Tartes TATIN, recette du Chef Philippe Conticini

Aujourd'hui, je vous propose des tartelettes TATINS....mais pas celles que vous connaissez, pas les traditionnelles ! Non, non !

Je vous propose les petites Tartes TATIN du Grand Chef Philippe Conticini !!! Dis comme ça, ça fait penser à un grand Chef Sioux....ou un grand Mage.... C'est un peu pareil... Y a de la magie dans ses pâtisseries .... En tout cas, pour moi , c'est un Monsieur généreux qui partage son savoir sans chichi...

Alors, vous me suivez ?

Tartes Tatin

Philippe CONTICINI

La recette est pour 4 petits moules de 10 cm de diamètre et 3 cm de haut. Perso, je n'ai que des moules de 8,5 de diamètre, et comme nous sommes 3... je n'en ai fait que 3... J'ai donc adapté la recette pour mes réalisations, mais ici, je vous la donne pour 4 moules de 10 cm comme prévu.

Biscuit Sablé

Recette Felder... petite infidélité à Mr Conticini, mais il me restait de la pâte sablé au congélateur...avec le surplus, j'ai fait des biscuits...hummmmm !

Ingrédients:

• 1 jaunes d'œufs

• 50g de sucre semoule

• 50g de beurre mou

• 75g de farine

• 1 toute petite pointe de couteau de sel fin

• 1/2 sachet de levure chimique LA PATELIERE.

Préparation :

1. Sortir le beurre du réfrigérateur quelques heures avant pour qu'il soit mou

2. Dans le bol du robot Blanchir les jaunes et le sucre

3. Ajouter le beurre peu à peu, obtenir une pâte homogène

4. En dehors du robot, ajouter la farine et la levure tamisées ainsi que le sel.

5. Pétrir à la main

6. Continuer à mélanger pour avoir une belle pâte homogène

7. Envelopper de film plastique

8. Laisser reposer au frais minimum 2h00

9. Au bout de ce temps, étaler la pâte entre 2 feuilles sulfurisées

10. Beurrer les cercles à tartelettes (cercles de 10cm)

11. Oter le papier de dessus la pâte, poser les cercles sur la pate,

12. Oter l'excédent de pâte (faire des biscuits avec les reste....)

13. Poser le tout  sur une plaque de cuisson

14. Enfourner dans le four chaud à 180° pour 10 mn

15. Faire refroidir sur une grille, réserver

    

Préparation

des moules à tartes

1. Prévoir 4 moules à tartelettes de 10cm de diamètre
2. Beurrer ou graisser (bombe) vos moules puis découper des ronds de papier sulfurisé à la taille des moules .
3. Déposer ces disques au fond des moules

Caramel

Ingrédients :

• 100 gr d’eau
• 10gr de sucre semoule

Préparation :

1. Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel d’une belle couleur dorée. Attention à ne pas trop le colorer pour qu'il ne soit pas amer
2. Verser le caramel au fond des 4 moules à tarte.

   

Sirop Tatin

Ingrédients :

• 100 gr d’eau
• 100 gr de sucre
• 100 gr de beurre clarifié
• 50 gr de jus de citron jaune
• Les graines d’une demi-gousse de vanille LA PATELIERE
• 4g de fleur de sel

Préparation:

1. Faire chauffer l’ensemble des ingrédients dans une casserole.
2. Au moment de l’utilisation, mixer le tout avec un mixeur plongeant

   

Montage

Ingrédients :

• 3 à 4 pommes Golden

Préparation :

1. Peler les pommes Golden.
2. A l’aide d’une mandoline  ou bien d'un couteau , détailler des tranches de pommes le plus finement possible afin qu’elles puissent être pliées sans casser.
3. Au fond du moule et directement sur le caramel, disposer  les plus belles tranches de pomme en les superposant de manière à former une rosace dans le fond.
4. Procéder de même une seconde fois par-dessus la première rosace puis remplir chaque moule avec 175 gr de tranches de pommes en tout.
5. Verser 20 gr de sirop tatin sur le dessus puis enfourner pour 30 minutes à 160°C puis 10 minutes à 150°C.
6. A la sortie du four, recouvrir les tartes d’un petit morceau de papier cuisson et pressez le dessus des tartes avec un pressoir si vous avez. Ceci permet d’avoir des tartes tatin bien planes.
7. Quand les tartes sont encore chaudes, les démouler directement sur le sablé.

   

Et voilà, une belle recette d'un grand Chef ! Des Tatins autrement !!!

Un pur délice, accompagné  d'une crème fouettée vanille ou d'une glace vanille...

A votre tour, et, surtout, n'oubliez pas de m'envoyer vos photos ! 😉

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