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Recette, pâtisserie, goûter, gâteaux, biscuits, fêtes, gourmandises, partage, convivialité.... La recette que vous cherchez est forcément sur ce blog. D'autre part, je réponds à toutes vos questions pour vous aider à réaliser votre gâteau. Bonne visite💖😊💖

Atelier de Brigitte, cuisine, recettes, partages,

Entremet Poire/Tonka et Chocolat

 

Doigt de Fée Family- clic-Poires chocolat, un classique de la pâtisserie mais, rajoutez un peu de fève Tonka et voilà une petite note d'originalité pour se démarquer. Parfois, ça tient à peu de choses...

J'ai déjà réalisé ces deux associations sous d'autres formes et à chaque fois nous nous sommes régalés. Alors, pourquoi pas rajouter de la fève Tonka ? J'ai trouvé cette recette sur le superbe blog de La Pâtisserie de mes Envies  (lien en fin de recette)

La poire est un fruit qu'on utilise souvent pour faire des tartes mais qu'on n'oublie pour le reste des pâtisseries, c'est bien dommage.

Je désirais que la poire soit mise à l'honneur. Chez nous, c'est un fruit que nous apprécions particulièrement. La fève Tonka a servi d'exhausteur de goût. Donc merci à La Pâtisserie de mes Envies pour cette riche idée.

J'en profite aussi pour faire un petit clin d’œil à ma copine de Facebook Chrystelle de la page - Doigt de Fée Family- clic- qui m'a gentiment donné sa recette de glaçage miroir que j'ai pu tester sur cet entremet. Ne soyez donc pas surpris de ne pas retrouver la recette habituelle. Cette nouvelle recette de glaçage miroir est très bien et en plus beaucoup plus light que mon autre recette.... A vous de voir...

Et vous, aimez-vous ces associations ?

Entremet Chocolat

Poires/Tonka

J'ai utilisé ce kit pour mouler mon entremet et l'insert :

  • Insert Poires/Tonka

Ingrédients :

  • 20 g de sucre
  • 300 g de brunoise de poires (petits dés)
  • 5 g de pectine
  • 3 g de maïzena
  • 2/3 d'une fève tonka

Préparation :

  1. Dans un bol, mélanger le sucre et la pectine.
  2. Dans une casserole, mettre la brunoise. Verser dessus le mélange sucré et râper la tonka commencer à faire cuire à feu très doux.
  3. Dès qu'il y a suffisamment de jus, en prélever un peu afin d'y diluer la maïzena.
  4. Reverser sur la brunoise. Bien mélanger et laisser mijoter à petit feu 10 minutes.
  5. Stopper le feu et remplir le moule à insert sur 1 cm de hauteur.
  6. Mettre au congélateur minimum 12 heures.
  • Crémeux chocolat

A faire lorsque l'insert brunoise poires est congelé.

Ingrédients :

  • 50 g de chocolat noir
  • 45 g de lait
  • 125 g de crème fraîche
  • 40 g de jaune œuf
  • 25 g de sucre

Préparation : 

  1. Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes (30 s par 30 s).
  2. Chauffer la crème et le lait ensemble.
  3. Blanchir les jaunes d' œuf avec le sucre.
  4. Verser le mélange/crème sur le mélange jaune/sucre blanchi .
  5. Remettre sur le feu et faire une crème anglaise (82 degrés).
  6. Verser un tiers de la crème anglaise sur le chocolat fondu. Remuer en partant du milieu comme pour faire une émulsion. C'est le même procédé que pour une ganache. Verser le second tiers, continuer à émulsionner puis verser le dernier tiers. Fouetter une dernière fois.
  7. Laisser tiédir (ce que je n'ai pas fait et mon crémeux chocolat s'est mêlé à mon insert poires.... Dommage, à la découpe, on ne voyait pas les 2 niveaux différents. Mais excellent au goût))
  8. Verser doucement sur l' insert brunoise poires congelé. Veiller à ce que cela soit bien réparti chasser les éventuelles bulles d'air en tapotant réserver au congélateur au moins 12 h 00. (désolée, j'ai publié de faire la photo...)

 

  • Streusel amandes

À réaliser, lorsque l’insert est congelé.

Ingrédients :

  • 60 g de beurre
  • 60 g de poudre d'amande
  • 45 g de cassonade
  • 45 g d'amandes torréfiées
  • 45 g de farine

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 160 degrés
  2. Sabler tous les éléments ensemble (sabler=frotter entre les deux mains).
  3. Étaler dans un cercle a entremet de 18 cm de diamètre.
  4. Cuire 5 minutes. 
  5. Ne pas démouler, laisser le tout sur la plaque de cuisson.
  6. Réserver
  • Moelleux amandes

À faire lorsque le streusel est cuit

Ingrédients :

  • 37,5 g de blanc d’œuf  
  • 18 g de sucre
  • 37,5 g d’œuf entier
  • 15 g de jaune d' œuf (je me suis servie d'1 seringue pour prélever la quantité nécessaire dans le cœur du jaune)
  • 48 g de sucre poudre
  • 70 g de poudre d'amande
  • 15 g de farine
  • 30 g de beurre fondu tiède

Préparation :

  1. Monter les blancs en y ajoutant les 18 g de sucre en 3 fois.
  2. Battre ensemble l'œuf et le jaune d'œuf.
  3. Ajouter avec délicatesse petit à petit les œufs battus dans les blancs en neige.
  4. Toujours en mélangeant, ajouter peu à peu les 48 g de sucre, la poudre d'amandes, la farine et le beurre fondu tiédi. Il faut une préparation homogène et aérienne
  5. Préchauffer le four à 160 degrés
  6. Étaler ce moelleux sur 1 cm d'épais sur le streusel froid. Normalement vous avez besoin de toute la préparation.
  7. Faire cuire 20 minutes à 160 degrés
  8. Laisser refroidir et démouler
  9. Réserver
  • Le bavarois poire

À préparer lorsque tous les autres éléments sont prêts.

Ingrédients :

  • 12 g de gélatine soit 6 feuilles
  • 400 g de crème fraîche à 30 % de matière grasse minimum
  • 465 g de purée de poires (fait maison pour moi)
  • 19 centilitres de lait
  • 80 g de jaune d' œuf
  • 90 g de sucre poudre

Préparation :

  1. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide
  2. Blanchir les jaunes et le sucre
  3. Verser le lait sur le mélange jaune/sucre tout en remuant. Remettre le tout dans la casserole et faire une crème anglaise (82°). Puis ôter du feu.
  4. Ajouter la gélatine et bien mélanger.
  5. Puis incorporer à la purée de poires chaude et mélanger à nouveau.
  6. Versez dans un plat et filmer au contact avec du film alimentaire.
  7. Lorsque la température est à 25 degrés, fouetter la crème fraîche.
  8. Incorporer la crème fouettée à la préparation à la poire. Bien mélanger avec précaution.
  9. Mettre la bavaroise en poche à douille munie d'une douille unie.
  10. Installer une partie de la bavaroise dans le moule sur à peu près la moitié de la hauteur.
  11. Démouler l'insert
    et le déposer sur la bavaroise poire. Appuyer légèrement pour faire remonter la crème sur les côtés.
  12. Recouvrir de crème l'insert et s'arrêter à environ 1 cm de la fin de la hauteur du moule. Vérifier qu'il y ait bien de la crème sur les parois du moule.
  13. Couper le biscuit à la forme du moule. Le poser sur la bavaroise.
  14. Appuyer sur le biscuit légèrement pour que la crème remonte sur les côtés. Avec une spatule, égaliser la crème qui pourrait dépasser du biscuit.
  15. Entreposer au congélateur 24 heures.
  • Glaçage miroir

Ingrédients :

  • 200 g d'eau
  • 340 g de sucre
  • 240 de crème liquide à 30 % de matière grasse
  • 200 g de chocolat blanc pâtissier
  • 14 g de gélatine
  • Colorant

Préparation :

  1. Dans une casserole, verser eau et sucre, attendre la 1ère ébullition, le sucre doit être fondu.
  2. Ajouter la crème et chauffer 1 petite minute. 
  3. Hors du feu ajouter la gélatine bien mélanger
  4. Mettre le chocolat blanc en morceaux dans un récipient haut (bocal, pichet...)
  5. Verser le mélange chaud sur le chocolat et mélanger à la spatule pour faire fondre le chocolat
  6. Prendre le mixeur plongeant et mixer. ATTENTION ne pas sortir le pied du mixeur de la préparation pour ne pas avoir de bulles.
  7. Mixer 3 bonnes minutes.
  8. Ajouter le colorant en gel
  9. Mixer encore 3 mn
  10. Filmer au contact et entreposer au frais 
  11. Le jour du glaçage, faire réchauffer. Puis faire refroidir. 
  12. Lorsque la température est à 24°, verser sur l'entremets à travers un chinois pour casser les éventuelles bulles.
  13. Ébarber le bas de l'entremets = rabattre les coulures de glaçage qui pendent. 
  14. Transvaser avec précaution l'entremet sur le plat de service. 
  15. Entreposer au frais minimum 8 h 00 pour qu'il soit décongelé. 
  16. Le sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la dégustation, les saveurs seront mieux développées. Si elles sont trop froides, on les retrouve moins.

Le reste de l'entremet se conserve 2 jours au réfrigérateur... Si il en reste....

Bonne dégustation

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Source : 

 

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C
Il est vraiment magnifique
Répondre
B
Merci Colinette <3