Cappuccino et Noisettes

14/09/2017 20:15

Je voulais changer un peu des parfums traditionnels,. Mon ado, depuis tout petit, adore tous les gâteaux, les crèmes au café et au cappuccino. Donc, c'est pour lui faire plaisir que je lui ai fait ce gâteau.

Le chocolat et le café donne un parfum singulier et bien agréable. En tout cas, nous avons pris plaisir à déguster ce gâteau un peu hors du commun.

Et vous, Aimeriez-vous aussi ce gâteau?

Cappuccino et Noisettes

Gâteau au café et noisettes

Recette de Mr Philippe Conticini

Ingrédients :

90 g de poudre de noisettes,
60 g + 30 g de sucre roux,
100 g + 25 g blancs d'œufs
30 g jaunes d'œuf (environ 2 œufs),
30 g de sucre glace,
2 gousses de vanille ou 1 c à c de poudre de vanille,
85 g de beurre,
2 c à c café soluble,
1g de fleur de sel,
45g de farine T45,
1/2 paquet de levure chimique.

Préparation :

Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole sans cesser de le fouetter jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette et une odeur de noisette.
Hors du feu ajouter le café soluble et remuer
Dans le bol du robot muni du fouet plat ou dans un cul de poule, mélanger en fouettant la poudre de noisettes, les graines des gousses de vanille, le sucre glace et 60g de sucre roux.
Incorporer les jaunes d’œufs et 25g de blancs d'oeufs
Verser le beurre noisette encore chaud en 2 ou 3 fois sans cesser de fouetter.
Ajouter ensuite , toujours avec le fouet plat, la farine, la fleur de sel et la levure chimique préalablement tamisées.
Monter le restant des blancs, (100g) en y incorporant dès le départ 15g de sucre roux.
Ajouter les 15g restants quand les blancs moussent bien.
Préchauffer le four à 170°
Intégrer les blancs montés en 2 fois à la préparation précédente . Commencer par 1/3 des blancs en les intégrant avec le fouet
pour ramollir la pâte et ensuite les 2/3 restants délicatement à la Maryse (spatule)
Préparer 1 cadre de cuisson de 18 par 18 cm
Verser le mélange dans le moule et enfourner 30 minutes (faire le test de la lame de couteau sèche)
Laisser tièdir et démouler le gâteau

Crème cappuccino et Noisettes

Ingrédients :

50 cl de lait
50g de poudre de noisette
3 belles c à s bombée de préparation Cappuccino lyophilisé
100 g de chocolat noir
4 c à s de sirop d’agave
10 g de farine
6 feuilles de gélatine

Préparation :

Réhydrater la gélatine
Dans une casserole, mettre le lait puis tous les ingrédients sauf le chocolat et la gélatine
Tout mélanger au fouet à main
Tout en remuant, porter 2 mn à ébullition.
Hors du feu, faire fondre le chocolat dans la crème chaude. Remuer.
Ajouter la gélatine et fouetter (fouet à main)

Montage :

Couper le gâteau en 2 parties sur l'épaisseur.
Nettoyer le cadre de cuisson, le doubler avec du film alimentaire (bien le fixer... avec des trombones pour moi)
Remettre la 1ère partie du gâteau dans le cadre
Lorsque la crème est à 25°environ, la verser sur le gâteau dans le cadre. Attention, elle est très liquide, c'est pour ça qu'il est important que le film plastique soit bien fixé. Le biscuit va s'imbiber de la crème donc il va remonter un peu en surface, aidez-le à redescendre sur le fond.
Poser le second biscuit sur la crème , mais surtout, ne pas appuyer.
Entreposer le tout au congélateur.

Glaçage façon Rocher

Recette du chef François Perret

Ingrédients :

150 g de chocolat noir de couverture
250 g de crème liquide
60 g de miel
60 g de beurre à température ambiante,
100g de pralin

Préparation :

Faire fondre le chocolat au bain marie à feu doux.
Parallèlement, porter la crème et le miel à ébullition.
Verser un tiers de la crème liquide bouillante sur le chocolat fondu et mélangez énergiquement avec une Maryse (ou spatule) pour réaliser une émulsion (comme pour une ganache) (le chocolat doit être brillant).
Incorporer le second tiers pour obtenir le même résultat, puis le troisième , le chocolat est parfaitement lisse et brillant.
Laisser le chocolat tiédir jusqu’à ce qu’il parvienne à 40°.
Ajouter le beurre coupé en dés et bien mélanger le tout jusqu’à totale dissolution du beurre (le mieux est d’utiliser un mixeur plongeant).
Ajouter alors le pralin et mélanger encore
Laisser le glaçage baisser en température à 37°
Retourner le gâteau et le poser congelé sur une grille (crème dessus et biscuit dessous, voir la seconde photo ci-dessous)
Recouvrir le gâteau avec le glaçage
Déposer le gâteau sur le plat de service
Réserver au frais jusqu'à la dégustation

A votre tour !!!

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