Bonjour,
J'ai choisi de préparer cette recette pour plusieurs raisons :
- sa couleur est parfaite pour la fête des mères (bientôt....)
- il est généreux, plein de gourmandise,
- j'aime la finesse et l'originalité des recettes de Claire Damon
- c'est la pleine saison des fraises , donc maintenant ou jamais
- j'adoooore les fraises, la meilleur des raisons...
Je tiens à préciser que j'ai doublé toutes les proportions pour faire mon fraisier, mais ici, ce sont les proportions d'origines pour un entremet de 4 personnes (environ 15cm de diamètre) (voir 6 petits mangeurs, pas gourmands comme moi...)
Ingrédients :
Biscuit cuillère :
- 3 blancs d'œufs
- 3 jaunes d'œufs,
- 35g de farine
- 35g de fécule de pomme de terre
- colorant alimentaire rose
Compotée de fraises :
A faire la veille
- 170g de fraises
- 3g de jus de citron
- 3g de gélatine (1 feuille et demi)
Mousse légère à la fraise :
- 6,5 cl de lait entier,
- 2 jaunes d'œufs,
- 45g de sucre
- 100g de fraises équeutées
- 4g de gélatine (2 feuilles)
- 15cl de crème
Jus de fraise : pour imbiber le biscuit
- 3 fraises
- 1/4 de jus de citron
Décor :
- sucre glace
- fraises en quantité suffisante,
- morceaux de biscuits cuillères
- chantilly vanillée
Préparations :
Le biscuit cuillère :
- Monter les blancs en neige avec le sucre
- Avec la Maryse, incorporer les jaunes d'œufs et une pointe de colorant
- Incorporer délicatement la farine et la fécule tamisées.
- Recouvrir une plaque avec du papier sulfurisé
- four préchauffer 180°, cuire environ 10 mn
- faire refroidir sur une grille
- couper 1 disque de 12cm de diamètre et 2 bandes de 22cm de long sur 5 cm de haut, réserver.
Compotée de fraises : la veille
- Hydrater la gélatine dans de l'eau froide,
- Dans une casserole, laisser reposer 2 à 3 h les fraises coupées en 2 avec le sucre et le jus de citron
- Mettre sur le feu jusqu'à frémissement de la préparation.
- Couler la compotée dans un cercle de 10cm de diamètre
- Mettre au congélateur 2h00 minimum (je l'ai mis jusqu'au lendemain)
Mousse légère à la fraise
- Hydrater la gélatine dans l'eau froide,
- Fouetter les jaunes et le sucre dans un saladier pour qu'ils blanchissent.
- Porter le lait à frémissement , verser sur les jaunes tout en remuant, (faut pas que les jaunes cuisent !)
- Reverser le tout dans la casserole et porter à 83° tout en remuant
- Hors du feu , ajouter la gélatine, bien remuer
- Ajouter les fraises coupées en 2, mixer le tout
- Réserver au frais, faire descendre en -dessous de 20°
- Fouetter la crème en chantilly
- L'incorporer à la préparation précèdente
Montage :
- Monter le gâteau dans un cercle à entremet et l'imbiber de jus de fraises (fraises mixées avec jus de citron)
- Disposer les bandes tout autour, de façon à ce qu'elles ne portent pas sur le disque.
- Répartir la moitié de la mousse
- Installer le disque de compotée de fraises
- Répartir le restant de mousse de fraises, égaliser
- Faire prendre au congélateur minimum 2h00
- Décercler le gâteau
- Saupoudrer les bords de la génoise avec le sucre glace.
- Décorer harmonieusement avec les fraises, les morceaux de biscuits, la chantilly vanillée
- Réserver au frais jusqu'à dégustation
J'espère que , comme moi, vous prendrez plaisir à réaliser ce fraisier.
Bonne dégustation
Bonne journée et ...cuisinement vôtre...