Mon Poires-Choco-Praliné

19/09/2017 07:47

Il y avait longtemps que je n'avais pas fait d'entremet et quand j'ai vu ces poires sur le marché, j'ai tout de suite pensé à cet entremet ! Y a des choses bizarres parfois.... allez savoir..

Pour changer du poire-choco , j'ai voulu l'associer avec le chocolat praliné et une dacquoise noisettes. Des associations bien gourmandes qui se marient à merveille.

Et vous, seriez-vous tenté par cet entremet?

Mon Poires

Choco-Praliné

Insert mousse de poires

A faire minimum 48 h00 avant

Ingrédients

Poires en quantité suffisante pour obtenir 300g de purées de poires
25 cl crème fraiche (30% mini de matière grasse), et très froide
100g de sucre glace
4 feuilles de gélatine

Préparation :

Faire tremper la gélatine pour qu'elle ramollisse
Peler et évider les poires
Mixer les poires
Faire chauffer au micro onde 100g de purée de poires, y ajouter la gélatine réhydratée et bien mélanger.
Ajouter ensuite le reste de purée de poire, bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante
Monter une chantilly avec la crème et le sucre glace.
Incorporer délicatement la chantilly à la purée de poire
Garnir le moule à insert
Réserver au congélateur

Dacquoise noisette

Recette de Johan Martin

Ingrédients

60 grammes de blanc d'œuf
30 grammes de sucre
45 grammes de sucre glace
50 grammes de poudre de noisette torréfié
15 grammes de farine

Préparation :

Dans un four ventilé, torréfier la poudre de noisette à 160˚ pendant environ 10 minutes
Monter les blancs d'œufs en meringue avec le sucre roux
Tamiser le sucre glace sur les œufs en neige
Mélanger délicatement le sucre glace
Ajouter la poudre de noisettes torréfiées, ajouter la farine et mélanger
Installer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson
Faire chauffer le four à 170 degrés
Dresser le biscuit sur le papier sulfurisé
Cuire au four pendant 12 minutes
Laisser refroidir
Décoller le biscuit du papier sulfurisé et le détailler à l'aide d'un emporte-pièce de la taille de l'entremet
Réserver

Mousse au praliné

Recette de Johan Martin

Ingrédients :

170 grammes de crème fraîche
45 grammes de sucre semoule
125grammes de chocolat praliné
375 grammes de crème fouettée
12 grammes de gélatine soit six feuilles de gélatine

Préparation :

Réhydrater la gélatine
Dans une casserole, faire chauffer les 170 grammes de crème avec le sucre semoule
Verser peu à peu sur le chocolat praliné tout en mélangeant
Ajouter la gélatine, bien mélanger
Mixer pour bien aérer la crème
Laisser refroidir
Lorsque la préparation est à 35°, ajouter la crème fouettée
Mettre en poche à douille, munie d'une douille unie.

Montage :

Recouvrir le fond du moule avec la mousse praliné jusqu'au tiers de hauteur.
Démouler l'insert et le poser sur la mousse
Finir de remplir avec la mousse pralinée. S'arrêter à environ 1 cm du bord.
Bien tapoter le moule pour chasser toutes les bulles d'aire.
Poser le biscuit dacquoise noisettes sur la mousse pralinée.
Finir de recouvrir avec la mousse en égalisant avec une spatule
Réserver au moins 24h00 au congélateur

Glaçage miroir

A préparer la veille.

Miroir marron et miroir blanc

Ingrédients :

75 g d'eau.
150 g de sucre semoule.
150 g de glucose.
100 g de lait concentré sucré (non sucré pour ma part).
10g de gélatine en feuille
150 g de chocolat ivoire.
5 g de oxyde de titane.

Préparation :

Réhydrater la gélatine.
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le glucose, porter la température à 103˚
Verser cette préparation sur le chocolat le lait concentré, l'oxyde de titane et la gélatine réhydratée.
Mixer au moins 5 minutes avec le mixeur plongeant sans incorporer d'air.
Réserver au réfrigérateur toute la nuit
Le jour J. , Faire réchauffer le glaçage à 40˚.
Prélever 2 petites louches de glaçage blanc et le mettre dans un récipient
Verser le colorant marron sur la plus grosse part de glaçage blanc et bien mixer.
Verser la valeur de 2 c à s de glaçage marron sur le peu de glaçage blanc mis de coté. Passer juste un coupe de fourchette pour zébrer la préparation, ne pas insister (désolée, il manque quelques photos, étant seule à ce moment, il m'était difficile de glacer l'entremet et de prendre les photos simultanément)
Démouler l'entremet, le poser sur une grille au-dessus d'un plat.
Installer le séparateur fournit avec le moule
Verser le glaçage marbré marron et blanc au centre de l'entremet
Oter le séparateur
Verser tout doucement avec précision le glaçage marron sur la partie extérieure de l'entremet. Soyez précis pour ne pas déborder sur le glaçage marbré.
Décorer à votre envie . Perso, je ne l'ai pas décoré, je trouve qu'il est beau et ce serait gâché sa beauté (dit-elle avec modestie....😂😂😂😄 😎😎😎 😘 lol )
Faire décongeler au réfrigérateur ( prévoir 4 à 6 h 00 )

Bonne dégustation

A votre tour !!!, et , surtout , ... n'oubliez pas de m'envoyer vos photos !

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