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Atelier de Brigitte, cuisine, recettes, partages,

Recette, pâtisserie, goûter, gâteaux, biscuits, fêtes, gourmandises, partage, convivialité.... La recette que vous cherchez est forcément sur ce blog. D'autre part, je réponds à toutes vos questions pour vous aider à réaliser votre gâteau. Bonne visite💖😊💖

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The Baba au Rhum, recette de Cyril Lignac

Allez, je dois bien le dire, le Père Noël a été généreux même avec moi..... mais je me demande si tous ces cadeaux en relations avec la pâtisserie serait une forme de dire "Fais moi encore plus de bons et beaux gâteaux"...hum hum, qu'en dites-vous ?

Bref, ce charmant Père Noël m'a offert, entre autres, ce magnifique livre du grand et sympathique Chef Cyril Lignac : LA PÂTISSERIE , éditions de La Martinière. 

Pensez donc que j'étais aux anges, toutes ces belles recettes du chef qui ne demandent qu'à être réalisées par mes petites mimines... J'ai donc chois pour commencer, le Baba au Rhum, et je dirais même mieux : THE Baba au Rhum. 

J'ai choisi cette recette car elle me rappelle mon grand-père, sa pâtisserie favorites... les souvenirs de dimanche ou ma grand-mère nous faisait de magnifiques tartes, puis laissait tout en plan pour se précipiter chez le pâtissier acheter un petit Baba au Rhum pour mon grand-père, rien que pour mon grand-père. Au dessert nous dégustions avec grand plaisir la tarte dominicale de Mémé et Pépé avait les yeux qui pétillait en dégustant son baba. Ma grand mère était une cuisinière et pâtissière hors pair, qui a travaillé pour des restaurants et des traiteurs renommés à l'époque dans ma région. Les chefs venaient directement chez elle pour surenchérir et lui offrir encore plus par rapport  à l'emploi du moment....Mais ma grand-mère ne voulait pas faire de babas au rhum à cause de ses petits enfants (mon frère, ma soeur et moi)... Cet alcool, ce n'est pas pour vous ! disait-elle. Malgré tout, elle tenait à faire plaisir à son Homme....

Pfff assez de bla bla.... Et vous, le baba, il vous évoque quoi ?

Baba au Rhum

Recette de Cyril Lignac

Pâte à Baba

Ingrédients :

  • 180 g de farine T45
  • 20 g de sucre semoule
  • 4 g de sel fin
  • 10 g de levure boulangère fraîche
  • 8 g de lait
  • 120 g d’œufs (soit environ 2 à 3  œufs de taille moyenne)
  • 60 g de beurre pommade
  • Beurre pour le moule ou bombe graissante

Préparation :

  1. Dans le bol du robot, muni du crochet, mettre farine, sucre et sel, mélanger.
  2. Dans un bol, délayer la levure avec le lait .
    Verser le mélange levure-lait sur le mélange sec, petit à petit tout en pétrissant , vitesse la plus faible.
  3. Battre les œufs, peser pour avoir le poids exact.
  4. Verser peu à peu les œufs battus sur le mélange dans le bol du robot, en continuant à pétrir toujours vitesse très lente. Il faut que la pâte soit détachée de la paroi du bol du robot. 
  5. Incorporer le beurre pommade en 3 fois (attendre entre chaque que cela soit bien incorporé), toujours pétrir vitesse lente. Vous devez obtenir une pâte très élastique, voir limite collante.
  6. Laisser pousser la pâte dans un endroit chaud (environ 27° à 30 ) pendant 45 mn. J'ai utilisé ma petite chambre de pousse (réalisée par mon mari) -CLIC-
  7. Beurrer ou graisser votre moule à Baba, installer la pâte à Baba qui ne devra pas dépasser les 2/3 de la hauteur du moule.
  8. Mettre à pousser toujours dans un endroit chaud durant 30 minutes.
  9. Faire chauffer le four à 180° (th6) , enfourner pour 20 mn en surveillant la cuisson.
    Pour moi, cette durée de cuisson a été parfaite.

Sirop au rhum

A réaliser pendant la 1 ère  pousse de la pâte à baba

La préparation suivante sent très fort le rhum, mais je peux vous assurer qu'à la dégustation nous ne le sentons pas du tout. D'autre part, pour ceux qui ne veulent pas consommer d'alcool, sachez que la préparation va  mijoter 30 mn donc l'alcool sera évaporé, il n'y en aura plus un seul degré.

Ingrédients :

  • 230 g de sucre semoule
  • 520 g d'eau
  • Zestes d'1 citron bio
  • Zestes d'1 orange bio
  • 6 g de poudre de vanille soit 1 gousse de vanille OU 6 g de poudre vanille LA PATELIERE
  • 120 g de rhum

Préparation :

  1. Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre.
  2. Toujours sur le feu, ajouter les zestes d'oranges et de citron, la poudre de vanille( ou gousse grattée). Puis finir par le rhum.
  3. Couvrir, laisser mijoter à couvert 30 mn. L'alcool s'évaporera mais toutes les saveurs vont se mélanger intimement. Ça sent très bon dans la cuisine, mais si vous mettez votre nez au dessus de la casserole, c'est le rhum qui l'emporte... pour l'instant....

Nappage abricot

J'ai zappé cette étape... pourquoi? aucune idée, la tête ailleurs sûrement...

Ingrédients :

  • 250 g de purée d'abricots
  • 60 g de sucre semoule
  • 3 feuilles de gélatine

Préparation :

  1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau et dans un bol
  2. Dans une casserole faire chauffer la purée d'abricots et le sucre
  3. Hors du feu , ajouter la gélatine réhydratée, bien remuer.
  4. Réserver au réfrigérateur.

Crème Chantilly vanille

Ingrédients :

  • 300 g de crème fraîche liquide 30 % MG
  • 20 g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille ou 1/2 c à c de poudre de vanille LA PATELIERE

Préparation :

  1. Si nécessaire, mettre votre fouet et votre bol au froid
  2. Mettre la crème dans le bol froid et fouetter pour la monter (vitesse la + rapide)
  3. Ajouter la vanille  et le sucre glace
  4. Donner 1 dernier coup de fouet, le sucre glace va serrer votre chantilly qui se tiendra mieux.
  5. Mettre en poche à douille munie d'une douille étoilée et réserver au frais.


Montage :

  1. Tremper ou arroser le baba dans le sirop chaud
     puis le disposer sur une grille pour qu'il s'égoutte. Plus il sera imbibé, meilleur il sera. Attention, le fait de l'imbiber le rend beaucoup plus fragile à la manipulation.
  2. Faire fondre le nappage à 45 ° (partie zappée par mes soins...)
  3. Lorsque le baba est froid, recouvrir avec le nappage abricot (partie zappée...)
  4. Mettre le baba sur le plat de service
  5. Dresser la chantilly en commençant par le centre, au fond. Puis remonter en formant une belle rosace.
  6. J'ai chois de le décorer avec les différents zestes qui ont servi pour le sirop puis j'ai ajouter  des suprêmes d'oranges et de citron pour rappeler le sirop. Mais vous décorer comme bon vous semble...
  7. Réserver au frais jusqu'à la dégustation.

N'oubliez pas de m'envoyer vos photos 😉

 

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Commenter cet article

gagner de l'argent 09/11/2020 01:14

Merci beaucoup pour la recette!

Brigitte Berteau 09/11/2020 06:10

Avec plaisir, bonne journée (✷‿✷)

Cath 16/10/2020 09:56

bonjour

Quand vous dites que le rhum en définitive ne se sent pas , qu est ce que cela veut dire ? Je trouve justement que les recettes actuelles de baba au rhum sont très pauvres en rhum alors que ce gâteau devrait permettre au contraire de le mettre en valeur.

Brigitte Berteau 16/10/2020 10:34

Bonjour, justement, je voulais dire que le rhum est à peine perceptible. C'est l'un des rares bémol de cette recette. J'aurai espéré trouvé un peu plus la saveur du rhum... Comme le baba que faisait ma grand mère.
Donc si vous aimez le rhum, n'hésitez pas à augmenter les quantités. Peut être y aller doucement quand même.... ;-)
Bonne journée et bon weekend.
Brigitte (✷‿✷)

Remi 28/06/2020 22:59

Bonjour quel taille pour le moule

Brigitte Berteau 06/07/2020 08:16

Bonjour, diamètre 20 cm

Bonne journée
Brigitte

Pantine47 09/03/2020 11:04

Très bonne recette
Baba excellent

Merci

Brigitte Berteau 09/03/2020 15:08

Merci pour votre message. Contente que vous ayez aimé. Bonne journée.
Brigitte (✷‿✷)

Pantine47 09/03/2020 11:02

Très bonne recette
Gâteau excellent
Merci

Natacha 10/01/2020 13:24

Une recette, préparation et appréciation sans fausse note. Résultat parfait en tout point. Pour ma part, un sirop sans alcool cependant,... aux notes "exotiques". Par ailleurs j'ai pu lire plus bas dans un commentaire que la préparation était jugée trop salée. Je vous avouerais que je mange sans sel depuis des années et mes papilles sont par ailleurs plus sensibles aux préparations trop salées. Ici, le sel est dosé justement selon moi et la note salée est à peine décelable, juste ce qu'il faut,...subtile. Alors, j'avoue que cette dame a certainement due faire une erreur lors de la pesée. Que dire de plus Brigitte??? Un grand merci tout simplement pour le partage de cette recette.

Brigitte Berteau 10/01/2020 13:36

Merci Natacha. Je suis touchée par votre message et surtout contente que vous ayez eu entière satisfaction avec cette recette.
Merci pour votre précision pour le sel...si vous saviez comme j'ai douté, lu et relu la recette sur mon livre et quand je l'ai refaite, tout comme vous, toujours satisfaite .
Bref, le principal, c'est que chez vous tout le monde se soit régalé. Dans les prochains jours, je mettrais une autre recette de baba, d'un autre chef. Différent mais tout aussi délicieux..
Encore merci pour votre message. A très vite autour d'une nouvelle recette.
Amicalement,
Brigitte (◕ᴗ◕✿)

Rita Siffert 30/12/2019 15:37

Alors pour moi, hélas, le baba évoque de médiocres desserts de cantine dans les années 70, avec un dessert spongieux et écœurant. J'ai longtemps refusé d'en manger puis j'ai trouvé une recette (fausse) qui mettait trop de lait et le résultat fut navrant....mais la je tiens une valeur sûre et je suis persuadée de le tester un jour. Merci à toi !

Brigitte Berteau 06/01/2020 06:47

C'est avec grand plaisir que je lis ton commentaire. Ce baba nous a régalé , un vrai moment de plaisir gustatif !
Pour ce 1er de l'an 2019, j'ai testé une autre recette de baba.... Je vais publier la recette cette semaine . Il est différent mais une vraie découverte. Je n'en dis pas plus ;-)
Encore merci pour ton commentaire,
Bonne journée,
Cordialement,
Brigitte

MC PASTERNAK 21/12/2019 16:36

Bonjour , quel est la taille de votre moule pour les quantites indiquées ?

Brigitte Berteau 21/12/2019 16:48

Bonjour, c'est un moule à savarin de 18cm de diamètre de chez Silikomart. Bon weekend. Cordialement, Brigitte.

Wahiba 15/11/2019 17:39

Svp est ce qu on peut prepaer le baba la veille et le tremper le lendemain.on aura le meme effet???mercii

Brigitte Berteau 15/11/2019 23:47

Bonsoir, oui, vous pouvez le préparer la veille et le tremper le lendemain. Bonne soirée

Biber 12/09/2019 17:39

Grosse déception texture compacte très loin d'un baba, grammage en sel vraiment très élevé donc immangeable tout en utilisant du beurre non demi sel. Le meilleur, c'est le sirop.

Brigitte Berteau 13/09/2019 05:20

Bonjour, honnêtement, j'ai dû refaire cette recette une dizaine de fois.
Si votre texture est trop compacte, c'est que vous n'avez pas laisser assez lever la pâte. La durée de la pousse varie selon la température de l'exposition. Max 25° et mini 22 °.
Pour le sel, l'erreur vient de votre balance. Le ratio est bon On compte 18g de sel pour un kilo de farine. Faites le compte, la quantité est bonne.
La recette provient du livre du Chef Lignac et je la réussis à chaque fois avec succès. Je suis désolée pour vous mais à mon avis, il y a eu 2erreurs chez vous : la durée de la pousse ou la pesée de la levure fraîche et d'autre part la pesée du sel.
Je vous souhaite un bon weekend.
Brigitte

babettecap 03/09/2019 19:31

Trop salé !

balkis 08/09/2019 22:21

Peut-être utilisez-vous du beurre demi-sel? auquel cas il est souhaitable en effet de ne pas ajouter les 4g mentionnés. Lignac travaille avec du beurre doux comme tous les patissiers.

Brigitte Berteau 04/09/2019 06:45

Bonjour,
La recette provient du livre LA PÂTISSERIE du Chef Lignac.
A mon avis, vous avez un souci de balance ou bien vous avez fait une erreur.
Vous êtes la seule à vous plaindre de ce désagrément.... Changez de balance ou bien refaites la recette en y apportant toute votre attention.
Bonne journée,
Cordialement,
Brigitte

Danielle 22/05/2019 16:10

Bonjour a quoi correspond 8g de lait ? J’ai essayé votre recette mais je n’arrive pas à obtenir une pâte élastique?

Brigitte Berteau 23/05/2019 07:09

Bonjour, je viens de vérifier sur mon livre et je n'ai pas fait d'erreur, c'est bien 8 g de lait.
La pâte élastique est comme celle d'une brioche que l'on peut étirer un peu sans qu'elle ne se déchire.
Un baba est une pâte briochée.
Je suis désolée de ne pas pouvoir vous aider beaucoup plus.
Envoyez moi une photo quand vous l'aurez terminé. Je la publierai avec votre prénom à la fin de la recette.
Bonne journée.

PeIO 04/03/2019 09:50

Tres appetissant....juste une info, a quel moment du montage il faut napper avec la mousse d'abricots ?

Brigitte Berteau 04/03/2019 10:15

Bonjour PeIO, Regardez dans le paragraphe MONTAGE au numéro 3, c'est juste avant de le garnir de crème et de fruits.
Si vous le réalisez, envoyez moi une photo, je la mettrai en fin de recette avec votre pseudo et votre lien si vous en avez un.
Merci, Bonne journée

mamie caillou 21/01/2018 10:00

mon gâteau préféré, je vais le réaliser et je t,envoies la photo !

Brigitte Berteau 22/01/2018 06:43

Ah!!! Genial !!! Je suis pressée de la voir :)

Kali 15/01/2018 15:08

Une super idée de la part du Père Noël qui vous a gâtée avec ce livre et qui nous permet de découvrir votre recette que vous partagez avec tant de gentillesse. Merci beaucoup et bravo pour votre blog auquel je suis abonnée.

Brigitte Berteau 16/01/2018 04:19

Merci, c' est très gentille de votre part. A trés vite avec de nouvelles recettes gourmandes. Bonne journée :)