussi au robot si celui-ci a une feuille spéciale crème fragile (Kenwood master premium

  5. Préparer 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2 plaques de cuisson en ayant pris soin de tracer 1 disque de 20cm sur la 1ère feuille et un anneau de 20cm de diamètre ayant 10cm de diamètre au centre
  6. Désolée, pour la fin des macarons, je n'ai pas de photos, plus de batterie. Je l'ai donc mis à charger juste un peu pour pouvoir terminer la recette. Mais, si vous avez des questions, n'hésitez pas, je vous répondrais avec plaisir...
  7. Faire chauffer le four à 160° et mettre une plaque de cuisson dans le four.

  8. Préparer une poche à douille avec une douille unie entre 8 et 12 mm de diam. Installer des traits de colorants gel à l'intérieur de la poche, sur les parois.
  9. Remplir la poche à douille
  10. Pocher le disque et l'anneau. Il vous restera de la pâte, profitez-en pour pocher quelques macarons de tailles différentes

  11. Baisser le four à 150°
  12. Lorsque le four est à 150°, mettre votre plaque  de macarons au four, sur l'autre plaque chaude pendant 15 mn.

Chantilly-Mascarpone aux cerises

Ingrédients :

  • 150g de crème fraîche à 30% MG
  • 75g de mascarpone
  • 40g de sucre glace
  • 10g d'alcool Kirsch
  • Arome cerise (environ 2 c à s)

Préparation :

  1. Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot sauf l'alcool et l'arôme
  2. Monter en chantilly comme habituellement
  3. Quand la chantilly a presque fini de monter, ajouter l'alcool et l'arome

  4. Fouetter une dernière fois durant 1 petite minute
  5. Mettre en poche à douille avec une douille de votre choix (unie pour moi)
  6. Réserver au réfrigérateur.

Montage :

  1. Avec le confit de cerises, napper le grand macaron (garder un peu de confit pour garnir les plots de chantilly)

  2. Sur le confit , pocher des plots de différentes tailles de chantilly mais veiller à ce que cela reste harmonieux

  3. Mettre le reste de confit dans une petite poche à douille munie d'une douille fine ou dans une grosse seringue (sans aiguille ....)

  4. Enfoncer légèrement l'embout de la douille dans un plot chantilly, appuyer légèrement et recommencer autant de fois que vous le souhaiter. (vos plots de chantilly seront fourrés au confit de cerises)

  5. Poser l'anneau macaron sur votre Mac'cerise
  6. Décorer selon vos souhaits

Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

 

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Cookies façon SUBWAY

Publié le par Brigitte Berteau

Et voilà, ça recommence !!!! ....

" Mamannnnn, tu me fais des gâteaux pour demain, pour mes potes et moi, ste plait, mamannnnnn".....

Et quelle heure est-il ? 18h30? Tu ne pouvais pas me le dire plus tôt ? Non il ne pouvait pas, évidemment .......

Pas grave, j'avais mis de coté une petite recette de cookies à tester. C'est le moment ou jamais.....

Aux dernières nouvelles , mon fils et ses "potes" ont "kiffé" . Mais j'en avais gardé quelques un pour le café... et moi aussi j'ai "kiffé grave" ....

Et vous , vous êtes tentés ?

Cookies comme

au SUBWAY

Ingrédients

Pour une soixantaine de cookies.

  • 3 oeufs
  • 200 grammes de cassonade
  • 60 grammes de sucre.
  • 120 grammes de sucre roux
  • 200 grammes de beurre
  • 360 grammes de farine
  • 2 cuillères à café de bicarbonate de soude
  • 240 grammes de chocolat noir , au lait, ou blanc coupés grossièrement
  • 2 cuillères à café d' arôme vanille.
  • Bonbons multicolore chocolat noisette LA PATELIERE. des noix , noisettes, noix de pécan etc....à votre choix. (perso, j'ai choisi les bonbons chocolatés et colorés LA PATELIERE ainsi que des noix)

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 160˚.
  2. Dans le bol du batteur mettre le beurre mou , le sucre cassonade et le sucre poudre

     

  3. Battre avec la feuille du robot
  4. Incorporer les œufs et l'arôme à la vanille
  5. Continuer à mélanger avec la feuille

  6. Ajouter la farine le bicarbonate de soude et une pincée de sel
  7. Ajouter le chocolat concassé
  8. Bien mélanger avec la feuille vitesse 2 pour avoir une pâte homogène . S'il fait trop chaud , si votre pâte est trop molle, réservez votre pâte 30 mn au réfrigérateur.

  9. Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson
  10. Avec 2  petites cuillères faire des petits tas 

  11. Poser  quelques bonbons ou la garniture de votre choix sur les tas de pâtes.

     

  12. Mettre 11 minutes au four.

  13. Faire refroidir sur une grille.

  14. Conserver dans une boite hermétique ou en bocal fermé.

Bonne dégustation.

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Les recettes que vous trouvez sur le blog demande beaucoup de travail. Tout d'abord un travail de recherche, puis la réalisation et enfin la transcription de la recette avec le travail sur les photos. Je vous demande de respecter mon travail.
Enfin, sachez que tout fini par se savoir et si vous utilisez mes recettes en plagiat, je finirai par le savoir. Le plagiat est un délit puni par la loi et je n'hésiterai pas à faire appel à la loi.
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