Brioche torsadée filante

Toujours à la recherche de nouvelles recettes de brioches, pour le plaisir de ma famille, pour le mien mais aussi pour le vôtre. Je sais, grâce aux stats de mon blog, que vous aimez bien mes brioches. Je peux que m'en réjouir car ici, on adore ça aussi. et je dois dire que j'aime beaucoup les préparer. 

Aujourd'hui, je vous présente une brioche qui provient du blog Patachou Miam Miam et Cie. Comme d'habitude, j'ai choisi une photo sur Pinterest et j'ai atterri su ce joli blog, lien en fin de recette.

Cette brioche est ultra légère, une bonne mie aérée et filante et elle se conserve sans souci jusqu'au lendemain simplement roulée dans un torchon propre.

Alors, serez-vous séduit par cette brioche ?

Brioche

Torsadée Filante

Ingrédients :

• 370 g de farine
• 15 g de levure fraîche
• 30 ml de lait tiède
• 5 g de sel
• 70 g de sucre poudre
• 3 œufs (petit calibre)
• 1 c à s de vanille poudre
• 160 g de beurre à température ambiante
• sucre grain et lait pour dorure

  

Préparation :

1. Faire tiédir le lait, pas plus de 30°. Y ajouter la levure, 1 peu de sucre, 1 c à s de farine et mélanger.

   

2. Déposer la farine dans le bol du robot et y faire un puits. 
3. Dans le puits, y verser le mélange liquide (levure /lait /sucre /farine).. Recouvrir légèrement de farine prise sur le bord du puits. Laisser reposer environ 20 minutes. 

   

4. Au bout de 20 minutes, le dessus aura bien craquelé, et on verra que le mélange levure, dessous, commence à mousser. Rabattre la farine dessus.

   

5. Ajouter les œufs, le sucre, le sel et la vanille. Avec le crochet du robot, pétrir vitesse lente environ 10 minutes. La pâte doit être élastique et se détacher des parois du bol du robot.

   

   

6. A ce moment, ajouter le beurre, morceaux par morceaux. Attendre que le morceau soit entièrement incorporé avant d'incorporer le suivant. Cela prend du temps, mais c'est nécessaire. Après que le beurre soit incorporé, continuer à pétrir une bonne dizaine de minutes.

   

7. Fariner un cul de poule, Y déposer la boule de pâte et mettre à pousser à l'abri des courants d'air, dans un endroit tiède pendant 2 h 00. La pâte doit doubler de volume.

   

8. Fariner le plan de travail, déposer la pâte et faire des rabats. Remettre dans le cul de poule.

   

9. Filmer à l'aide d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur durant minimum toute une nuit. La mienne y est restée 18 h 00...

   

10. Le lendemain, étaler la pâte en un grand rectangle d'environ 8 mm épais.

    

11. Plier en porte feuille : Imaginer que la pâte est divisée sur sa hauteur en 3 parts égales. Prendre le morceau du haut et le rabattre sur le centre. Avec 1 pinceau, ôter le surplus de farine.Prendre le morceau du bas et le rabattre sur le morceau du haut. Tourner la pâte de 1/4 de tour vers la gauche. L'ouverture se trouvera à votre droite.

    

    Étaler à nouveau au rouleau, toujours 8 mm d'épaisseur. Plier à nouveau en portefeuille, Répéter cette manipulation minimum 3 fois en tout (je l'ai fait 5 fois, rien ne sert d'en faire plus)

    

    

12. Étaler une dernière fois en 1 rectangle d'environ 30 cm de haut et 8 mm d'épais. Couper en deux sur la longueur en n'allant surtout pas jusqu'au bout. torsader ensemble les 2 brins. Faire en sorte que le feuilletage soit visible sur le tranchant de la brioche.

    

    

13. Chemiser un moule à cake. Y déposer la brioche. Couvrir avec le film alimentaire. Laisser pousser 1 h 30 à 2 h 00, le temps que la brioche double de volume.

    

14. Avant la fin de la pousse, mettre le four à chauffer à 165°
15. Dorer la brioche avec le lait, ne pas en mettre sur le tranchant du feuilletage. Parsemer du sucre grains généreusement. Mettre à cuire 45 mn. Avec un couteau, vérifier la cuisson de la brioche.

    

Démouler et faire refroidir sur une grille

Bonne dégustation.

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Source : 

Patachou, miam-miam et Compaagnie -clic-

Comments

[Eliane]

Bonjour
Elle est superbe votre brioche j'ai du mal à les faire très souple et mie filante
Pensez vous que cela vienne de la levure j'utilise la levure de boulanger sèche lyophilisée
Et je vois que vous la faites cuire à 165 et plus longtemps cela a peut être aussi une incidence sur la légèreté
Merci de me conseiller
Amicalement

[Brigitte Berteau]

Bonjour Éliane. Au début que je pâtissais, je n'utilisais pas de levure fraîche et le résultat ne me plaisait pas. Je ne pouvais pas rivaliser avec celles du boulanger (lol). Après avoir fait beaucoup de recherches, avoir discuté avec des boulangers, pour mes brioches et pour les pains spécifiques, j'utilise seulement de la levure fraîche. Le résultat est sans appel !
Pour la cuisson, certaines recettes sont à 180 °, donc je ne pense pas qu'il y ait une incidence. Pensez juste à couvrir la brioche avec une feuille alu à la moitié cuisson pour qu'elle ne soit pas trop bronzée. A 165°, pas besoin de feuille d'aluminium.
Par contre , j'ai pu remarquer qu'il faut prendre son temps. Si au bout de 2h00, votre pâte n'a pas doublée de volume, soyez patiente, laissez pousser plus longtemps. Par contre si au bout de 4h 00 votre pâte n'a pas doublé, c'est fichu, la mie sera serrée.
Même si la recette ne le prévoit pas, et, si vous n'êtes pas pressée, après la 1ere pousse, stockez la pâte minimum 10h00 au réfrigérateur. Les pro vous diront que c'est mieux parce la pâte fermente et se développe (ils emploient des mots techniques que je ne connais pas forcément). Les brioches sont toujours plus belles, la mie plus aérée dû à la fermentation.
Ensuite, lorsque vous faites votre pâte, attention, ne confondez pas une pâte qui colle et une pâte humide. La pâte qui colle, c'est bien, celà vient du beurre qui est sûrement en grande quantité. Difficile à travailler, c'est vrai, mais ne rajoutez pas de farine. Le passage 1nuit au réfrigérateur lui fera le plus grand bien et vous aurez une belle surprise.
Une pâte humide, ce n'est jamais bon... Cela peut être à cause de trop de lait. On est tenté de rajouter de la farine et on le peut pour sauver les meubles. Le réseau gluténique ne sera plus le même, la fermentation déséquilibrée. Vous obtiendrez une brioche avec une mie dense, pas trop levée, même en ayant passé une nuit au réfrigérateur.
Quand je choisis une nouvelle recette, je regarde la quantité de beurre. Plus y a de beurre, plus elle sera moelleuse, une belle mie et plus elle se conservera mieux. Il faut toujours utiliser un beurre avec 82%de MG.
Je préfère aussi quand il y a peu ou pas de liquide, il vaut mieux des œufs qui apporte du liquide mais qui aident le développement du gluten .
Pour la mie filante, pas de secret, c'est le pliage, 3tours minimum. Et moi j'en fais 5. J'ai essayé d'en faire plus, mais ça n'apporte rien de plus.
Voilà, je pense n'avoir rien oublié. Si vous avez d'autres questions, n'hésitez surtout pas.
Je vous souhaite une bonne fin de journée.
Amicalement
Brigitte