Fantastik Citron et Framboises

8 Octobre 2017

Un repas de famille, un repas entre amis, un anniversaire.... Tout est prétexte pour se faire plaisir et faire plaisir à ceux qu'on aime.

Le citron et la framboise s'associent à merveille . On le voie couramment en pâtisserie. Mais, pour changer, je n'ai pas voulu faire un entremet. Par contre ce Fantastik est vraiment à mi chemin entre la tarte et l'entremet. Il est tel que je l'avais imaginé...

Et vous, vous aimeriez le réaliser ?

Biscuit au citron

Ingrédients

3 œufs à température ambiante (150g)
150g de sucre glace
150g de farine à gâteaux Gruau d'Or (levure incorporée) (ou 150 g de farine + 1/2 paquet de levure)
125g de beurre doux
70g de jus de citron (environ un citron et demi)
Les zestes d'un citron non traité

Préparation :

Faire chauffer le four à 160°
Couper le beurre dans un cul de poule et le faire fondre
Ajouter le sucre glace et le zeste de citron, bien mélanger au fouet magique ou au fouet normal
Ajouter les œufs, mélanger sans trop insister pour ne pas faire trop rentrer d'air
Ajouter le jus de citron , remuer
Ajouter la farine à la levure incorporée (ou la farine et 1/2 paquet de levure)
Bien mélanger le tout sans trop faire rentrer de l'air (trop facile ce gâteau, à la portée des enfants...ma petite fille de 2 ans 1/2 a adoré m'aider, mais faites comme moi, prévoyez un très grand cul de poule pour éviter les éclaboussures...)
Graisser un cercle de 28 cm de diamètre, doubler le fond de papier alu pour éviter les fuites.
Verser la pâte.
Faire cuire 20 mn, (test de la lame du couteau sèche)

Tourbillon framboises

Ingrédients :

250 g de framboises (surgelées ou fraîches)
50 g de sucre
50 g d'eau
6 g de gélatine

Préparation:

Réhydrater la gélatine
Mettre les framboises, le sucre et l'eau dans une casserole
Faire cuire. Lorsque les framboises commencent à bien s'écraser, ôter du feu.
Mixer la préparation
Passer au chinois la préparation pour ôter tous les petits pépins (désagréables à la dégustation)
Essorer la gélatine et l'ajouter, bien mélanger
Poser les moules Tourbillons sur un plateau
Verser dans les 2 moules Tourbillons, taper le plateau pour que toutes les éventuelles bulles remontent et que la surface soit bien égalisée
Réserver au congélateur au moins 8h00. Il faut que les Tourbillons soient congelés si on veut pouvoir les démouler

Confit de framboises

Ingrédients :

400 g de framboises
100 g d'eau
100 g de sucre
4 g de pectine NH
3 g de gélatine

Préparation :

Réhydrater la gélatine
Mélanger la pectine avec le sucre
Mettre les framboises, le sucre/pectine et l'eau dans une casserole
Faire cuire. Lorsque les framboises commencent à bien s'écraser, ôter du feu.
Mixer la préparation
Passer au chinois la préparation pour ôter tous les petits pépins (désagréables à la dégustation)
Essorer la gélatine et l'ajouter, bien mélanger
Installer le biscuit dans un cercle à entremet. Doubler les parois avec du rhodoïd.
Verser la préparation sur le biscuit, bien égaliser.
Mettre au congélateur au moins 8 h 00. Il faut que la préparation soit congelée

Crème Citron

(recette Chef Yahn Couvreur)

Ingrédients :

4 g de gélatine,
152 g de sucre,
152 g de jus de citron,
zeste de deux citrons,
150 g de beurre,
200 g d'œuf,
100 g de jaune d'œuf.

Préparation :

Réhydrater la gélatine
Mettre le jus de citron, le zeste de citron et le sucre dans une casserole sur le feu.
Faire bouillir puis ajouter les œufs et les jaunes d'œufs .
Remuer sans cesse avec le fouet (fouet magique pour moi), cuire jusqu'à 82 ° C (il est important de ne pas arrêter de remuer pour éviter que cela accroche au fond de la casserole... c'est du sport)
Hors du feu, ajouter la gélatine
Laisser refroidir jusqu'à 35° C
Ajouter le beurre en dés et émulsionner avec le mixeur plongeant.
Doubler un plateau de cuisson avec un film plastique, Poser dessus un cercle de 22 cm de diamètre, doubler la paroi avec du rhodoïd
Verser la crème à l'intérieur, bien égaliser la surface. Attention, en garder un peu pour la crème fouettée au citron (environ 70g)
Entreposer au congélateur, 8h00

Crème fouettée mascarpone et citron

Ingrédients :

70 g de crème citron (recette précédente)
150 g de crème fraîche 30% MG minimum
70 g de mascarpone
3 c à s de sucre glace

Préparation :

Mettre tous les éléments dans le bol froid du robot
Fouetter vitesse maxi, surveiller pour que celà ne se transforme pas en beurre....
Mettre 3 c à s de ans poche à douille munie d'une douille fine
Mettre le restant dans une poche à douille munie d'une grosse douille unie (1,5 cm de diam.)
Réserver au frais.

Montage :

Ingrédients :

Framboises fraiches en quantité suffisante
1 citron jaune bio

Préparation :

Décercler le biscuit recouvert de confit de framboises, le poser sur un plat de service ou un carton de présentation.
Démouler le cercle de crème citron, le poser au centre de la base (vous devez avoir 3 cm de marge tout le tour du disque)
Démouler les tourbillons, les mettre dos à dos et les poser au centre du disque de crème citron
Laisser décongeler
Poser des plots de crème fouettée macarpone et citron sur le confit de framboise (base), ne pas serrer pour que l'on voie le confit de framboises.
Poser sur chaque plot un petit bout de framboise
Avec la crème fouettée se trouvant dans la poche à la douille fine, remplir quelques framboises et les poser à espaces réguliers sur le bord disque de crème citron. Espacer régulièrement pour que l'on voit la crème citron.
Zester le citron bio et poser quelques zestes sur le tourbillon framboises.
Réserver au frais jusqu'à la dégustation

NOTE :

Attention, la crème citron va convenir a des adeptes du citron. Si vous avez des convives qui n'apprécient pas trop le gout prononcé du citron, je vous conseille de modifier les quantités de la crème : 3/4 jus de citron et 1/4 eau (soit 114g de jus de citron et 38g d'eau).

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