Number cake, Chocolat au lait et Vanille

20/12/2020 11:12

Number cake, Chocolat au lait et Vanille -ATELIER DE BRIGITTE-

Le number cake, gâteau star de toutes les fêtes. Je ne compte plus le nombre de number cake à mon actif mais ils sont nombreux.

Ici, en plus de la recette, vous avez différents visuels. J'en rajouterai au fur et à mesure que j'en referai. Ils ont le même parfum mais pas le même visuel. On a une très grande liberté pour le montage. L'imagination peut s'exprimer. Les number cakes que j'ai réalisé ne se ressemblent pas du tout. Ils ne sont jamais pareils même avec le même parfum. Ça en est devenu un jeu....

Alors, prêt à s'amuser ?

Number Cake

Chocolat au lait et Vanille

Sablé Breton Pépites Chocolat au lait

Recette du Chef Felder

Ingrédients :

Pour une plaque de cuisson

3 jaunes d’œufs
130 g de sucre
150 g de beurre mou (le sortir du frais 2 à 3 h avant)
200 g de farine
1 sachet de levure chimique
1 pointe de couteau de sel
1 toute petite cuillère à café de poudre de vanille
100 g de pépites au chocolat au lait

Préparation :

Dans le bol du robot, déposer les jaunes et le sucre.
Fouetter pour obtenir une préparation crémeuse blanchie.
Ôter le fouet du robot et installer la feuille
Ajouter le beurre mou et travailler la pâte avec la feuille.
Il faut obtenir une préparation crémeuse épaisse et homogène.
Mélanger ensemble la levure, la poudre de vanille et la farine
Verser les poudres ainsi que les pépites sur la préparation. Toujours à l'aide de la feuille, mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène (pâte collante +++)
Filmer dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur 1 h 00. Le mieux étant de la préparer la veille, ce que je fais à chaque fois
Au bout du temps de repos imparti, préchauffer le four à 180°
Entre 2 feuilles de papier de cuisson, étaler la pâte à l'aide du rouleau à pâtisserie. La grandeur doit être au minimum celle du chiffre.
Entreposer au congélateur 20 minutes.
Mettre à cuire 20 minutes. La pâte est bien dorée.
Dés la sortie du four, à l'aide du gabarit, découper la forme crâne et laisser refroidir.
Lorsque le sablé breton est froid, à l'aide d'une grande spatule, décoller avec précaution le crâne et le déposer sur le plat de service.
Réserver sous un torchon propre ou sous une cloche alimentaire.

Génoise rapide

Ingrédients :

4 œufs
120 g de sucre
120 g de farine
1 toute petite c à c de poudre de vanille.
1 sachet de levure chimique

Préparation :

Séparer les blancs des jaunes.
Dans le bol du robot, à l'aide du fouet, monter les blancs en neige, vitesse rapide, en incorporant en 3 fois le sucre poudre.
Incorporer les jaunes, d'abord 30 secondes petites vitesse et 30 secondes plus forte vitesse.
Mélanger la farine, la levure chimique et la poudre de vanille.
Incorporer les poudre à la préparation. Mélanger à petite vitesse 30 secondes puis vitesse moyenne 30 secondes. Terminer de bien mélanger à la spatule (ou Maryse)
Préchauffer le four à 180°.
Installer une feuille de cuisson sur une plaque de cuisson.
Déposer la pâte sur la feuille et étaler avec l'aide d'une grande spatule. Bien égaliser la surface.
Mettre à cuire 15 minutes.
Sortir et laisser refroidir.
Lorsque la génoise est froide, découper la forme du crâne à l'aide du gabarit.
Réserver sous un torchon propre ou bien sous une cloche alimentaire.

Mousse Chocolat au Lait

A commencer la veille

Ingrédients :

100 g de chocolat au lait
160 g de crème fraîche liquide 30 % MG
50 g de mascarpone
30 g de sucre glace

Préparation :

Pré-fondre le chocolat au lait au micro onde et le fouetter avec un fouet à main. Il restera quelques morceaux, ce n'est pas grave.
Faire bouillir 80 g de crème fraîche.
Verser la crème fraîche en 3 fois sur le chocolat sans cesser de fouetter. Vous obtiendrez une ganache crémeuse bien lisse.
Filmer la ganache avec du film alimentaire, réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain matin.
Le lendemain, dans le bol du robot bien froid, déposer le restant de la crème fraîche, le mascarpone et le sucre glace. Commencer à fouetter. Lorsque les premiers sillons apparaissent dans la crème, stopper le robot. Ajouter la ganache chocolat au lait, en prenant soin d'en garder un peu pour badigeonner les gâteaux. Recommencer à fouetter vitesse maximum. Vous obtiendrez une mousse bien ferme. Attention à ne pas rendre votre préparation "granuleuse" Comme pour une chantilly, il faut surveiller et arrêter le robot au bon moment.La mousse doit faire un bec d'oiseau au bout du fouet.
Mettre dans une poche à douille, munie de la douille de votre choix
Réserver au réfrigérateur.

Chantilly vanille

Ingrédients :

200 g de crème fraîche 30 % MG minimum
100 g de mascarpone
60 g de sucre glace
1 c à café de poudre de vanille

Préparation :

Dans le bol du robot, déposer la crème, le mascarpone, la poudre de vanille et le sucre glace.
Fouetter jusqu'à obtenir une chantilly faisant un bec d'oiseau au bout du fouet.
Préparer une poche à douille avec la douille de votre choix.
Mettre la chantilly vanille dans la poche à douille.
Réserver au réfrigérateur.

Montage :

Poser le chiffre en sablé breton sur votre plat de service.
Napper le dessus avec la moitié de la ganache chocolat restante. Attention, ne pas en mettre jusqu’au bord, la mousse glisserait dessus et tomberait.... Prévoir une marge d'1 petit centimètre.
Pocher de la mousse en chocolat sur tout le tour du chiffre. Puis en faire autant avec la crème chantilly vanille et ainsi de suite. Il faut que toute la surface soit recouverte.
Napper la génoise avec le restant de la ganache chocolat au lait.
Déposer le chiffre en génoise sur la préparation précédente.
Pocher la mousse chocolat au lait et la chantilly vanille exactement de la même façon que précédemment.
Décorer avec des macarons, des meringues, du grué de cacao, des perles sucrées argentées, etc...
Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Sortir du réfrigérateur 15 mn avant la dégustation, les saveurs n'en seront que meilleures.

Conseils :

Pour ne pas être débordé et faciliter la réalisation de cette pâtisserie, je vous propose l'organisation suivante.

J - 3

Prévoir macarons et meringues pour la déco.
S'assurer que l'on a tous les éléments de la déco.

J - 2

Préparation de la pâte sablée aux pépites
Réalisation de la ganache

J - 1

Cuisson de la pâte sablée et découpage de la forme, réserver sous cloche alimentaire.
Réalisation et cuisson de la génoise, réserver sous cloche alimentaire.
Monter la mousse chocolat au lait, mettre en poche à douille avec douille et réserver au réfrigérateur.
Monter la chantilly vanille, mettre en poche à douille avec douille et réserver au réfrigérateur.

Jour J

Découpage de la forme dans la génoise.
Napper la ganache chocolat au lait sur le sablé et sur la génoise.
Montage total du chiffre
Décoration

Bonne dégustation

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