Ying, Yang, entremet réglisse et vanille

Bonjour,

J'ai voulu sortir des sentiers battus et il y a fallut que j'expérimente, que je sorte de ma zone de confort...

Donc dans un premier temps j'ai testé avec le bois de règlisse (celui qu'on mâchouillait quand on était gosse). Je l'ai coupé en petits morceaux au sécateur (c'est que c'est dur !) puis je l'ai effiloché. Je l'ai mis dans le lait bouillant à infuser. Le lendemain matin, je me suis précipitée sur ma casserole....Pouah !!! l'odeur infecte !!!

Moi qui voulais faire dans le naturel, et bin c'est râté. Je me suis rabattue sur les "Rotella", les bonbons spirales règlisse. Ah !! je sais, c'est loin d'être naturel... on fait ce qu'on peut...

N'empêche, nous nous sommes régalés !

Ying réglisse

Biscuit :

• 42g poudre d'amandes
• 42g de sucre glace
• 5 g de farine
• 52g de blancs d'œufs
• 35g sucre poudre

Préparation :

1. Monter les blancs en les serrant avec le sucre poudre
2. Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace et la farine
3. Incorporer aux blancs d'œufs montés
4. Mettre dans une poche à douille
5. Dresser selon la forme que vous avez choisi
6. Mettre à four chaud 180° durant 12 mn

Crème réglisse :

Ingrédients :

• 25cl de lait
• 4 "Rotella"
• 2 œufs
• 30g sucre poudre
• 3 feuilles gélatine
• 25cl de crème fraiche

Préparation :

1. La veille, faire infuser dans le lait bouillant, les Rotella que vous aurez coupés en petits morceaux,
2. Couvrir jusqu'au lendemain.
3. Le lendemain, mixer le tout et filtrer si nécessaire.
4. Dans un petit saladier, blanchir les œufs et le sucre.
5. Faire chauffer votre lait à la réglisse, verser sur les œufs sucrés bien remués,
6. Remettre sur le feu, remuer constamment la préparation et porter à 83 ° (crème anglaise)
7. Arrêter le feu, et ajouter la gélatine réhydratée.
8. Faire refroidir
9. Lorsque la préparation est à 25 °, fouetter la crème fraiche
10. Incorporer délicatement la préparation à la règlisse à la crème fouettée,
11. Couler dans le moule de votre choix,
12. Mettre votre biscuit en appuyant un peu, il faut que les bords du biscuits soient insérés dans la crème.
13. Mettre au congélateur 6 h 00 minimum .

Le Yang :

• Même biscuit que pour le Ying

Crème vanille :

• Même procédé, remplacer la réglisse par 2 gousses de vanille

Glaçage :​

Ingrédients :

Pour la couleur blanche :

• 130g de chocolat blanc
• colorant blanc
• 2g gélatine réhydratée
• 85g de crème fraiche
• 20g eau
• 15g glucose
• 13g huile pépin raisin

Préparation :

1. Faire bouillir eau , crème et glucose
2. Mettre le colorant sur le chocolat
3. Verser en 3 fois sur le chocolat blanc en morceaux et le colorant
4. Ajouter la gélatine et l'huile
5. Mixer ++++ sans ajouter d'air
6. Laisser refroidir
7. S'en servir entre 35° et 40°
8. Peut se conserver une semaine au réfrigérateur.

P​our la couleur noire, ajouter du colorant noir en quantité suffisante sur votre chocolat blanc.

Bonne dégustation

Bonne journée et ... cuisinement vôtre...