Le Framboisier de Julie, recette Nicolas Bernardé, MOF

Hello les amis

Ce matin, au marché, le petit producteur du coin vendait de belles framboises

J'ai bien 4 framboisiers, mais on les a plantés au printemps... ce sera pour l'an prochain.

Me voilà de retour à la maison, avec une image en tête. Le temps de retrouver la revue Fou de Pâtisserie n° 17, et hop, me voilà dans la cuisine, les mains dans la farine...

Vous me suivez ?

Le Framboisier

de Julie

La Pâte Sucrée

Ingrédients :

• 200g de farine
• 100g de beurre
• 40g d'amandes en poudre
• 100g de sucre glace
• 1 œuf
• 5g de sel

Préparation :

1. Sortir le beurre du réfrigérateur, tapez le très fort avec un rouleau à pâtisserie pour l'attendrir
2. Verser le sel sur le beurre et malaxer
3. Mettre la farine dans un cul de poule et ajouter le beurre au sel, mélanger.
4. Sabler le tout entre les mains
5. Ajouter le sucre glace et la poudre d'amande, mélanger avec les mains
6. Ajouter l'œuf et bien mélanger
7. Filmer la pâte et la conserver au réfrigérateur minimum 3 h 00
8. Beurrer un cercle à tarte de 20cm
9. Etaler la pâte et foncer le cercle
10. Placer 20 mn au frais
11. Mettre à four chaud 180° durant 10 mm, puis à 145 ° durant 10 mn encore.
12. Il reste de la pâte , j'ai fait un second petit framboisier tout en longueur...c'est mes parents qui étaient heureux....

La crème d'amandes

Ingrédients :

• 100 g d'œufs (2oeufs)
• 100 g de sucre
• 100 g de beurre mou
• 100 g d'amandes en poudre
• 250 g de framboises (j'ai rajouté des framboises surgelées pour que cela soit plus gourmand)

Préparation :

1. Déposer le beurre ramolli dans un cul de poule ou le bol du robot.
2. Mélanger avec le sucre
3. Ajouter la moitié de la poudre d'amandes et 1 œuf
4. Bien mélanger
5. Répéter l'opération, bien fouetter
6. Verser la préparation dans une poche à douille munie d'une douille unie.
7. Recouvrir tout le fond de tarte
8. Garnir avec les framboises
9. Faire cuire à four chaud pendant 17 mn à 170°

La crème vanille

Ingrédients :

• 50g de mascarpone
• 100g de crème fraiche 33% mg minimum
• 1 gousse de vanille
• 50 g de sucre glace

Préparation :

1. Dans un cul de poule ou dans le bol du robot, verser le sucre, la crème , le mascarpone et les graines de la gousse de vanille
2. Fouetter pour obtenir une crème légère, juste avant la chantilly
3. Réserver au frais

Glaçage

Ingrédients :

• 75g eau + 60g d'eau
• 100g de sucre
• 200g de glucose
• 10 g gélatine poudre
• 50g de lait concentré non sucré
• 140g de chocolat blanc
• 1g de colorant rouge (jusqu'au rouge souhaité)

Préparation :

1. Faire gonfler la gélatine dans 60g d'eau
2. Dans une casserole, verser 75g d'eau, le sucre et le glucose
3. Faire bouillir jusqu'à 103°
4. Hors du feu, ajouter la gélatine et le lait concentré dans la casserole, bien mélanger vivement
5. Dans un cul de poule, mettre le chocolat en morceaux et le colorant
6. Verser dessus le contenu de la casserole, encore chaude.
7. Mixer le tout, chinoisez et filmer en attendant de s'en servir.

Je prépare toujours mes glaçages la veille, lorsque j'en ai trop, je le récupère et je le congèle. Je verse toujours le glaçage avec un petit chinois.

Montage

1. Déposer la tarte à l'envers sur un support pour pouvoir le glacer (par peur, j'ai passer la tarte 1h00 au congélateur, j'ai ensuite découpé une assiette plastique jetable que j'ai posé sur la tarte....afin que la garniture ne tombe pas....)
2. Verser le glaçage dessus à température 35 °, lisser avec une spatule
3. Déposer tout autour de la tarte, un cercle fin de noix de coco râpé.
4. Former des quenelles de crème à la vanille et déposez-les dessus
5. Agrémenter avec quelques framboises et des pétales de chocolat blanc (des cœurs de chocolat blanc pour moi)

Cette recette créée par le chef Nicolas Bernardé, Meilleur Ouvrier de France.

Pour ceux qui sont intéressés, vous trouverez sa boutique à La Garenne-Colombes (92).

Cette recette a été créée exclusivement pour le magazine Fou de Pâtisserie. Cette interprétation du Framboisier est à mi-chemin entre la tarte et l'entremet.

Vous avez pu vous rendre compte que rien n'est vraiment très compliqué...

Alors, à votre tour, filez en cuisine...

Bonne dégustation et à très vite....

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Comments

[Alexandra]

Très chic! je l'ai fait aussi et j'ai vraiment eus du mal à avoir un beau résultat avec les quenelles. Un jour je prendrais un cours chez ce pâtissier! :-o

[Brigitte Berteau]

Bonjour Alexandra, c'est vrai que ce n'est pas facile de faire des quenelles, un coup de main à prendre :-) et merci pour votre compliment :) Bonne journée

[laura]

il est superbe ! j'adore la présentation et le glaçage est parfait

[Brigitte Berteau]

Merci Laura :-) ça fait plaisir :-) Bonne soirée et bisouxxx sucrrés :-)