Recette, pâtisserie, goûter, gâteaux, biscuits, fêtes, gourmandises, partage, convivialité.... La recette que vous cherchez est forcément sur ce blog. D'autre part, je réponds à toutes vos questions pour vous aider à réaliser votre gâteau. Bonne visite💖😊💖
Le Framboisier de Julie, recette Nicolas Bernardé, MOF
10 Septembre 2016
Rédigé par Brigitte Berteau et publié depuis
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Hello les amis
Ce matin, au marché, le petit producteur du coin vendait de belles framboises
J'ai bien 4 framboisiers, mais on les a plantés au printemps... ce sera pour l'an prochain.
Me voilà de retour à la maison, avec une image en tête. Le temps de retrouver la revue Fou de Pâtisserie n° 17, et hop, me voilà dans la cuisine, les mains dans la farine...
Vous me suivez ?
Le Framboisier
de Julie
La Pâte Sucrée
Ingrédients :
200g de farine
100g de beurre
40g d'amandes en poudre
100g de sucre glace
1 œuf
5g de sel
Préparation :
Sortir le beurre du réfrigérateur, tapez le très fort avec un rouleau à pâtisserie pour l'attendrir
Verser le sel sur le beurre et malaxer
Mettre la farine dans un cul de poule et ajouter le beurre au sel, mélanger.
Sabler le tout entre les mains
Ajouter le sucre glace et la poudre d'amande, mélanger avec les mains
Ajouter l'œuf et bien mélanger
Filmer la pâte et la conserver au réfrigérateur minimum 3 h 00
Beurrer un cercle à tarte de 20cm
Etaler la pâte et foncer le cercle
Placer 20 mn au frais
Mettre à four chaud 180° durant 10 mm, puis à 145 ° durant 10 mn encore.
Il reste de la pâte , j'ai fait un second petit framboisier tout en longueur...c'est mes parents qui étaient heureux....
La crème d'amandes
Ingrédients :
100 g d'œufs (2oeufs)
100 g de sucre
100 g de beurre mou
100 g d'amandes en poudre
250 g de framboises (j'ai rajouté des framboises surgelées pour que cela soit plus gourmand)
Préparation :
Déposer le beurre ramolli dans un cul de poule ou le bol du robot.
Mélanger avec le sucre
Ajouter la moitié de la poudre d'amandes et 1 œuf
Bien mélanger
Répéter l'opération, bien fouetter
Verser la préparation dans une poche à douille munie d'une douille unie.
Recouvrir tout le fond de tarte
Garnir avec les framboises
Faire cuire à four chaud pendant 17 mn à 170°
La crème vanille
Ingrédients :
50g de mascarpone
100g de crème fraiche 33% mg minimum
1 gousse de vanille
50 g de sucre glace
Préparation :
Dans un cul de poule ou dans le bol du robot, verser le sucre, la crème , le mascarpone et les graines de la gousse de vanille
Fouetter pour obtenir une crème légère, juste avant la chantilly
Réserver au frais
Glaçage
Ingrédients :
75g eau + 60g d'eau
100g de sucre
200g de glucose
10 g gélatine poudre
50g de lait concentré non sucré
140g de chocolat blanc
1g de colorant rouge (jusqu'au rouge souhaité)
Préparation :
Faire gonfler la gélatine dans 60g d'eau
Dans une casserole, verser 75g d'eau, le sucre et le glucose
Faire bouillir jusqu'à 103°
Hors du feu, ajouter la gélatine et le lait concentré dans la casserole, bien mélanger vivement
Dans un cul de poule, mettre le chocolat en morceaux et le colorant
Verser dessus le contenu de la casserole, encore chaude.
Mixer le tout, chinoisez et filmer en attendant de s'en servir.
Je prépare toujours mes glaçages la veille, lorsque j'en ai trop, je le récupère et je le congèle. Je verse toujours le glaçage avec un petit chinois.
Montage
Déposer la tarte à l'envers sur un support pour pouvoir le glacer (par peur, j'ai passer la tarte 1h00 au congélateur, j'ai ensuite découpé une assiette plastique jetable que j'ai posé sur la tarte....afin que la garniture ne tombe pas....)
Verser le glaçage dessus à température 35 °, lisser avec une spatule
Déposer tout autour de la tarte, un cercle fin de noix de coco râpé.
Former des quenelles de crème à la vanille et déposez-les dessus
Agrémenter avec quelques framboises et des pétales de chocolat blanc (des cœurs de chocolat blanc pour moi)
Cette recette créée par le chef Nicolas Bernardé, Meilleur Ouvrier de France.
Pour ceux qui sont intéressés, vous trouverez sa boutique à La Garenne-Colombes (92).
Cette recette a été créée exclusivement pour le magazine Fou de Pâtisserie. Cette interprétation du Framboisier est à mi-chemin entre la tarte et l'entremet.
Vous avez pu vous rendre compte que rien n'est vraiment très compliqué...
Très chic! je l'ai fait aussi et j'ai vraiment eus du mal à avoir un beau résultat avec les quenelles. Un jour je prendrais un cours chez ce pâtissier! :-o
Bonjour Alexandra, c'est vrai que ce n'est pas facile de faire des quenelles, un coup de main à prendre :-) et merci pour votre compliment :) Bonne journée
L
laura
11/09/2016 17:03
il est superbe ! j'adore la présentation et le glaçage est parfait