750 grammes
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Recette, pâtisserie, goûter, gâteaux, biscuits, fêtes, gourmandises, partage, convivialité.... La recette que vous cherchez est forcément sur ce blog. D'autre part, je réponds à toutes vos questions pour vous aider à réaliser votre gâteau. Bonne visite💖😊💖

Atelier de Brigitte, cuisine, recettes, partages,

Petit poussin de Pâques (entremet)

Depuis que j'ai découvert la pâte à sucre Supérieure de chez Féerie Cake, j'ai pu tester à plusieurs reprises sa grande caractéristique, ce qui la différencie des autres pâte à sucre. Oui, mille fois oui, elle passe au réfrigérateur sans devenir suintante, sans  fondre. Elle reste intacte. Oui, mille fois oui, elle ne bouge pas au contact de l'humidité. Bon d'accord, ce ne sont que quelques décos sur un entremet. mais justement, c'est ça qui est cool ! Dorénavant on a la possibilité de réaliser plein de petites décos sympa. Je précise que Féerie Cake n'est pas mon partenaire commercial mais quand je trouve un bon produit, il  est normal que je vous en parle....

Donc ici, Pâques oblige, j'ai réalisé un entremet Chocolat au lait, praliné et noisettes. Un entremet tout doux, spécial pour mes petites filles. 

Quel grand bonheur de voir les petits yeux pétiller  de joie à la vue du poussin ! Quel grand bonheur quand elles dégustent et qu'elles disent "Mamie, c'est trop trop bon" ! Quel bonheur quand elles vous disent que ce sont leurs parfums préférés (j'avoue que c'était fait un peu exprès...) Bref, ça valait le coup de passer un peu de temps pour réaliser cet entremet...

Pâques approche, cet entremet sera parfait sur votre table... Qu'en pensez-vous ?

Petit Poussin

de Pâques

Entremet 20 cm de diamètre, insert 15 cm de diamètre.

Insert praliné

J -3 

Ingrédients :

  • 180 g de crème liquide entière
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)
  • 120 g de pâte praliné
  • 120 g de chocolat au lait
  • 38 g de beurre

Préparation :

  1. Réhydrater la gélatine
  2. Faire bouillir le lait
  3. Mettre le chocolat en morceaux dans un saladier et le faire fondre un peu 30 s au micro ondes
  4. Ajouter le praliné dans le saladier avec le chocolat
  5. Verser le lait bouillant sur le chocolat et le praliné, bien mélanger.
  6. Ajouter le beurre en morceaux ainsi que la gélatine, mixer à l'aide du mixeur plongeant.
  7. Verser cette "ganache" dans le moule à insert. Entreposer au congélateur.

Streusel reconstitué

Recette du Chef Johan Martin

J -3

Ingrédients :

  • 25 g de beurre
  • 25 g de sucre poudre
  • 30 g de poudre de noisette torréfiée
  • 25 g de farine
  • 20 g de noisettes torréfiées concassées
  • 65 g de praliné
  • 12,5 g de beurre
  • 25 g de chocolat au lait

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 165°
  2. Dans un cul de poule, à la main, mélanger 25 g de beurre, 25 g de sucre, 25 g de farine et les 30 g de poudre de noisettes torréfiée. Bien mélanger entre les 2 mains,  jusqu'à obtenir un mélange sableux assez fin.
  3. Préparer une feuille de papier sulfurisé et une plaque de cuisson.
  4. Verser le streusel sur la plaque, ne pas chercher à "coller la pâte". Il faut qu'elle soit égrainée. 
  5. Mettre à cuire 15 mn. Laisser refroidir sur la feuille de cuisson.
  6. Faire fondre les 25 g de chocolat au lait
  7. Mettre dans l'ordre suivant : streusel, 20 g de noisettes torréfiées concassées, 65 g de praliné. Bien mélanger.
  8. Ajouter le beurre mou, mélanger.
  9. Terminer par le chocolat fondu, et bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.
  10. Préparer le cercle à entremet, doublé d'un rhodoïd, étaler la pâte dans le fond du moule, bien la tasser et la serrer. 
  11. Réserver au congélateur.

Dacquoise aux noisettes

J -2

Ingrédients :

  • 70 g de blancs d’œufs
  • 22 g de sucre poudre
  • 55 g de poudre de noisettes
  • 27 g de farine.

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 200°
  2. Monter les blancs en y incorporant en 3 fois le sucre en poudre
  3. Fouetter au fouet à main la poudre de noisettes et le sucre glace. Il faut éviter les grumeaux de sucre glace.
  4. A l'aide d'une maryse, incorporer aux blancs montés, la farine, le mélange noisettes et sucre glace.
  5. Installer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
  6. Étaler la dacquoise sur le papier et faire cuire à four chaud durant 12 mn. Elle sera bien bronzée, c'est normal. Elle se ramollira au contact de l'humidité de l'entremet. Si elle était juste cuite, comme elle est fine, elle aurait été inexistante à la dégustation.Comme elle est bien cuite, elle aura une bonne texture à la dégustation.
  7. Dés la sortie du four, découper la dacquoise au diamètre de l'entremet soit 20 cm.
  8. Réserver sur le papier de cuisson.

Ganache chocolat

Recette Chef Johan Martin

J -2

Ingrédients :

  • 45 g de lait
  • 50 g de crème
  • 50 g de glucose ( pour avoir déjà réalisé cette ganache et l'ayant trouvé beaucoup trop sucré, j'ai seulement mis 20 g de glucose). Le glucose peut être remplacé par du miel.
  • 4 g de gélatine soit 2 feuilles.

Préparation :

  1. Réhydrater la gélatine
  2. Dans un saladier, couper le chocolat en morceaux. Pré-fondre le chocolat 1 mn au micro ondes.
  3. Faire bouillir le lait, la crème et le glucose.
  4. Poser la gélatine réhydratée sur le chocolat au lait.
  5. Verser sur le chocolat au lait/gélatine, le mélange bouillant en 3 fois. Une première fois, verser un tiers et bien mélanger au centre avec une maryse.
    Verser le second tiers bouillant et toujours mélanger rapidement avec la maryse. Un noyau élastique doit commencer à se former. Il faut mélanger énergiquement.
    Ajouter enfin le derniers tiers de préparation bouillante sur le chocolat toujours en émulsionnant avec la maryse.
    Terminer en mixant 2 mn à l'aide du mixeur plongeant. Il faut que la préparation soit bien lisse et bien brillante.
  6. Réserver

Mousse Chocolat au lait

Façon Chef Johan Martin

J -2

Ingrédients :

  • Ganache préparée auparavant.
  • 35 g de glucose
  • 25 g de blancs d’œufs
  • 450 g de crème liquide entière
  • 50 g de mascarpone

Préparation :

  1. Monter les blancs en y incorporant peu à peu le glucose.
  2. Dans le bol du robot, verser la crème et le mascarpone. Fouetter le tout.
  3. Lorsque la crème commence à bien prendre ajouter peu à peu la ganache. Continuer à fouetter pour avoir une préparation suffisamment ferme. Attention, que celà ne tourne pas en beurre !
  4. A l'aide d'une maryse, incorporer les blancs montés.

Montage :

  1. Sortir le streusel reconstitué du congélateur. Installé par-dessus la dacquoise noisette.
  2. Verser de la mousse sur 1/3 de la hauteur.
  3. Démouler l'insert et le poser sur la mousse, bien au centre.
  4. Verser le reste de mousse en faisant attention de bien combler les côtés.
  5. Terminer en lissant bien la surface avec une spatule.
  6. Remettre le tout au congélateur 24 h 00

Glaçage miroir jaune

J - 2

Ingrédients :

  • 75 g d'eau.
  • 150 g de sucre semoule.
  • 150 g de glucose.
  • 100 g de lait concentré sucré (non sucré pour ma part). 
  • 10 g de gélatine soit 5 feuilles
  • 150 g de chocolat ivoire.
  • 1 petite pointe de couteau de colorant blanc.
  • Colorant jaune gel (quantité selon la densité de la couleur que vous souhaitez)

Préparation. :

  1.  Réhydrater la gélatine.
  2. Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le glucose, porter la température  à 103˚.

  3. Verser cette préparation sur chocolat et  la gélatine réhydratée.

  4. Ajouter le lait concentré et oxyde de titane. Mixer au moins 5 minutes, puis ajouter le colorant jaune et mixer avec le mixeur plongeant sans incorporer d'air, pendant 3 mn.

  5. Réserver au réfrigérateur toute la nuit 

     

Finalisation

J -1

  1. Faire réchauffer le glaçage à 40˚.
  2. Se munir d'un petit chinois. 
  3. Démouler l'entremet, le poser sur une grille au-dessus d'un plat ou sur un support -comme moi)
    .
  4. Se servir d'un petit chinois pour filtrer le glaçage au dessus de l'entremet
  5. Réserver l'entremet au réfrigérateur

Jour J

  1. Faire un petit peu de chantilly-mascarpone à la vanille. Mettre du colorant jaune, remuer sans trop insister, il ne faut pas que la couleur soit uniforme.
  2. Mettre la chantilly jaune dans une poche à douille, munie de la douille qui sert à réaliser des feuilles.
  3. Réserver la chantilly au réfrigérateur.
  4. Teinter un morceau de pâte à sucre supérieure en jaune puis faire le bec et les pattes. (colorant gel)
  5. Teinter un petit bout de pâte à sucre en rose puis réaliser les joues. (colorant gel)
  6. Pour les yeux, j'ai utilisé de la pâte à sucre déjà teintée car perso, je ne suis jamais arrivée à avoir un beau noir. Je préfère l'acheter tout prêt.
  7. Enfoncer les coins du bec sur l'entremet. Positionner les pattes, les yeux et les joues sur l'entremet.
  8. Avec la chantilly jaune, faire la crête du poussin sur l'entremet et aussi sur les côtés. Cela donnera un relief qui rappellera plus facilement le poussin.
  9. Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation. Si vous avez utilisé de la pâte à sucre supérieure de chez Féerie Cake, vous n'aurez aucun problème. Mes photos on été prises après que l'entremet décoré ait passé plus de 2 h 00 au réfrigérateur. (Pour info , CLIC ici)

Il vous reste à faire la surprise à vos convives. Vous verrez alors des étoiles pétiller dans les yeux des enfants. Instant magique, moment de bonheur....

Bonne dégustation

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Source :

Pinterest (clic) -  Inspiré de My Easter Chick cake  (photo sans lien ni titre)

 

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