750 grammes
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Recette, pâtisserie, goûter, gâteaux, biscuits, fêtes, gourmandises, partage, convivialité.... La recette que vous cherchez est forcément sur ce blog. D'autre part, je réponds à toutes vos questions pour vous aider à réaliser votre gâteau. Bonne visite💖😊💖

Atelier de Brigitte, cuisine, recettes, partages,

Mon Poires-Choco-Praliné

Il y avait longtemps que je n'avais pas fait d'entremet et quand j'ai vu ces poires sur le marché, j'ai tout de suite pensé à cet entremet ! Y a des choses bizarres parfois.... allez savoir..

Pour changer du poire-choco , j'ai voulu l'associer avec le chocolat praliné et une dacquoise noisettes. Des associations bien gourmandes qui se marient à merveille.

Et vous, seriez-vous tenté par cet entremet?

Mon Poires

Choco-Praliné

Insert mousse de poires

A faire minimum 48 h00 avant

Ingrédients

  • Poires en quantité suffisante pour obtenir 300g de purées de poires
  • 25 cl crème fraiche (30% mini de matière grasse), et très froide
  • 100g de sucre glace
  • 4 feuilles de gélatine

Préparation :

  1. Faire tremper la gélatine pour qu'elle ramollisse
  2. Peler et évider les poires
  3. Mixer les poires
  4. Faire chauffer au micro onde 100g de purée de poires, y ajouter la gélatine réhydratée et bien mélanger.
  5. Ajouter ensuite le reste de purée de poire, bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante
  6. Monter une chantilly avec la crème et le sucre glace.
  7. Incorporer délicatement la chantilly à la purée de poire
  8. Garnir le moule à insert
  9. Réserver au congélateur

Dacquoise noisette

Recette de Johan Martin

Ingrédients

  • 60 grammes de blanc d'œuf
  • 30 grammes de sucre
  • 45 grammes de sucre glace
  • 50 grammes de poudre de noisette torréfié
  • 15 grammes de farine

Préparation :

  1.  Dans un four ventilé, torréfier la poudre de noisette à 160˚ pendant environ 10 minutes
  2. Monter les blancs d'œufs en  meringue avec le sucre roux
  3. Tamiser le sucre glace sur les œufs en neige
  4. Mélanger délicatement le sucre glace
  5. Ajouter  la poudre de noisettes torréfiées, ajouter la farine et mélanger
  6. Installer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson
  7. Faire chauffer le four à 170 degrés
  8. Dresser le biscuit sur le papier sulfurisé
  9. Cuire au four pendant 12 minutes
  10. Laisser refroidir
  11. Décoller le biscuit du papier sulfurisé et le détailler à l'aide d'un emporte-pièce de la taille de l'entremet
  12. Réserver

Mousse au praliné

Recette de Johan Martin

Ingrédients :

  • 170 grammes de crème fraîche
  • 45 grammes de sucre semoule
  • 125grammes de chocolat praliné
  • 375 grammes de crème fouettée
  • 12 grammes de gélatine soit six feuilles de gélatine

Préparation :

  1.  Réhydrater la gélatine
  2. Dans une casserole, faire chauffer les 170 grammes de crème avec le sucre semoule
  3. Verser peu à peu sur le chocolat praliné tout en  mélangeant
  4. Ajouter la gélatine, bien mélanger
  5. Mixer pour bien aérer la crème
  6. Laisser refroidir
  7. Lorsque la préparation est à 35°, ajouter la crème fouettée

     

  8. Mettre en poche à douille, munie d'une douille unie.

Montage :

  1. Recouvrir le fond du moule avec la mousse praliné jusqu'au tiers de hauteur.
  2. Démouler l'insert et le poser sur la mousse
  3. Finir de remplir avec la mousse pralinée. S'arrêter à environ 1 cm du bord.
  4. Bien tapoter le moule pour chasser toutes les bulles d'aire.
  5. Poser le biscuit dacquoise noisettes sur la mousse pralinée.

     

  6. Finir de recouvrir avec la mousse en égalisant avec une spatule
  7. Réserver au moins 24h00 au congélateur

Glaçage miroir

A préparer la veille.

Miroir marron et miroir blanc

Ingrédients :

  • 75 g d'eau.
  • 150 g de sucre semoule.
  • 150 g de glucose.
  • 100 g de lait concentré sucré (non sucré pour ma part). 
  • 10g de gélatine en feuille
  • 150 g de chocolat ivoire.
  • 5 g de oxyde de titane.

Préparation :

  1.  Réhydrater la gélatine.
  2. Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le glucose, porter la température  à 103˚
  3. Verser cette préparation sur le  chocolat le lait concentré, l'oxyde de titane et  la gélatine réhydratée.
  4. Mixer au moins 5 minutes avec le mixeur plongeant sans incorporer d'air.
  5. Réserver au réfrigérateur toute la nuit 
  6. Le jour J. ,  Faire réchauffer le glaçage à 40˚.
  7. Prélever 2 petites louches de glaçage blanc et le mettre dans un récipient
  8. Verser le colorant marron sur la plus grosse part de glaçage blanc et bien mixer.
  9. Verser la valeur de 2 c à s de glaçage marron sur le peu de glaçage blanc mis de coté. Passer juste un coupe de fourchette pour zébrer la préparation, ne pas insister (désolée, il manque quelques photos, étant seule à ce moment, il m'était difficile de glacer l'entremet et de prendre les photos simultanément)
  10. Démouler l'entremet, le poser sur une grille au-dessus d'un plat.
  11. Installer le séparateur fournit avec le moule
  12. Verser le glaçage marbré marron et blanc au centre de l'entremet
  13. Oter le séparateur
  14. Verser tout doucement avec précision le glaçage marron sur la partie extérieure de l'entremet. Soyez précis pour ne pas déborder sur le glaçage marbré.
  15. Décorer à votre envie . Perso, je ne l'ai pas décoré, je trouve qu'il est beau et ce serait gâché sa beauté (dit-elle avec modestie....😂😂😂😄  😎😎😎   😘 lol )
  16. Faire décongeler au réfrigérateur ( prévoir 4 à 6 h 00 )

Bonne dégustation

A votre tour !!!, et , surtout , ... n'oubliez pas de m'envoyer vos photos !

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1
Beau gros boulot ! Bravo !
Je ne me suis pas encore lancée dans la réalisation d'entremets... Un jour viendra...
Bisous et bonne journée.
Répondre
B
Merci, bonne journée
L
Brigitte, t'es trop forte... de toute beauté, bisous
Répondre
B
rhooo merciiii, mais tu n'es pas mal non plus, d'ailleurs j'invite tout ceux qui liront ces messages , à cliquer sur ton nom pour découvrir ton blog regorgeant de richesses culinaires. A découvrir !