Recette, pâtisserie, goûter, gâteaux, biscuits, fêtes, gourmandises, partage, convivialité.... La recette que vous cherchez est forcément sur ce blog. D'autre part, je réponds à toutes vos questions pour vous aider à réaliser votre gâteau. Bonne visite💖😊💖
Rédigé par Brigitte Berteau et publié depuis
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Galette noisette recette du Chef Cédric Grolet
👑Galette noisettes,👑
recette du Chef
Cédric Grolet
Feuilletage inversé
Ingrédients :
Pour le beurre manié
282 g de beurre de qualité, 82 % matière grasse au minimum
112 g de farine
Pour la détrempe
106 g d'eau
10 grammes de sel
2,5 grammes de vinaigre blanc
85 g de beurre mou
262 g de farine
Galette noisette recette du Chef Cédric Grolet
Préparation :
Pour la détrempe
Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot.
Avec la feuille pétrir environ 5 minutes. Vous devez obtenir une pâte homogène.
Débarrasser la pâte sur un film alimentaire et l'entourer de ce même film alimentaire . Réserver au réfrigérateur minimum 2h.
Pour le beurre manié
Mettre le beurre en morceaux et la farine dans le bol du robot.
Pétrir avec la feuille pendant environ 5 minutes et plus si nécessaire. Il faut obtenir une pâte assez homogène, ne vous inquiétez pas s'il reste quelques traces de beurre.
Faire un pâton, le filmer et réserver au réfrigérateur 2h.
Après le temps de repos , étaler 2 disques de 26 cm de diamètre les entreposer au réfrigérateur toute une nuit
Note : pour ma part j'ai préféré préparer 1 galette de 20 cm de diamètre et 4 petites galettes individuelles (les enfants adorent)
Galette noisette recette du Chef Cédric Grolet
Insert pâte de noisette
Ingrédients :
200 g de noisettes
15 g de sucre glace
1 g de fleur de sel
2 g de fécule.
Note :Vous conserverez le reste de la pâte de noisettes dans un bocal à confiture au réfrigérateur pour une future recette.
Préparation :
Faire torréfier des noisettes 10 minutes à 180 degrés.
Dans le bol robot-coupe où dans le blender, mixer les noisettes avec le sucre glace et la fleur de sel ainsi que la fécule jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse. Cela peut prendre un certain temps. Je vous conseille de le faire en plusieurs fois pour que votre robot ne chauffe pas.
Prélevez 35 g de pâte de noisette et la déposer dans un cercle de 11 cm réserver au congélateur.
Galette noisette recette du Chef Cédric Grolet
Crème frangipane noisette
Ingrédients :
40 g de crème fraîche liquide à 30 % de MG minimum
20 g de noisettes torréfiées
20 g de poudre de noisettes torréfiées
30 g de sucre roux
10 g de poudre d'amande
30 g de beurre
5 g de maïzena
12 g de mascarpone
30 g d'œuf
Préparation :
La veille, verser les noisettes torréfiées dans la crème chaude.
Mixez le tout et laissez infuser jusqu'au lendemain ( minimum 12h00)
Chinoiser et monter en crème fouettée.
Réserver au réfrigérateur.
Dans le bol du robot, déposer la poudre de noisette, le sucre roux, la poudre d'amande et le beurre.
Fouetter avec le fouet minimum 10 minutes.
Ajouter la maïzena, le mascarpone puis l’œuf, continuer à fouetter environ 3 mn.
Ajouter à cette préparation la crème fouettée aux noisettes.
Mélanger rapidement ( il ne faut pas que les ingrédients soit trop froid car la crème risquerait de trancher).
Galette noisette recette du Chef Cédric Grolet
Montage de l' insert
Préparer un cercle de 14 cm sur une plaque avec une feuille
Sur toute la surface, étaler 40 g de pâte de noisette. Lisser la surface avec une spatule.
Ajouter dessus 80 g de crème frangipane noisette. Lisser la surface.
Poser dessus le disque de pâte noisette qui a été congelé.
Couvrir le tout avec 80 g de crème frangipane noisette.
Lisser la surface et réserver au au congélateur.
Galette noisette recette du Chef Cédric Grolet
Montage de la galette
Sur une plaque, disposer le premier disque de pâte.
Déposer au centre l'insert que vous avez préparé.
Sur tout le pourtour, à l'aide d'un pinceau, passer de l'eau sur la pâte. Attention à ne pas en mettre sur le tranchant de la pâte.
Recouvrir avec le deuxième disque, bien souder les bords pour éviter les fuites de crème.
Entreposer au réfrigérateur 1h
Appuyez à nouveau sur les bords.
Préparer une feuille de cuisson sur une autre plaque de cuisson
D'un geste rapide, retourner la galette sur la deuxième plaque de cuisson.
A l'aide d'un cutter ou de la pointe d'un couteau, dessiner des motifs sur la galette. chiqueuter les bords de la galette avec le couteau ou autres instruments.
Passer la galette au jaune d' œuf et réserver à nouveau une heure au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°.
Dorer de nouveau la galette avec le jaune d' œuf.
Mettre à cuire à 180° pendant 15 minutes en fonction four traditionnel (sol) . Puis mettre à cuire à 170 degrés pendant 30 minutes sur la fonction four ventilé.
Laisser refroidir sur une grille
Galette noisette recette du Chef Cédric Grolet
La galette sera meilleur tiède, pensez à la passer un peu au four à 120°
Bonne dégustation.
Note : Le procédé est exactement le même pour des petites galettes individuelles. Ajouter des petits bâtonnets pour le côté ludique mais cela reste facultatif.
