Cake fort en chocolat recette de Aurélien Rivoire (pavillon Ledoyen à Paris)

19 Janvier 2020

Cake fort en chocolat recette de Aurélien Rivoire (Pavillon Ledoyen à Paris) -ATELIER DE BRIGITTE -

🍫Cake Fort en Chocolat🍫

Les cakes sont parfaits pour les goûters, la pause café ou le tea time.

Au beaux jours, on le retrouvera agrémenté de fruits. Parfait pour les pique nique, à la plage, à la montagne, ou même pour une journée à la campagne. Il peut être aussi salé . Transportable en toutes occasions, il porte bien son nom de gâteau de voyage.

L'hiver, il sera aux saveurs douces chocolatées, épicées. Représentatif de cocooning, de goûter familial devant la cheminée.

Bref, le cake est l'invité de toutes les occasions. D'ailleurs, faut-il vraiment une occasion pour déguster un cake ????

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👨‍🍳Recette du Chef Aurélien Rivoire👨‍🍳

Pavillon Ledoyen, Paris.

Cake

Ingrédients :

25 g de chocolat
75 g de beurre
125 g d'œuf entier où 5 œufs
38 g de sucre inverti ou de miel
65 g de sucre semoule
38 g de poudre d'amande
12 g de cacao en poudre non sucré type van Houten
60 g de farine
4 g de levure chimique
25 g de rhum ambré
60 g de crème liquide
20 g de beurre pommade

Préparation:

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Parallèlement, dans une casserole, faire fondre le beurre.
Dans un saladier, mélanger les œufs, le sucre inverti ou le miel et le sucre semoule.
Ajouter les poudre d'amandes et de cacao, la farine et la levure chimique, le tout tamisés ensemble.
Préchauffer le four à 180°
Verser la crème et le beurre fondu sur le mélange d'œufs sucrés.
Ajoutez le rhum et le chocolat fondu, bien mélanger le tout.
Verser dans un moule chemisé de papier sulfurisé. (Technique ICI clic)
Mettre le beurre pommade dans une poche à douille munie d'une douille unie.
Avec le beurre pommade faire un trait sur toute la longueur du cake.
Mettre à cuire 35 à 40 minutes.
Démouler le cake dés sa sortie du four et faire refroidir sur une grille.

Note :

Le chef se sert d'un moule à cake de 15 cm de long. N'en ayant pas, j'ai utilisé un moule à cake traditionnel en aluminium de 20 cm de longueur. Mon cake était moins haut et j'ai fait attention à la cuisson à partir de 20 minutes de mise au four . Pour surveiller la cuisson, j'ai utilisé la méthode de la lame de couteau qui doit ressortir sèche du cake.

Enrobage chocolat amande

Ingrédients :

100 g de chocolat
50 g d'amandes hachées
50 g de beurre de cacao.

Préparation :

Préparer un bain Marie.
Faire fondre tous les ingrédients, en même temps, au bain-marie.
Bien mélanger le tout.

Finition

Lorsque le cake est bien froid, l'enrober du mélange chocolat/éclats d'amandes

Réserver au frais jusqu'à la dégustation.

Note:

Le chef a présenté son cake avec un crémeux au chocolat ainsi que des copeaux de chocolat. Personnellement je n'ai pas souhaiter utiliser le crémeux au chocolat. Quand aux copeaux de chocolat, il faut juste faire fondre du chocolat. l'étaler en fine couche sur une plaque bien froide, puis à l'aide d'une spatule, réaliser des copeaux.

Bonne dégustation.

A très vite autour d'une belle recette.

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Source :

Revue Fou de Pâtisserie, numéro 34, mars-avril 2019.