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02/06/2020 13:30

Perle de Lait (recette de Johan Martin) -ATELIER DE BRIGITTE-

Un petit entremet, tout simple mais délicieux. Il sera parfait pour fêter un événement familial comme un anniversaire ou tout simplement pour se faire plaisir.

Rien de compliqué dans cette recette, il faut bien la suivre et tout ira bien.

N'attendez plus, éclatez-vous en cuisine et régalez tous vos convives.

Amusez-vous bien !

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Perle de Lait

Recette de Johan Martin

L'entremet doit être commencé minimum 2 jours avant la dégustation.

Le moule contient 1,2 litre de préparation. Les quantités que je vous donne sont pour le moule que j'ai utilisé.

Insert Crémeux Vanille

J-2

J'ai utilisé un cercle à insert qui convient à mon moule.

Ingrédients :

200 g de crème fraîche
1 gousse de vanille ou 1 c à c de poudre de vanille
20 g de sucre poudre
40 g de jaune d’œuf (environ 2 oeufs )
4 g de gélatine.

Préparation :

Réhydrater la gélatine.
Dans une casserole, verser la crème et la vanille (gousse de vanille fendue et grattée). Mettre à chauffer
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Verser le lait vanillé chaud sur les jaunes fouettés, bien mélanger et reverser le tout dans la casserole.
Faire chauffer tout en remuant. Il faut que l'ensemble atteigne les 85 ° (crème anglaise)
Stopper le feux, verser dans le saladier.
Ajouter les feuilles de gélatine réhydratées et fouetter pour bien les faire fondre.
Verser la préparation dans le moule à insert.
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Sablé fondant reconstitué

J-1

Ingrédients :

70 g de beurre
34 g de sucre glace
10 g jaune (environ 1/2 jaune)
1 g de fleur de sel
80 g de farine
60 g de sucre cassonade (sucre roux)
55 g de beurre mou.

Préparation :

Avec la feuille du robot, dans le bol, mélanger les 70 g de beurre et le sucre glace tamisé.
Ajouter les jaunes, la fleur de sel et la farine. Mélanger à nouveaux Vous obtenez un sablé grossier.
Préparer une feuille de cuisson sur une plaque de cuisson, préchauffer le four à 160°.
Émietter le sablé sur la feuille de cuisson. Le chef précise de passer le sablé sur un tamis à grosses mailles. N'en ayant pas, j'ai essayé avec une passoire... grosse galère. J'ai abandonné et préféré l'émietter sur la feuille de cuisson, avec mes petites mains.
Mettre à cuire 13 minutes.
Laisser refroidir.
Verser le sablé cuit en l'émiettant dans le bol du robot.
Ajouter le beurre mou (55 g) et le sucre cassonade. Mélanger pour obtenir une pâte.
Réserver dans un saladier filmé au réfrigérateur.

Crème mousseuse au spéculoos

Ingrédients :

60 g de lait
60 g de crème fraîche 30% MG
60 g de jaunes d'oeufs (environ 3)
140 g de pâte de spéculoos
6 g de feuilles de gélatine
140 g de crème fouettée (crème fraîche fouettée au robot)

Préparation :

Réhydrater la gélatine
Dans une casserole, ver le lait, les 60 g de crème fraîche, faire chauffer.
Dans un bol, battre les jaunes d'oeufs.
Verser une peu de lait/crème chaud dessus)en mélangeant
Reverser le tout dans la casserole
Remettre à chauffer tout en remuant. Porter à 85° de température (crème anglaise)
Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger pour qu'elle fonde.
Mettre la pâte à spéculoos dans un cul de poule.
Verser sur la pâte, la crème anglaise. Fouetter le tout pour obtenir une crème anglaise au spéculoos.
Laisser tiédir à 35°.
Ajouter la crème fouettée (140 g) et mélanger avec précaution.
Verser la préparation dans une poche à douille munie d'une douille unie.
Utiliser aussitôt.

Montage :

Mettre le moule sur une plaque de cuisson ou un plateau.
Mettre de la crème spéculoos sur le fond de votre moule.
Démouler l'insert et le placer sur la crème spéculoos.
Finir de remplir le moule avec la crème spéculoos. Veiller à en mettre partout.
Tapoter le plateau pour qu'il n'y ait pas de bulle d'air dans votre entremet.
Égrainer la pâte sablée sur toute la surface. Il faut en mettre suffisamment (0,5 cm environ) car ce sera la base de votre entremet.
Mettre le tout au congélateur jusqu'au lendemain.

Glaçage Miroir

J-1

Ingrédients :

75 g d'eau
10 g de gélatine
150 g de sucre
150 g de glucose
150 g de chocolat blanc
100 g de lait concentré
1 gousse de vanille ou 1 c à c de poudre de vanille

Préparation :

Réhydrater la gélatine
Dans une casserole, porter à 103° l'eau, le sucre et le glucose.
Dans un récipient (pichet pour moi),déposer le chocolat blanc, le lait concentré sucré et la gélatine réhydratée.
Verser la préparation à 103° sur les ingrédients précédents.
Mixer avec le mixeur plongeant en faisant attention de ne pas sortir le mixeur de la préparation. Il faut éviter d'y faire rentrer de l'air et éviter d'avoir trop de bulles.
Filmer le pichet et le réserver au frais jusqu'au lendemain

Finition :

Le Jour J

Faire chauffer le glaçage à 40/45°
Préparer l'entremet sur une grille, elle-même posée sur 1 plateau (perso, je double 1 plaque de cuisson avec du film alimentaire. Je n'utilise plus de grille. Je pose 1 ou plusieurs verres à l'envers sur le film alimentaire.
Lorsque le glaçage est à 35°, démouler l'entremet et le poser sur la grille ou comme moi sur les verres (à l'envers).
Verser le glaçage miroir sur toute la surface. je verse le glaçage à travers un chinois. Il servira à "casser" les éventuelles bulles qu'il pourrait y avoir dans le glaçage. Veiller à ne rien oublier. L'entremet doit être entièrement recouvert.
Ébarber le surplus de glaçage sur les bordures du bas de l'entremet.
Déposer l'entremet sur votre plat de service et décorer à votre envie.

Bonne dégustation.

#restezchezvous

#ensembleàlamaison

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