Tarte citron-noisettes meringuée

25/04/2017 07:44

Une jolie tarte sortie tout droit d'une de mes revues. Ahhh, elle m'avait fait de l'œil cette tarte.

Ca tombait bien, ma fille m'avait ramené un grand nombre de citrons, et certifiés bio 100% puisque c'est elle qui s'occupe des citronniers à son travail..... Comme il n'est pas question de gâcher les produits, alors, hop, à moi la petite tarte

Et vous ? elle vous parle cette tarte ?

Tarte citron-noisettes meringuée

Pâte sablée noisettes

Pour 1 moule rectangulaire de 22cm X 22cm

Ingrédients :

250g de farine
150g de beurre
2g de sel
100g de sucre glace
30g de poudre de noisettes (noisettes LA PATELIERE)
1 œuf

Préparation :

Mettre toutes les poudres et le sel dans le bol du robot, mélanger
Ajouter le beurre couper en petits morceaux
Avec la feuille du robot, sabler la préparation
Ajouter l'œuf, continuer à mélanger avec la feuille. Vous allez obtenir une pâte homogène
Faire un rectangle avec la pâte (moins ce sera épais, plus vite la pâte prendra le froid)
Filmer et mettre au réfrigérateur 1h00 minimum. Perso, je l'ai laissé 3h00 Vous pouvez très bien la faire la veille.
Après le temps de repos, couper la pâte en 2, mettre une moitié au congélateur pour une future utilisation
Etaler l'autre moitié entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 2 à 3 mm d'épaisseur
Beurrer votre moule (ou le graisser avec une bombe)
Faire chauffer le four à 160°
Tailler la pâte aux dimensions du moule et foncer le moule.
ATTENTION, ne faites pas de bordures, cela doit être plat.
Mettre à four chaud , durant 20 mn.
Laisser refroidir puis installer sur le plat de services; réserver à température ambiante.

Crémeux citron

Pour un cadre de 20cm X 20cm

Ingrédients :

3 œufs
165g de sucre
135g de jus de citron
210g de beurre coupé en morceaux
Zeste de 2 citrons (râpé) (3 citrons pour moi, car ils étaient petits)

Préparation :

Battre les œufs
Ajouter le sucre et les zestes râpés de citron, mélanger
Faire chauffer le jus de citron 1 mn au microonde
Verser le jus sur le mélange œufs, bien mélanger
Mettre sur le feu et faire épaissir en remuant tout le temps.
Lorsque la préparation est bien épaisse, ôter du feu
Ajouter le beurre et mixer avec le mixeur plongeant
Mettre dans un plat et filmer au contact
Mettre au réfrigérateur et laisser refroidir.
Lorsque la préparation est froide, la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie
Prendre un cadre réglable et le régler à 20cm X 20cm
Doubler le fond avec du film plastique
Recouvrir tout le fond avec le crémeux, bien égaliser la surface
Mettre au congélateur au moins 3h00

Croustillant praliné

Ingrédients :

60 g de crêpes dentelles
60g de chocolat praliné
60g de chocolat au lait

Préparation :

Faire fondre le chocolat 1 mn au micro onde puis 30 secondes
Remuer vivement pour faire fondre le restant des carrés non fondus
Emietter les crêpes dentelles
Bien mélanger
Verser sur une feuille de papier sulfurisé
Poser une autre feuille pardessus
Etaler finement avec le rouleau à pâtisserie, environ 1 à 2 mm d'épaisseur
Poser le tout sur une plaque et placer au congélateur.

Meringues au citron

Ingrédients :

50g de blanc d'œufs
50g de sucre glace
50g de sucre poudre
zeste râpé d'un demi citron

Préparation

Monter les blancs en y incorporant peu à peu le sucre poudre
Ajouter le sucre glace et le zeste râpé, et, incorporer à la spatule, délicatement.
Mettre en poche, muni d'une toute petite douille lisse
Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson
Faire chauffer le four à 90°
Pocher des toutes petites pointes de meringues et d'autres un peu plus grosses
Mettre au four durant 2 h00
Laisser les meringues dans le four qui descend en température
Lorsque le four est froid; les réserver dans une boite hermétique

Meringue italienne

Ingrédients :

50g de blancs
100g de sucre poudre
30g d'eau
zeste râpé d'1/2citron

Préparation :

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, surveillez la température avec une sonde
Mettre les blancs d'œufs dans le bol du robot.
Lorsque le sirop arrive à 100°, fouetter vitesse maxi les blancs d'oeufs
Lorsque la température est à 118°, normalement, vos blancs sont montés
Verser le sirop doucement , en un fin filet sur les blancs tout en continuant à fouetter.
Ajouter le zeste râpé de citron
Laisser tourner le robot jusqu'à complétement refroidissement de la meringue italienne
Mettre la meringue italienne en poche à douille munie d'une petite douille à Saint-Honoré.

Montage

Sortir le croustillant praliné du congélateur
Le tailler à la même dimension que le biscuit
Le poser sur le biscuit
Sortir le crémeux, le démouler avec précaution.
Le poser sur le croustillant avec précaution. Le poser de façon à ce qu'il y ait 2 cotés du croustillant qui ne soient pas recouvert (voir schéma)
Recouvrir les 2 bandes de cotés avec la meringue italienne en faisant des zigzag
Passer rapidement le chalumeau sur la meringue italienne
Poser quelques petites meringues de différentes tailles.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation

NOTE :

J'ai tout fait en un après-midi et je dois dire que ce fut un peu la course pour tout mener de front.

Je vous conseille de commencer la veille par la pâte , les petites meringues ainsi que le crémeux dressé dans le cadre au congélateur.

Le jour J, le matin, réaliser le croustillant et faire cuire la pâte

Vous ferez la meringue italienne juste avant le montage final.

En procédant de cette manière, vous ne stresserez pas et vous trouverez même le temps de boire un ou plusieurs cafés et de venir regarder mes autres recettes ....

A votre tour! et , surtout , n'oubliez pas de m'envoyer vos photos! 😉

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