750 grammes
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Recette, pâtisserie, goûter, gâteaux, biscuits, fêtes, gourmandises, partage, convivialité.... La recette que vous cherchez est forcément sur ce blog. D'autre part, je réponds à toutes vos questions pour vous aider à réaliser votre gâteau. Bonne visite💖😊💖

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La bûche Noisettes et Caramel

Bûche Noisettes et Caramel -ATELIER DE BRIGITTE-

Bûche Noisettes et Caramel -ATELIER DE BRIGITTE-

J'ai décidé de réaliser le cœur de cette bûche avec les éléments que l'on retrouve dans le "Noisette", pâtisserie signature du chef Cédric Grolet.  A l'exception de la bavaroise caramel, toutes les autres recettes sont du jeune chef à la renommée internationale. J'aurais pu remplacer la bavaroise caramel pat une ganache montée noisette, mais, j'ai eu peur que trop de noisettes tuent la noisette. Les proportions n'auraient plus été les mêmes que dans le vrai NOISETTE et les saveurs auraient été déséquilibrés.  Je ne désespère pas, j'espère trouver un jour la recette de la Bûche Noisettes de Cédric Grolet.

En attendant voici ma version. J'espère qu'elle vous comblera autant qu'à toute ma famille et moi-même. Un bonheur !

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Bûche Noisettes et Caramel -ATELIER DE BRIGITTE-

Bûche Noisettes et Caramel

Je vous conseille de la réaliser dans l'ordre qui suit ...

J - 2

Pâte de noisette ou purée de noisette

Ingrédients :

  • 250 g de noisettes

Préparation :

Préchauffer le four à 160 degrés

Décortiquer des noisettes et les poser sur une plaque de cuisson.

Mettre la plaque au four et faites cuire 10 minutes.

Déposer les noisettes dans un torchon propre et frotter les pour ôter le plus de peau possible. Si il y en reste ce n'est pas grave.

Verser les noisettes dans un blender ou un mixeur à couteau. Mixer jusqu'à obtenir une purée. Il faut un certain temps pour y arriver. De temps en temps, avec une cuillère en bois, stopper le blender et remuer la purée de noisettes qui se colle à la paroi et au socle.

Entreposer la purée dans un bocal à confiture. Se réserve plusieurs semaines au réfrigérateur.

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Bûche Noisettes et Caramel -ATELIER DE BRIGITTE-

Caramel à la fleur de sel, recette de Cédric grolet .

Cette recette est celle que Cédric Grolet a utilisé dans son dessert  signature : Noisette.

Ingrédients : 

  • 200 g de crème liquide
  • 50 g de lait
  • 155 g de glucose
  • une cuillère à café de poudre de vanille
  • 2 g de fleur de sel
  • 95 grammes de sucre
  • 70 grammes de beurre

Préparation:

  1. Dans une casserole, cuire le sucre et 105 g de glucose.
  2. Dans une autre casserole, faire chauffer la crème, le lai,t la poudre de vanille, le reste de glucose et la fleur de sel. Porter à ébullition.
  3. Lorsque le caramel commence à prendre une belle couleur ambrée, verser la préparation de lait et de crème bien chaude sur le caramel. Bien mélanger.
  4. Recuire le tout à 105 degrés.
  5. Chinoiser à 70 degrés.
  6. Ajouter le beurre et mixer à l'aide de mixeur plongeant
  7. Verser le caramel à la fleur de sel dans des bocaux à confiture et réserver
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Bûche Noisettes et Caramel -ATELIER DE BRIGITTE-

Biscuit moelleux à la noisette recette du chef Cédric grolet

Cette recette provient de sa pâtisserie signature le Noisette.

Ingrédients :

  • 40 g de beurre
  • 46 g de purée de noisettes
  • 54 g de jaunes d' œuf
  • 60 g de sucre
  • 80 g de blanc
  • 5 g de farine
  • 5 g de fécule 
  • 10 g de noisettes concassées

Préparation :

  1. Mélanger le beurre et la purée de noisette.
  2. Blanchir les jaune et les 20 g de sucre. Ajouter à la préparation précédente. Ajouter aussi la farine et la fécule. Mélanger le tout.
  3. Monter les blancs en neige avec 49 g de sucre restant .
  4. Incorporer les blancs montés à la préparation précédente.
  5. Préchauffer le four à 175 °
  6. Déposer une feuille de cuisson sur une plaque de cuisson.
  7. Verser la pâte sur la plaque de cuisson et l'étaler de façon régulière à l'aide d'une spatule.
  8. Parsemer sur toute la surface des noisettes concassées.
  9. Mettre à cuire 10 minutes.
  10. Poser un torchon propre sur une grille
  11. Retourner le gâteau sur le torchon. Ôter la feuille de cuisson et couvrir avec un autre  torchon propre. Laisser refroidir
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Bûche Noisettes et Caramel -ATELIER DE BRIGITTE-

Insert caramel crémeux

Recette de Cédric Grolet issue de sa pâtisserie signature Noisette.

Ingrédients :

  • 120 grammes de caramel à la fleur de sel
  • 15 grammes de lait

Préparation :

  1. Mélanger ensemble la caramel et le lait.
  2. Réserver.
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Bûche Caramel et Noisettes -ATELIER DE BRIGITTE-

Praliné noisettes

Ingrédients :

  • 33 g d'eau
  • 112 g de sucre
  • 167 g de noisettes torréfiées recette du haut
  •  1,16 grammes de fleur de sel

Préparation :

  1. Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre. Porter le liquide à 110 degrés.
  2. Ajouter les noisettes en une seule fois dans le liquide.
  3. Mélanger rapidement à la cuillère en bois, ajouter le sel. Toujours mélanger.
  4. Lorsqu'il n'y a plus de liquide dans la casserole, stopper le feu.
  5. Mettre les noisettes caramélisées dans le blender où le mixeur à couteau et mixer pour obtenir une pâte. Il faudra le faire en plusieurs fois.
  6. Verser le praliné dans des pots à confiture. Réserver au réfrigérateur.
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Bûche Noisettes et Caramel -ATELIER DE BRIGITTE-

Premier montage :

  • Sur la bordure du biscuit, avec une petite cuillère, déposer un boudin de crémeux caramel. Rouler le biscuit, juste un tour pour enfermer le caramel.
  • Tapisser entièrement le biscuit avec du caramel à la fleur de sel
  • Par dessus étaler le praliné Noisettes. Il faut qu'il y en ait sur toute la surface.
  • Enrouler complètement le biscuit comme pour un biscuit roulé.
  • Prendre une feuille de film alimentaire et y déposer le biscuit roulé. Enrouler le biscuit et réserver au congélateur.
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Bavaroise caramel

Ingrédients :

  • 75 g de jaunes
  • 37 g de sucre
  • 9 grammes de gélatine (3,5 feuilles)
  • 300 grammes de crème
  • 150 g de lait
  • 250 grammes de caramel à la fleur de sel

Préparation :

  1. Mettre le lait et le caramel à chauffer.
  2. Blanchir les jaunes avec le sucre.
  3. Réhydrater la gélatine.
  4. Verser le lait au caramel chaud en plusieurs fois sur les jaunes blanchis tout en fouettant avec le fouet à main.
  5. Remettre le tout dans la casserole et porter la température à 83 degrés
  6. Lorsque la crème est à la bonne température, ajouter la gélatine et donner un coup de mixeur plongeant.
  7. Réserver dans un endroit frais pour que cela descende à  25 degrés.
  8. Dés que la crème anglaise est à la bonne température, fouetter la crème fraîche pour obtenir une crème fouettée.
  9. Ajouter la crème anglaise à la crème fouettée et mélangez le tout délicatement.

Montage final :

  1. Doubler le moule à bûche d'un film plastique alimentaire.
  2. Sur un tiers de la hauteur, déposer la bavaroise caramel.
  3. Ôter le film plastique alimentaire qui entoure le biscuit roulé à la noisette.
  4. Déposer le biscuit roulé à la noisette sur la crème bavaroise caramel.
  5. Finir de remplir le moule à bûche avec la crème bavaroise caramel.
  6. Réserver au congélateur minimum 12 h 00
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Finition :

J-1

Tempérer 100 g de chocolat noir.

Préparer une feuille guitare sur une plaque. (Perso j'utilise tout simplement du plastique à recouvrir.......les livres.! )

Mettre le chocolat dans une poche à douille munie d'une douille très fine. Si vous vous en sentez capable, préparer un cornet.

Sur le film guitare, dessiner des arabesques. Attention, les 4 bords doivent être plus épais (structure de base) et toutes les arabesques doivent être collées entre elles.

Sortir la bûche du congélateur, la démouler.

Poser délicatement votre feuille guitare avec le chocolat sur la bûche. Cela doit envelopper tout la bûche. Remettre au congélateur 10 minutes, puis ôter la feuille guitare.

Et voici le résultat ...

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Il ne vous reste plus qu'à déposer des meringue aux extrémités de la bûche. Réserver  au réfrigérateur jusqu'à décongélation (au moins 18 heures)

Bonne dégustation et Joyeuses Fêtes de fin d'année !

*Cette décoration est juste une proposition. Il va de soi que vous pouvez décorer votre bûche comme vous en avez envie. Par exemple, un beau glaçage miroir bien réalisé est du plus bel effet....

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Source : 

Inspiré de PastiSeb -clic-

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