Recette, pâtisserie, goûter, gâteaux, biscuits, fêtes, gourmandises, partage, convivialité.... La recette que vous cherchez est forcément sur ce blog. D'autre part, je réponds à toutes vos questions pour vous aider à réaliser votre gâteau. Bonne visite💖😊💖
Galette Chocolat et frangipane pralinée (PF tradi Felder)
13 Janvier 2018
Rédigé par Brigitte Berteau et publié depuis
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Pour la dernière galette de l'année, destinée à ma fille et ses collègues, j'ai voulu une galette qui en impose. Je voulais du beau et bon. But atteint !!! Il paraît qu'elle a eu un succès FOUUUU !!!
Je vais essayer de vous livrer les secrets de la PLF chocolat du Chef Felder. Cette recette est issue du magnifique livre CHOCOLAT.
Alors ? intéressé par cette PLF cacaotée ?
Galette Chocolat
et Frangipane Pralinée
La PF chocolat
A réaliser minimum la veille et jusqu’à 5 jours avant cuisson. Possibilité de congélation.
Recette au robot pâtissier ou à la main.
Ingrédients :
335 g de beurre bien froid en plaquette, de qualité, à 82% MG
26,5 cl d'eau froide
85 g de beurre fondu tiède
10 g de sel de Guérande
500 g de farine (de ménage, de base)
60 g de cacao amer en poudre (style Van Houten)
Préparation :
Faire toutes vos pesées,
Dans le bol du robot, déposer la farine et le cacao et le sel, mélanger à la vitesse la plus basse avec le crochet du pétrin.
Verser peu à peu le beurre tiède puis l'eau, tout en continuant à mélanger avec le crochet
Vous devez obtenir rapidement une pâte assez dure qui doit se tenir autour du crochet. Si ce n'est pas le cas, rajouter un tout petit peu d'eau, genre 1/2 c à café. mélanger toujours lentement, il faut que la pâte soit amalgamé autour du crochet mais pas suintante. Il ne faut pas trop travailler la pâte (dixit le chef)
Sur votre plan de travail légèrement fariné, façonner un carré avec cette "détrempe". L'envelopper de film alimentaire et mettre au réfrigérateur durant 2h00
Sortir la détrempe et l'étaler en croix
Façonner le beurre de manière à ce qu'il soit de même mensuration que le centre de la croix. Perso, je coupe des tranches assez épaisses dans le beurre. Je les positionne au centre de façon à ce qu'il y ait la même quantité sur toute la surface du centre de la croix.
Rabattre chaque coin de la croix sur le beurre afin de l'enfermer complètement.
Avec le rouleau aplatir les arrêtes du carré afin que la surface soit lisse et régulière.
Avec le rouleau, aplatir la pâte afin d'obtenir un rectangle de 8 à 9 mm d'épaisseur. Fariner légèrement la pâte si elle colle au rouleau. Fariner aussi le rouleau et n'oubliez pas de fleurer légèrement le plan de travail.
Lorsque vous avez votre rectangle , plier la pâte en 3: Rabattre la partie haute jusqu'au 2/3 , puis, recouvrir avec la partie basse. Tourner la pâte vers la droite, la fente doit être sur votre droite. Mettre au réfrigérateur 30 mn. Vous venez de faire 1 tour.
Recommencer , faire le 2ème tour puis mettre 2h00 au réfrigérateur.
Au bout des 2h00 faire le troisième tour remettre au frais 30 mn puis faire le quatrième tour. On appelle ces tours, des tours simples
Placer votre pâte au réfrigérateur jusqu'au lendemain, si vous êtes pressés, 2h00 suffiront mais 24h00 sont conseillées.
Le lendemain donner votre dernier tour simple et diviser le pâton en 2
Étaler chaque pâton à la dimension de votre galette.
Réserver au frais
Frangipane au praliné :
Crème pâtissière
Ingrédients :
100 g de lait entier (de préférence)
3 c à s de pâte pralinée
1 jaune d’œuf
25 g de sucre semoule
10 g de maïzena
10 g de beurre (doux)
Préparation :
Faire bouillir le lait avec la pâte pralinée, remuer pour qu'elle fonde bien dans le lait
Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre, ajouter la Maïzena,
Verser le lait-praliné bouillant sur le mélange tout en remuant
Cuire à la casserole jusqu'à épaississement sans cesser de remuer, attention, ça va très vite, c'est une petite quantité...
Hors du feu, ajouter le beurre, débarrasser dans un petit plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur
Crème d'amande et noisettes:
Ingrédients :
80 g de beurre
80 g de sucre glace
40 g de poudre d'amande (de qualité) LA PATELIERE
40g de poudre de noisette LA PATELIERE
8 g de maïzena
50 g d’œuf (environ 1 œuf )
Préparation :
Dans le bol du robot muni du fouet , commencez par bien fouetter le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, celle de noisettes et la Maïzena
Quand le mélange est bien homogène ajouter l’œuf, fouetter .
Crème frangipane pralinée :
Ingrédients :
100 g de crème pâtissière pralinée
La totalité de la crème d'amande et noisettes
Préparation :
Fouetter la crème pâtissière pour la lisser ,
Incorporer la pâtissière à la crème d'amande.
Montage :
Mettre la crème frangipane pralinée de préférence dans une poche à douche pour faciliter son dépôt.
Sur un 1 er disque de pâte feuilletée, déposer en escargot en partant du centre la frangipane avec le poche à douille jusqu’à 1,5 cm de bord du disque. (Y déposer une fève)
Humidifier au pinceau avec de l’eau le pourtour de ce disque.
Étaler le second disque , le déposer sur l’ensemble, bien souder les bords et faire des stries avec le dos non tranchant d’un couteau sur les bords.
Dorer ensuite votre galette une 1ère fois au pinceau avec 1 œuf + 1 jaune battus, puis passer au frais votre galette 15 min avant de la re-dorer à nouveau.
Sur le dos de la galette, faire le décor de votre choix avec la pointe d’un couteau (sans percer la pâte!).
Enfourner dans un four chaud à 180° four chaleur tournante pendant 1 h 15 environ. Bien surveiller la cuisson. (1 h 00 pour moi , ma galette était bien dorée et la pâte feuilletée bien cuite)
