Couronne acidulée

Bonjour,

Une fois par semaine, le Chef Christophe Michalak et la masterclass présentent une recette. Cette semaine c'était la recette du "Sushi en trompe l’œil" réalisée lors du cours "Exclusif Michalak"

J'ai décidé de faire exactement la même recette mais en pâtisserie à partager et non en individuel comme le chef

Confit abricot gingembre :

Ingrédients :

300g pulpe abricot

30g sirop de glucose

3g pectine NH (pour moi, pectine pour confiture)

10g gingembre frais

Préparation :

Mixer les abricots

Porter le tout à ébullition.

Centrifuger au préalable le gingembre.

Mousse ivoire, orange, vanille :

Ingrédients :

100g lait

½ pc zestes orange (zeste de 1/2 orange)

1 gousse de vanille

30g jaunes d’œufs (2 jaunes)

20g sucre semoule

4 feuilles de gélatine

50g chocolat blanc

225g crème montée

Préparation :

Réaliser une crème anglaise :

Faire chauffer le lait, les zestes d’orange et la vanille.

Mélanger à froid les jaunes d’œufs et le sucre semoule.

Ajouter ce mélange dans la casserole contenant le lait, les zestes et la vanille.

Une fois le mélange à 85°, retirer la casserole du feu et ajouter les feuilles de gélatine.

Verser ce mélange chaud sur le chocolat blanc, émulsionner à l’aide d’un fouet.

A 40° verser délicatement le tout sur la crème montée. (Crème montée = crème liquide 35% UHT montée à l’aide d’un batteur)

Finition :

Crumble spéculoos =

Emietter et mélanger quelques spéculoos avec du beurre.

Fleurs de pensées

Dressage :

Dans un moule Silikomart de la forme de votre choix, verser une petite quantité de confit d’abricot et gingembre, ajouter par-dessus la mousse ivoire, orange, vanille.

Réserver le tout au congélateur pendant 30 minutes.

Puis ajouter une épaisseur suffisante de crumble spéculoos et réserver à nouveau 30 minutes au congélateur.

Démouler, dresser sur une assiette et saupoudre de sucre glace pour obtenir une belle brillance.

J'ai suivi la recette à la lettre, il n'y a que le moule qui change. Entremet très fin au goût. La douceur de la mousse ivoire contraste harmonieusement avec le confit abricot gingembre qui est un peu acide . Acidité nécessaire qui apporte du pep's à ce dessert.

Merci au chef Michalak pour ses desserts sublimes....

La recette est plutôt simple donc je vous conseille de la tenter et de me noter vos commentaires ;-)

Bonne journée et ...cuisinement vôtre...

Comme je n'avais pas de fleurs naturels, j'ai fait un lys en pâte à sucre