Les Corniottes du chef Pâtissier Christophe Sedent

15 Octobre 2018

Il y a quelques temps, je vous ai parlé d'un de mes livres coups de 💗 , le livre Les 7 entremetteurs -clic- un livre de recette de pâtisseries, un livre bien gourmand, réalisé par 7 pâtissiers talentueux made in Bordeaux (cocorico...) de chez moi, pour une fois que les talents ne sont pas tous concentrés à la capitale. .... La Grande Classe....

Je me suis enfin décidée à réaliser une des superbes recettes. J'ai choisi celle de du chef Christophe Sedent . Il a exercé pendant quelques années dans une jolie petite ville, Saint-Seurin-sur-l'Isle, voisine de ma ville. Je regrette de ne pas avoir pu le rencontrer. (Je crois qu'il m'aurait souvent eu dans les pattes...lol). Maintenant, ce sont les Suisses qui ont de la chance, puisque le Chef Sedent est désormais Chef Pâtissier près de Lausanne.

J'ai tout de même pu échanger quelques mots via messenger avec le Chef Sedent . Malgré sa position dans la hiérarchie du métier de pâtissier, il a su rester à l'écoute et disponible. En effet, moi, petite blogueuse du fin fond de la Gironde, le Chef Pâtissier Christophe Sedent a pris le temps de me répondre..... les pâtissiers sont des gens généreux, cela c'est vérifié. Merci Chef Sedent !

Le Chef Sedent, m'a expliqué que les Corniottes sont une spécialité de Saône et Loire. Enfant, il en achetait à Louhans près de la maison de ses grands parents.

Je ne connaissais pas cette recette et je dois dire que dans un premier temps, le nom m'a attiré... puis dans un second temps, j'ai été séduite par la composition de la recette.

J'espère avoir titillé votre curiosité et que vous aussi vous tenterez de réaliser la recette du Chef Christophe Sedent. Si, c'est le cas, envoyez moi vos photos, elles seront publiées, ici, en fin de recette.

Bon, assez de blabla, si on passait à la recette... vous me suivez ?

Les Corniottes

du Chef Ch. Sedent

Pâte sucrée brisée

Ingrédients

250 g de farine
170 g de beurre pommade
75 g d'eau
5 g de sucre de sel

Préparation

Dans un cul de poule,mettre la farine, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.
Sabler tous ces ingrédients en les frottants entre vos 2 mains.
Ajouter l'eau, puis bien mélanger la pâte, toujours avec vos deux mains.
Faire une boule, filmer avec du film alimentaire et réserver au frais.

Note : il est possible de réaliser cette recette au robot

La pâte à choux

Ingrédients :

250 g de farine
125 g d'eau
125 g de lait
250 g d'oeufs
100 g de beurre
3 g de sucre
2 g de sel

Préparation :

Mettre le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole. Faire bouillir.
Lorsque la préparation boue, ôter la casserole du feu.
Ajouter la farine en une seule fois et bien mélanger avec une cuillère en bois ou une spatule.
Lorsque la préparation forme un bloc, la remettre sur le feu et mélanger constamment avec la spatule, durant 5 petites minutes, pour la dessécher. Sortir la casserole du feu.
Ajouter un premier œuf, bien mélanger. Attention ce n'est pas facile de l'incorporer à la pâte, il faut mélanger énergiquement. Lorsqu'il est bien incorporé, ajouter l’œuf suivant et ainsi de suite. Réserver

NOTE :

- Pour savoir si votre pâte à choux a la bonne consistance, tremper le doigt et le ressortir, la pâte doit faire un petit bec d'oiseau au bout du doigt

La crème pâtissière

Ingrédients :

250 g de lait
60 g de jaune d' œuf
65 grammes de sucre
20 grammes de maïzena
une gousse de vanille ou 1 c à c de poudre de vanille
40 g de beurre

Préparation :

Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes et le sucre. Y ajouter la maïzena.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et la gousse de vanille grattée ou la poudre de vanille .
Lorsque le lait boue, verser 1/4 du lait chaud sur les jaunes blanchis. Mélanger avec le fouet rapidement pour que les œufs ne fassent pas de grumeaux.
Reverser le tout dans la casserole.
Faire épaissir tout en remuant.
Dès que la préparation se met à bouillir, la laisser sur le feu une minute mais toujours en remuant.
Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et bien fouetter. Personnellement j'utilise le robot

Préparation finale

Ingrédients :

20 g d'eau de fleur d'oranger
400 g de pâte à choux
200 g de crème pâtissière
Pâte brisée en quantité suffisante

Préparation :

Faire chauffer le four à 180°
Étaler la pâte brisée avec le rouleau à pâtisserie.
Découper 12 disques de 8 cm de diamètre
Recouvrir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et poser ces disques sur le papier. Réserver.
Dans un cul de poule, mélanger la pâte à choux avec la crème pâtissière . Ajouter la fleur d'oranger. Bien mélanger pour avoir une préparation homogène. Cette étape peut être faite au robot
Installer une grosse douille unie sur une poche à douille. Remplir la poche avec la préparation.
Dresser des gros choux sur les disques de pâte brisée.
Avant cuisson, avec un peu de lait et un pinceau, dorer les choux.
Faire cuire environ 40 minutes.
Faire refroidir sur une grille.

Note :

- Si il vous reste de la pâte brisée, congelez-la pour réaliser une tarte ou des biscuits, etc.. pour un autre jour. Rien ne se perd...

- A déguster à n'importe quel moment de la journée. Convient très bien au petit déjeuner, au dessert ou au goûter. Cette pâtisserie est une vraie découverte pour moi et ma famille. Nous nous somme régalés.

Un grand MERCI au Chef Pâtissier SEDENT pour sa disponibilité et surtout pour le partage de 7 de ses recettes dans le superbe livre

Les 7 ENTREMETTEURS

Pâtissiers

Made in Bordeaux

Editions Mines de rien

Ajout du 03/12/2019

Merci à July pour la réalisation des recettes de Corniottes

Photos ci-dessus faites par July.

Un grand merci à July pour avoir réalisé cette recette et aussi pour sa confiance.

A très vite avec une nouvelle et excellente recette

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source : Les 7 ENTREMETTEURS -clic-

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