Breizh Burger, recette du Chef Ch. Adam

Breizh Burger, recette du Chef Ch. Adam -ATELIER DE BRIGITTE-

Un petit clin d'oeil aux bretons, un petit clin d'oeil aux fans du clown Donald... Cette surprenante recette va plaire à de nombreux gourmands. Des fraises, du caramel au beurre salé (of course !), du petit pain brioché sucré.... Tout le monde va y trouver son compte.

Vous n'aimez pas le caramel, ou vous avez envie d'un autre parfum ? Allez-y, faites fonctionner votre imagination, rien n'est fixé. Pourquoi pas une ganache au chocolat ? un curd ? A vous de jouer !

Vous êtes prêts ? Allez, go, go, go !!!!

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Breizh Burger

Recette du Chef Ch. Adams

Caramel au beurre salé

A réaliser la veille

Ingrédients :

30 g de crème liquide
55 g de beurre doux
1 g de fleur de sel
60 g de sucre semoule
7,5 g de glucose

Préparation :

Faire cuire le sucre et le glucose dans une casserole. Stopper le feu quand vous obtenez un caramel.
Dans une seconde casserole, faire bouillir la crème liquide.
Déglacer le caramel avec la crème chaude, puis retirer du feu.
Mélanger, remettre sur le feu si nécessaire pour éviter qu'il y ait des petits morceaux.
Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et la fleur de sel puis mixer avec le mixeur plongeant. Vous allez obtenir une pâte onctueuse et homogène.
Débarrasser le caramel dans un pot à confiture. Vous pouvez garder ce caramel plusieurs semaines au réfrigérateur.

Crème caramel mascarpone

À faire la veille

Ingrédients :

2,5 grammes de gélatine soit 1 feuille 1/4
15 g d'eau
225 g de crème liquide
65 g de beurre doux
2,5 g de fleur de sel
195 g de mascarpone

Préparation :

Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau.
Faire un caramel avec le sucre et l'eau.
Parallèlement, faire chauffer la crème.
Lorsque le caramel est prêt, verser la crème en une seule fois. Attention aux projections.
Ajouter le beurre en morceaux ainsi que la fleur de sel. Mixer le tout.
Ajouter la gélatine réhydratée et mixer à nouveau au mixeur plongeant.
Débarrasser dans un pot à confiture et laisser reposer minimum 12 h au réfrigérateur.

Buns

À faire le jour même, le matin tôt si le dessert est pour le midi.

Ingrédients :

15 g de levure fraîche
170 g d'eau
20 g de sucre semoule
7,5 g de sel,
425 grammes de farine
70 g de blanc d'oeufs
40 g de beurre doux + 15 g pour les moules
20 g de jaune d' œuf 20 g d’œuf entier
30 g de sucre grains

Préparation :

Mélanger la levure fraîche avec l'eau et une cuillère de sucre prélevée sur la quantité prévue. Couvrir d'une petite assiette et laissez reposer 15 minutes.
Dans la cuve du batteur, muni du crochet pétrin, mettre dans l'ordre : le sucre, le sel, la farine, le mélange eau/levure, les blancs d'œufs et le beurre à température ambiante (coupé en petits morceaux).
Pétrir 3 minutes à la vitesse 1 puis 7 minutes à la vitesse 3.
Fariner un cul de poule et débarrasser la pâte dedans. Filmer le cul de poule mettre la pâte à pousser 1 h 30 à l'abri des courants d'air dans un endroit tiède, petite chambre de pousse pour moi -clic-.
Beurrer 6 cercles de 9 cm de diamètre et 6 cm de hauteur.
Dégazer la pâte et former 6 boules de 110 g.
Aplatir légèrement les boules entre les mains et les déposer dans les cercles.
Remettre à pousser dans un endroit tiède, (petite chambre de pousse pour moi) pendant 40 minutes.
Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.
Mélanger le jaune d'œuf et l’œuf entier. Perso, j'ai utilisé, comme habituellement, un peu de lait. Badigeonner les buns à l'aide d'un pinceau.
Parsemer généreusement de sucre grains, la surface de chaque buns.
Mettre à cuire 22 minutes. A 11 minutes de cuisson, retourner votre plaque pour avoir une cuisson uniforme (conseil du chef Christophe Adam). Vérifier la cuisson à l'aide d'un pic à brochette. Si nécessaire, poursuivre la cuisson de 5 minutes, voir plus.
Mettre les buns à refroidir sur une grille.
Couper les petits pains en deux à l'aide d'un couteau à dents. Les miens étaient vraiment très épais. je les ai coupés en 3.

Montage et finitions :

Ajouter le le mascarpone à la crème caramel (le second caramel que vous avez préparé) fouetter le tout. Mettre en poche à douille munie d'une douille unie.
Nettoyer les fraises
Garnir la partie inférieure de crème mascarpone.
Pocher du caramel au beurre salé sur la crème
Couper des fraises et les déposer sur le caramel.
Pocher de nouveau de la crème caramel mascarpone
Fermer votre petit pain avec la partie supérieure. Si comme moi vous l'avez coupé en trois, vous recommencez au point numéro 2. Utiliser un petit pic pour tenir le tout.

Bonne dégustation

#restezchezvous

#ensembleàlamaison

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