Carré VIP

25 Mars 2018

Je voulais faire une gourmandise, vite faite, sans prise de tête... J'avais mis des "bouts" de recettes de côté pour faire de jolis associations... Et voilà comment est né le "Carré VIP" qui est gourmand à l'extrême mais loin d'être vite fait.... On va dire que je me suis laissée emporter,... une fois de plus.

Pourquoi VIP ? Vous savez depuis longtemps que je suis addicte au chocolat... Pour moi, une journée sans chocolat est une journée qui ne devrait pas exister (je sais, j'exagère...). Je suis aussi fan de tous ce qui est fruits secs mais ma préférence va vers la noisette, surtout quand elle est torréfiée... Comme cette petite merveille comporte du chocolat noir, du chocolat au lait et des noisettes torréfiées, j'avais mes stars de la gourmandise réunies dans le même entremet. Donc, j'ai le plaisir de vous présenter le Carré VIP

Et vous ? quel serait votre carré VIP ?

Le Carré VIP

Pour 6 carrés, 8 cm X 8 cm X 4 cm , à réaliser la veille.

Biscuit noisette

A faire le matin

Ingrédients :

100 g de noisettes entières
100 g de sucre semoule
25 g d'eau
60 g de jaunes d’œufs ( 4 œufs moyens)
60 g de farine
50 g de beurre noisette
150 g de blancs d’œufs (5 œufs moyens)

Préparation :

Préchauffer le four à 180° et y faire torréfier les noisettes entières durant 10 minutes
Au robot mixeur ou dans le blender pour moi, Faire une pâte avec le sucre et les noisettes.
Ajouter l'eau et mixer encore pour bien mélanger
Dans le bol du robot avec le K ou la feuille, faire monter les jaunes avec la pâte de noisettes (cela va monter un peu et se raffermir un peu comme une mayo crémeuse...)
Monter les blancs en neige mais faut qu'ils soient mousseux, surtout pas fermes.
Préchauffer le four à 180°
Incorporer délicatement les blancs à la préparation noisettes.
Installer une feuille de papier sulfurisée sur une plaque de cuisson.
Verser et bien répartir toute la préparation sur la plaque de cuisson
Faire cuire durant 10 mn et laisser refroidir
Avec des carrés individuels à entremet ou autre cercles à entremet, découpez vos formes.
Doubler un plateau avec un film alimentaire
Poser dessus vos cercles à entremets avec à l'intérieur vos biscuits.
Réserver.

Feuilleté noisette

Ingrédients :

30 g de chocolat au lait
30 g de brisures de crêpes dentelles type Gavottes
30 g de praliné
10 g de beurre pommade

Préparation :

Fondre le chocolat 30 s au micro ondes et rajouter 15 sec par 15 sec si nécessaires. Comme il y a une petite quantité, il faut y aller doucement, prudemment pour ne pas gâcher le chocolat. L'idéal est qu'il reste quelques morceaux de chocolat que vous ferez fondre en remuant +++ le chocolat pour le lisser et le faire briller.
Ajouter le praliné et bien mélanger.
Écraser les crêpes et les mélanger au chocolat/praliné fondu.
Ajouter le beurre pommade et bien mélanger pour bien l'incorporer.
Répartir la préparation dans les 6 cercles à entremets, l'étaler sur les biscuits et bien égaliser la surface.
Réserver au congélateur.

Crémeux chocolat

Ingrédients :

50 g de lait entier
50 g de crème liquide 30% MG
1 jaune d’œuf
12 g de sucre semoule
50 g de chocolat noir

Préparation :

Chauffer le lait et la crème jusqu'à ébullition
Pendant ce temps, blanchir le jaune et le sucre
Casser le chocolat dans un saladier
Verser une partie du liquide bouillant sur les jaunes blanchis et bien fouetter.
Remettre le tout dans la casserole, tout en remuant, porter à 85 °.
Verser sur le chocolat et mixer au mixeur plongeant +++
Répartir le crémeux dans les 6 cercles à entremet, sur la préparation feuilletée noisettes, bien égaliser.
Réserver au congélateur, au moins 1 h 00

Mousse chocolat au lait

Ingrédients :

1 jaune d’œuf
1 œuf
30 g de sucre
1 feuille de gélatine
15 g de chocolat noir à 70%
100 g de chocolat au lait
250 g de crème liquide 30% MG
20 g de mascarpone

Préparation :

Réhydrater la feuille de gélatine dans un bol
Monter la crème et le mascarpone en crème fouettée pas trop rigide et réserver au réfrigérateur.
Mettre le jaune, l’œuf et le sucre dans un petit cul de poule
Faire un bain marie pour cuire les œufs sucrés. fouettés tout le temps jusqu'à 60 ° (Ne lâchez rien, étape importante)
Avec un batteur électrique, hors du feu, hors du bain marie, continuez à fouetter jusqu'à obtenir une mousse blanche et légère.
Égoutter la feuille de gélatine et la mettre dans un récipient au bain marie, et la faire fondre. Surveiller, ça va vite. Dés qu'elle est fondu, l'incorporer à la mousse avec le batteur électrique.
Faire fondre les chocolats et bien les mélanger intimement.
Ajouter le mélange des chocolats fondus à la mousse précédente, avec délicatesse pour que la mousse ne retombe pas
Incorporer la crème fouettée toujours délicatement.
Répartir la mousse aux 2 chocolats dans les carrés à entremets, bien égaliser la surface.
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Glaçage miroir au chocolat

Le jour J

Je n'ai pas eu assez de glaçage pour mes 6 carrés, je vous donne donc la quantité nécessaire ci-dessous pour que vous n'ayez pas d'ennuis, ne vous fiez pas à la photo...

Ingrédients :

100 g de sucre
50 g d'eau
35 g de sirop de glucose
37 g de cacao
100 g de crème
6 g de gélatine (3 feuilles)

Préparation :

Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide.
Faire bouillir 1 mn l'eau avec le sucre, le glucose et la crème, retirer du feu
Tamiser le cacao au-dessus de la préparation, mélanger.
Incorporer la gélatine égouttée
Transvaser dans un récipient étroit et haut (bocal...). Lisser au mixeur plongeant sans faire de bulles.
Laisser tiédir, vous devez l’utiliser à environ 35 ° (perso, je coule à 37°)

Finition

A l'aide d'un chalumeau, décercler les entremets
Doubler un plateau avec du film alimentaire
Poser des socles sur le plateau (tasses ou verres à l'envers)
Poser les entremets sur ces socles
Couler le glaçage sur un entremet, passer un coup de spatule pour que cela ne soit pas épais, bien faire les côtés. Attention, ce glaçage s'épaissit vite, faire réchauffer un peu au micro ondes si nécessaire pour les entremets suivants (15 secondes par 15 sec)
Préchauffer le four à 180°
Faire des éclats de noisettes, les poser sur une plaque de cuisson et ajouter 6 noisettes entières
Mettre au four 10 mn
Lorsque c'est froid, déposer de façon harmonieuse, des éclats de noisettes et 1 noisette torréfiés sur l'entremet.
Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 3 h 000

NOTE :

Le feuilleté noisette, le crémeux chocolat et la mousse chocolat sont des recettes des Chefs Maxime Ollivier et Alexandre Verrier (Version Originale, Issy-les-Moulineaux)

Le biscuit noisette est une recette du Chef Pâtissier-Chocolatier Sébastien Bouillet, boutiques à Lyon et Tokyo.

Le Glaçage miroir au chocolat provient du merveilleux blog Pourquoi Pas... ? ? -CLIC-

Bonne dégustation... et pensez à m'envoyer vos photos...

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A très vite autour d'une recette bien gourmande 😋 😘