Kosmiks Green Mojito

Bonjour,

Ce dessert du chef Ch. Michalak est idéal pour les pique nique. Il existe en plusieurs versions et i me tarde de tester les autres....

Ingrédients (4 portions)

Crème chantilly ivoire rhum

• 300 g de crème liquide U.H.T. à 35 % de M. G.
• 30 g de sirop de glucose
• 1 gousse de vanille
• 90 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona® à 35 % de cacao
• 5 g de rhum brun

Crème onctueuse citron vert

• 50 g d’œuf
• 50 g de sucre
• 2 g de zeste de citron vert
• 25 g de jus de citron vert
• 80 g de beurre

Compotée ananas basilic

• 100 g de purée d’ananas
• 6 feuilles de basilic frais
• 300 g d’ananas

Biscuit Trocadéro pistache

• 55 g de sucre glace
• 25 g de poudre de pistache
• 8 g de fécule de pomme de terre
• 30 g de poudre d’amande blanche
• 80 g de blancs d’œuf
• 20 g de sucre semoule
• 5 g de jaune d’œuf
• 15 g de pâte de pistache
• 40 g de beurre + 0 g pour le moule

Pistaches caramélisées

100 g d’eau

100 g de sucre semoule

100 g de pistache

1 g de fleur de sel

20 g de beurre

Croustillant sans gluten

• 35 g de beurre doux
• 35 g de Maïzena
• 35 g de sucre glace
• 10 g de fécule de pomme de terre
• 20 g de poudre d’amande
• 1 g de sel
• 35 g de riz soufflé
• 35 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona® à 35 % de cacao
• 35 g de praliné noisette
• 35 g de pâte de noisette
• 10 g de noisettes grillées

Dressage

• Un peu de croustillant sans gluten
• Un peu de zeste citron vert
• Quelques feuilles de basilic

Préparation :

Crème chantilly ivoire rhum

• La veille, préparez la crème chantilly.
• Faites bouillir la crème avec le glucose et la gousse de vanille fendue et grattée.
• Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier et versez la préparation bouillante dessus en la passant au chinois.
• Mélangez au fouet.
• Ajoutez le rhum, puis mixez avec un blender plongeant.
• Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

Crème onctueuse citron vert

• La veille, préparez également la crème onctueuse.
• Placez les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron dans une casserole et portez cette préparation à 85 °C sans cesser de mélanger.
• Ajoutez le beurre lorsque la température est redescendue à 40 °C en mixant au blender plongeant.
• Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

Compotée ananas basilic

• Le jour même, mixez la purée d’ananas avec le basilic.
• Coupez l’ananas en brunoise et ajoutez-le à la purée.

Biscuit trocadéro pistache

• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
• Tamisez le sucre glace, la poudre de pistache et la fécule.
• Dans un saladier, mélangez à l’aide d’un fouet les poudres tamisées avec la poudre d’amande et 40 g de blancs.
• Montez au fouet les blancs restants et serrez-les avec le sucre.
• Mélangez les blancs avec la préparation précédente et ajoutez le jaune, la pâte de pistache et le beurre fondu à 45 °C.
• Placez dans une poche.
• Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut.
• Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la préparation.
• Lissez la préparation et faites cuire pendant 15 min.
• Coupez-le en cubes.

Pistaches caramélisées

• Baissez la température du four à 160 °C (th. 5).
• Placez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition.
• Ajoutez les pistaches et le sel, puis mélangez pendant 10 min.
• Étalez la préparation sur du papier cuisson avec une noix de beurre, enfournez pour 10 min puis laissez refroidir.

Croustillant sans gluten :

• Préchauffez le four à 170 °C (th. 5).
• Faites-y griller les noisettes pendant 10 min.
• Mélangez dans la cuve d’un batteur muni du pétrin le beurre mou, la Maïzena, le sucre glace, la fécule, la poudre d’amande et le sel.
• Baissez la température du four à 150 °C.
• Éparpillez la préparation sur un tapis silpat, émiettez-la et faites cuire pendant environ 30 min
• Laissez refroidir.
• Faites fondre le chocolat dans une casserole, ajoutez le praliné et la pâte de noisette, puis mélangez avec le riz, les noisettes concassées et la préparation refroidie dans un saladier.
• Étalez sur un tapis silpat et placez au frais.

Dressage

• Placez la crème onctueuse dans une poche munie d’une douille unie, puis dressez-la dans les récipients.
• Ajoutez de la compotée d’ananas à l’aide d’une cuillère, puis du biscuit coupé en cubes et du croustillant.
• Montez la crème chantilly au fouet, placez-la dans une poche munie d’une douille cannelée et formez une belle rosace de chantilly.
• Ajoutez des pistaches caramélisées et du zeste de citron râpé, puis 1 feuille de basilic.

Astuce Vous pouvez remplacer le basilic par de la menthe

Bonne dégustation

Bonne journée et ...cuisinement vôtre...

* je participe au défi "Spécial Terrasse" du site Recette de cuisine

~~http://recettes.de/defi-special-terrasse.