Entremet Caramel, Insert Poires

Publié le par Brigitte Berteau

Entremet Caramel, Insert Poires

Je vous le disais, il y a peu de temps, c'est la saison des poires donc, vous allez en voir souvent ici....

J'ai eu le plaisir et l'honneur de pouvoir pâtisser cet entremet à l'occasion d'un anniversaire.

Je vous explique tout ci-dessous.... Vous me suivez ?

Entremet Caramel, Insert Poires

Entremet Caramel

Insert Confit de Poires

Nougatine Amandes

Insert Confit de Poires

A faire 2 jours avant

Ingrédients

  • 500g de poires
  • 50g de sucre
  • 5g de pectine
  • 1 feuille de gélatine

    Préparation

  • Peler et évider les poires, les couper en brunoises (petits dés)
  • Mettre les dés de poire dans une casserole à feu doux, remuer souvent
  • Réhydrater la feuille de gélatine
  • Dans un bol, mélanger la pectine et le sucre
  • Aux premiers bouillons du confit de poires, verser le sucre-pectine, bien mélanger, laisser toujours à feu doux, faire bouillir 3 mn
  • Hors du feu ajouter  la gélatine
  • Dans un plat plus petit que le cercle à entremets, couvrir le fond et les parois de film alimentaire (22cm de diamètre pour ce plat et entremet 25cm de diamètre pour moi)(j'ai opté pour un plat à gratin rond, mon insert fait environ 2cm de haut)
  • Verser le confit dans le plat filmé, mettre au réfrigérateur.

Lorsque l'insert est  froid, le mettre au congélateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin

Génoise fine et rapide

Ingrédients

 

  • 2 œufs
  • 60g de sucre
  • 60g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique

Préparation

  • Séparer les blancs des jaunes
  • Monter les blancs en neige, incorporer le sucre en 3 fois
  • A la vitesse 1, incorporer les jaunes d'œufs, fouetter
  • Toujours à vitesse 1 avec la feuille spécial crème (Kenwood MT), sinon à la spatule, incorporer la farine tamisée, la levure chimique
  • Faire chauffer le four à 180°
  • Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé
  • Etaler la préparation sur le papier de cuisson, bien égaliser avec une spatule.
  • Enfourner durant 8mn.
  • ​Lorsque le biscuit est tiède, couper le biscuit de la forme nécessaire pour votre entremet (ici rond)

Laisser refroidir et réserver sur une grille

Caramel pour bavarois

A faire la veille du jour J

Ingrédients :

 

  • 200g de sucre
  • Quelques gouttes de jus de citrons (en bouteille pour moi)
  • 100g de lait

Préparation :

  • Dans une casserole , déposer le sucre et les gouttes de jus de citron, faire le caramel
  • Lorsque vous avez obtenu  la couleur désirée, verser le lait dessus et remuer vite ATTENTION aux projections. Lorsque votre caramel est bien liquide éteindre le feu et réserver

Bavarois Caramel

A faire la veille du jour J

Ingrédients :

  • 400g de lait
  • 4 jaunes d'oeuf
  • Caramel liquide préparé juste avant
  • 3 feuilles de gélatine
  • 250 g de crème fraîche liquide 30% MG

Préparation :

  • Réhydrater la gélatine
  • Dans un bol , battre les jaunes
  • Dans une casserole, verser le lait et le caramel liquide
  • Faire chauffer
  • En verser un peu sur les jaunes , bien mélanger et reverser dans la casserole
  • Remonter à température 82° tout en remuant
  • Stopper le feu et incorporer la gélatine
  • Réserver dans un cul de poule
  • Lorsque la préparation est à 25 ° maximum, fouetter la crème fraiche (aussi ferme qu'une chantilly)
  • Mélanger au fouet à main, vivement, la crème anglaise caramel et la crème fouettée.

Montage

Toujours la veille

  • Poser un film plastique ou une feuille de papier sulfurisée sur un plateau
  • Sur ce plateau, déposer votre cercle à entremet
  • Poser le disque de génoise au fond du cercle
  • Verser environ 1 cm de bavarois caramel
  • Installer au centre l'insert congelé
  • Finir de remplir avec la crème bavaroise. Prendre soin de bien remplir entre l'insert et les parois du cercle.
  • Entreposer directement au congélateur

NOTE : vous pouvez utiliser du ruban rhodoïd pour mettre sur les parois du cercle. Perso, je n'en utilise pas à chaque fois, dans ce cas, pour démouler, j'utilise un chalumeau de cuisine , je passe la flamme sur les parois du cercle et ça se défait très vite et facilement

Glaçage miroir couleur caramel

 

A faire la veille et à faire chauffer le jour J

Ingrédients :

  • 150 gr de sucre
  • 150 gr de sirop de glucose
  • 75gr d'eau
  • 100gr de lait concentré non sucré
  • 150gr de chocolat blanc ​
  • 12gr de gélatine en feuille​
  • ​​colorant noisette  ou marron (1 pointe de couteau, dosez selon votre souhait)

Préparation :

  1. Cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu'au bouillon
  2. Verser sur le chocolat et le colorant , mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine réhydratée et pressée.
  3. Lisser le tout au mixer plongeant.
  4. Conserver au frais.
  5. Le lendemain, faire chauffer le glaçage
  6. Laisser tiédir, il faut l’utiliser à environ 35°.
  7. Démouler l'entremet , le mettre sur une grille ou un bol ,
  8. Faire couler le glaçage uniformément sur l'entremet encore congelé
  9. Transférer sur le plat de service ou une semelle à gâteau, et, décorer selon votre souhait. Ici, nougatine
  10. Laisser décongeler le tout 4h au frigo ou 2h à température ambiante.

 

Nougatine amande

Le jour J

 Matériel :

  • Tapis silicone
  • Gants à sucre (ou gants MAPA)
  • Plaque de cuisson
  • Casserole

Ingrédients :

  • 200g de sucre
  • quelques gouttes de jus de citron
  • Amandes effilées torréfiées en quantité suffisante (tout dépend si vous aimez la nougatine bien garnie)

Préparation :

  1. Faire votre caramel avec le sucre et le jus de citron
  2. Lorsque vous avez obtenu la couleur désirée, verser les amandes effilées et torréfiées, la poudre de noisettes
  3. Avec une cuillère en bois, bien mélanger, cela doit faire un tas difforme
  4. Verser sur le tapis silicone, mettez vos gants.
  5. Travailler la nougatine en rabattant chaque coin du tapis vers le centre et chaque coin l'un après l'autre
  6. Etaler la nougatine avec une spatule,
  7. Laisser refroidir
  8. Couper des morceaux que vous déposerez tout autour de l'entremet
  9. Pour donner la forme de la rose, poser votre tapis silicone sur la plaque de cuisson, mettre au four température 80°, surveiller. La nougatine va se détendre, ramollir. Dés qu'elle a une substance malléable, la sortir du four.
  10. L'étaler soit à la spatule ou autre technique , poser un autre tapis dessus ou une feuille de papier sulfurisé et passer le rouleau à pâtisserie.
  11. Aussitôt avec le ciseau ,couper des morceaux en forme de goutte pour faire les pétales, avec les doigts, incurver et arrondir les pétales (vous avez les gants, ce sera un peu chaud mais pas de brûlures possible)
  12. Coller les pétales entre elles en les pressant les unes aux autres, Si c'est trop sec, servez vous de votre chalumeau de cuisine pour ramollir un morceau précis
  13. Couper 3 petits triangles qui seront la base de la fleur.
  14. Déposer les petits triangles en étoile puis dessus déposer la fleur

NOTE : il n'est pas conseillé de mettre la nougatine au frais, elle suinterait. Donc vous devrez faire votre nougatine et la poser sur votre entremet glacé et encore congelé. Vous pourrez le laisser décongeler à température ambiante et votre nougatine ne risquera rien (si vous êtes en période estivale, préférez un réfrigérateur à froid ventilé)

Voilà, ça fait beaucoup d'explications, mais le résultat est là. Je suis certaine que vous serez heureux de présenter ce bel entremet à vos convives.

Alors, n'attendez plus et envoyez moi vos photos :-) et, si vous le désirez,  je peux vous aider, il suffit de me le demander...

Bonne dégustation et à trés vite...

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