Mon beau sapin, Forêt Noire revisitée, Symbole Cake

3 Novembre 2019

Mon Beau Sapin, Forêt Noire revisitée, Symbole Cake -ATELIER DE BRIGITTE-

🎅✨Mon Beau Sapin✨🎅

🍒🍫Forêt Noire revisitée🍫🍒

🎄Symbole Cake🎄

🎅Sablé Breton vanille

Recette du Chef Felder

Ingrédients :

Pour une plaque de cuisson

3 jaunes d’œufs
130 g de sucre
150 g de beurre mou (le sortir du frais 2 à 3 h avant)
200 g de farine
1 sachet de levure chimique
1 pointe de couteau de sel
1 toute petite cuillère à café de poudre de vanille

Préparation :

J-2

Dans le bol du robot, déposer les jaunes et le sucre. Fouetter pour obtenir une préparation crémeuse blanchie.
Ôter le fouet du robot et installer la feuille
Ajouter le beurre mou et travailler la pâte avec la feuille. Il faut obtenir une préparation crémeuse épaisse et homogène.
Mélanger ensemble la levure, la poudre de vanille et la farine.
Verser les poudres sur la préparation. Toujours à l'aide de la feuille, mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène (pâte collante +++)
Filmer dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur (1 h 00. Le mieux étant de la préparer la veille, ce que je fais à chaque fois.)

J-1

Au bout du temps de repos imparti, préchauffer le four à 180°
Entre 2 feuilles de papier de cuisson, étaler la pâte à l'aide du rouleau à pâtisserie. La grandeur doit être au minimum celle du crâne.
Entreposer au congélateur 20 minutes.
Mettre à cuire 20 minutes. La pâte est bien dorée.
Dés la sortie du four, à l'aide du gabarit, découper la forme sapin et laisser refroidir.
Lorsque le sablé breton est froid, à l'aide d'une grande spatule, décoller avec précaution le crâne et le déposer sur le plat de service.
Réserver sous un torchon propre ou sous une cloche alimentaire.

🎅Génoise rapide Chocolat et Cerise

A faire la veille

Ingrédients :

4 œufs
120 g de sucre
120 g de farine
2 petites c à c de poudre de cacao
50 g de cerises surgelées décongelées et dénoyautées
1 sachet de levure chimique

Préparation :

Séparer les blancs des jaunes.
Dans le bol du robot, à l'aide du fouet, monter les blancs en neige, vitesse rapide, en incorporant en 3 fois le sucre poudre.
Incorporer les jaunes, d'abord 30 secondes petites vitesse et 30 secondes plus forte vitesse.
Mélanger la farine, la levure chimique et la poudre de cacao
Incorporer les poudre à la préparation. Mélanger à petite vitesse 30 secondes puis vitesse moyenne 30 secondes. Terminer de bien mélanger à la spatule (ou Maryse)
Préchauffer le four à 180°.
Installer une feuille de cuisson sur une plaque de cuisson.
Déposer la pâte sur la feuille et étaler avec l'aide d'une grande spatule. Bien égaliser la surface.
Avec un ciseau, découper les cerises en petits morceaux et les parsemer sur toute la surface de la génoise chocolatée.
Avec le dos d'une petite cuillère, enfoncer légèrement les morceaux de cerises.
Mettre à cuire 15 minutes.
Sortir et laisser refroidir.
Lorsque la génoise est froide, découper la forme du sapin à l'aide du gabarit.
Réserver sous un torchon propre ou bien sous une cloche alimentaire.

🎅Mousse Chocolat Noir

A commencer la veille

Ingrédients :

100 g de chocolat noir
200 g de crème fraîche liquide 30 % MG (100 g + 100 g)
50 g de mascarpone
30 g de sucre glace

Préparation :

Pré-fondre le chocolat noir au micro onde et le fouetter avec un fouet à main. Il restera quelques morceaux, ce n'est pas grave.
Faire bouillir 100 g g de crème fraîche.
Verser la crème fraîche en 3 fois sur le chocolat sans cesser de fouetter. Vous obtiendrez une ganache crémeuse bien lisse.
Filmer la ganache avec du film alimentaire, réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain matin.
Le lendemain, dans le bol du robot bien froid, déposer le restant de la crème fraîche (100 g), le mascarpone et le sucre glace. Commencer à fouetter. Lorsque les premiers sillons apparaissent dans la crème, stopper le robot. Ajouter la ganache chocolat noir. Recommencer à fouetter vitesse maximum. Vous obtiendrez une mousse bien ferme. Attention à ne pas rendre votre préparation "granuleuse" Comme pour une chantilly, il faut surveiller et arrêter le robot au bon moment . La mousse doit faire un bec d'oiseau au bout du fouet.
Mettre dans une poche à douille, munie de la douille de votre choix
Réserver au réfrigérateur.

🎅Compotée de cerises

Ingrédients :

400 g de cerises surgelées dénoyautées
100 g de sucre poudre
4 g de pectine.

Préparation :

Mélanger le sucre et la pectine
Dans une casserole, mettre les cerises et le mélange sucrée. Le tout à feu doux.
Lorsque la préparation commence à bouillir, stopper le feu.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Faire refroidir.

🎅Gelée de cerises (déco) (facultatif)

Ingrédients :

200 g de compotée de cerises (prélever sur la préparation précédente)
2,5 feuilles de gélatine.

Préparation :

Mettre la gélatine dans de l'eau pour la réhydrater.
Prélever un peu de compotée sur les 200 g et faire chauffer au micro onde
Ajouter la gélatine et bien mélanger.
Ajouter le tout au restant de compotée (200 g)
Installer cette future gelée dans un moule rectangulaire ou dans des petits moules à financier. Mettre au congélateur 3 h 00 (Vous en aurez trop mais vous les conserverez pour une autre déco).

🎅Chantilly vanille

Ingrédients :

200 g de crème fraîche 30 % MG minimum
150 g de mascarpone
60 g de sucre glace
1 c à café de poudre de vanille

Préparation :

Dans le bol du robot, déposer la crème, le mascarpone, la poudre de vanille et le sucre glace.
Fouetter jusqu'à obtenir une chantilly faisant un bec d'oiseau au bout du fouet.
Préparer une poche à douille avec la douille de votre choix.
Mettre la chantilly vanille dans la poche à douille.
Réserver au réfrigérateur.

🎅Montage

Ingrédients :

1 biscuit sablé breton
1 génoise chocolat/cerises
1 compotée de cerises
1 ganache montée chocolat noir
1 vanille chantilly
Gelée de cerises coupées en morceaux (triangles)
Cerises en bocaux (pour moi des cerises que j'ai congelé l'été dernier avec leurs queues et leur noyaux, décongelées, à plat sur du papier absorbant)
Bonbons chocolat (Mon Trésor...)
Macarons avec peinture alimentaire or
Paillettes alimentaires or

Préparation :

Napper le sablé breton avec la compotée de cerises, éviter d'en mettre sur le bord.
Pocher tout le tour du sapin avec la mousse chocolat noir, puis faire un tour avec de la chantilly vanille. Recommencer jusqu'à ce que la surface soit recouverte.
Découper des cerises en morceaux et en mettre un peu partout sur toute la surface.
Poser la génoise sur les mousses et les cerises
Recouvrir la génoise avec la compotée de cerises.
Pratiquer comme pour le sablé, pocher la mousse chocolat et la chantilly vanille.
Découper des cerises décongelées et déposer les morceaux un peu partout.
Déposer quelques cerises entières
Couper des triangles de gelées de cerises et les poser par ci et par là.
Décorer des macarons avec de la peinture alimentaire or et en poser quelques uns sur le gâteau.
Déposer quelques bonbons au chocolat (mon trésor...), passer un petit coup de pinceau or.
Ajouter quelques paillettes or sur l'ensemble du gâteau
Réserver au frais jusqu'à la dégustation.

NOTE :

Bien évidemment, vous pouvez utiliser en décor des cerises au sirop.

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Source :

Inspirée du livre "Symbole Cake, Dites-le avec un gâteau" de Jennifer Joly, Editions Marabout.

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