750 grammes
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Recette, pâtisserie, goûter, gâteaux, biscuits, fêtes, gourmandises, partage, convivialité.... La recette que vous cherchez est forcément sur ce blog. D'autre part, je réponds à toutes vos questions pour vous aider à réaliser votre gâteau. Bonne visite💖😊💖

Atelier de Brigitte, cuisine, recettes, partages,

Brioche feuilletée, recette de Cédric Grolet, Chef au Meurice

Quand j'ai feuilleté le dernier Hors série Fou de pâtisserie dédié au Chef Cédric Grolet, je suis restée scotchée devant cette brioche !!! Elle révélait son feuilletage, elle donnait envie de l'effeuiller et de tremper chaque morceau dans le bol de Café au lait. En fermant les yeux, je pouvais même deviner le bruit du "croustillant" de cette magnifique brioche....

Vous allez dire que je suis tombée sur la tête... Nannn, je vous assure que je vais bien ! Et je vous assure aussi que j'ai eu raison de craquer devant cette brioche. La promesse était tenue. Un délice de brioche feuilletée comme aucune ne peuvent l'égaler (sauf peut être celle de Conticini... lol)

Bon, vous êtes curieux ? Auriez-vous envie de l'entendre "crousitller" ?

Brioche feuilletée

J'ai utilisé un moule à cake de 24 cm de long et j'ai utilisé une petite barquette alu de 12 cm. Pour cela, j'ai doublé les quantités de la recette de la revue. Ici, je vous donne mes quantités nécessaires pour mon moule à cake et ma petite barquette. A vous de voir.

Ingrédients

  • 120 g de lait
  • 15 g de levure fraîche
  • 330 g de farine
  • 60 g d’œuf entier (environ 1 gros œuf) 
  • 5 grammes de sel fin
  • 20 g de sucre semoule
  • 30 g de beurre pommade
  • 180 g de beurre pour le tourage (beurre à 82 % mg minimum) 
  • Quantité suffisante de sirop à 30° Baumé

Préparation

  1. Tiédir le lait et y émietter la levure. Couvrir et laisser reposer 15 mn.
  2. Dans le bol du robot, mélanger à petite vitesse tous les ingrédients sauf le beurre (30 g). Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit amalgamer autour du pétrin et qu'il n'y en reste plus sur les parois du bol
  3. Incorporer les 30 g de beurre, petit à petit, toujours avec le crochet pétrin et à petite vitesse.
  4. Lorsque la pâte est homogène, la couvrir d'un film alimentaire. Mettre à pousser 1 h à l'abri des courants d'air près d'une source de chaleur (petite chambre de pousse pour moi -clic-)
  5. Pendant ce temps entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler le beurre (180 g) pour obtenir un carré d'environ 15 cm / 15 le réserver au congélateur
  6. Au bout d'une heure dégazer la pâte.
  7. Étaler la pâte en un grand rectangle de 20 cm de large et 60 cm de long environ.
  8. Au centre poser le beurre de tourage que vous avez réservé au congélateur
  9. Rabattre la partie du du bas sur le beurre puis rabattre la partie du haut par-dessus la pâte. Vous venez de faire un tour simple
  10. Vous avez la clé devant vous (c'est-à-dire l'ouverture). Donner 1/4 de tour à votre pâton. Vous devez avoir la clé ouverture sur votre main gauche.
  11. Avec le rouleau, étaler votre pâte pour reformer le rectangle. Faire un tour double (ou porte feuille). C'est-à-dire, imaginer la pâte divisé en 4. Vous avez les parties A, B, C et D. Vous pliez la partie A sur la partie B puis vous pliez la partie D sur la partie C
      A 
    B
    C
    D

     

  12. Vous obtenez AB et DC
           AB
           DC

     

  13. Vous repliez AB sur DC, vous venez de faire un double tour ou tour portefeuille.

         AB

          DC

Clé⬆⬆⬆⬆⬆⬆⬆⬆⬆⬆

  1. Entreposer votre pâton 15 minutes au congélateur puis refaire un tour simple et deux tours double. N'oubliez surtout pas de donner 1/4 de tour à chaque fois à votre pâton. Quand votre tour est fini vous devez vous retrouver avec la clé devant vous. Quand vous entamer un nouveau tour vous devez avoir la clé sur votre main gauche.
  2. Réserver le pâton au réfrigérateur pour 30 minutes
  3. Étaler le pâton en un grand rectangle sur une épaisseur d'environ 3,5 mm
  4. Rouler la pâte sur elle-même en un grand  boudin(rouler sur la largeur)
  5. Chemiser le moule à cake.
  6. Poser le boudin de pâte dans votre moule. Si c'est nécessaire, le retailler  (comme moi utiliser une petite barquette alu beurrée auparavant)
  7. Couvrir avec du film alimentaire humidifié puis entreposer les brioches au congélateur pour 40 minutes. Attention, le film doit juste être posé, il ne doit pas être étiré.
  8. À la sortie du congélateur, avec un scalpel ou un cutter, entailler le boudin de brioche sur toute la longueur et à environ mi-hauteur. Repositionner le film alimentaire humidifié sur le moule et entreposer toute la nuit au réfrigérateur (au maximum 24 h 00)
  9. Le lendemain, mettre la brioche à pousser à température ambiante (petite chambre de pousse pour moi) jusqu'à ce qu'elle double de volume soit environ 2 heures .
  10. Préchauffer le four à 180° . Faire cuire 30 minutes (pour moi 20 mn) puis descendre la température à 170 et faire cuire 10 minutes si c'est nécessaire en cours de cuisson recouvrir avec du papier aluminium
  11. Ôter les brioches des moules et les remettre au four à 170 degrés pendant 15 minutes (pour moi 10 mn ont été suffisantes)
  12. À la sortie du four avec un pinceau badigeonner les brioches de sirop Baumé  (voir note)
  13. Disposer sur une grille pour faire refroidir.

La brioche se conserve enfermée dans un film alimentaire.

Bonne dégustation

NOTE :

Le sirop Baumé sert à faire briller les pâtisseries mais aussi à les rendre moelleuses. Pour 10 cl d'eau il faut 13,5 g de sucre poudre. Mettre à bouillir dans une casserole. Normalement il faut un pèse sucre, qui nous donnera les °. Perso je n'en ai pas, et je n'ai pas l'intention d'en acheter. On peut y arriver sans. Mettre l'eau et le sucre à bouillir. Lorsque cela boue et que le sucre est entièrement fondu on stoppe la cuisson. Vous pouvez l'utiliser avec un vaporisateur ou un pinceau. (pinceau pour moi).

A vous de jouer !

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F
Petite erreur sur le sirop de Baumé. C’est 135 g de sucre pour 10 cl d’eau. <br /> Très bonne recette
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B
Merci pour cette précision.
A
Bonjour,<br /> <br /> Je voudrais savoir pourquoi vous mettez la pâte entre les deux tours au congélateur ?<br /> <br /> Merci
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B
Il faut entreposer la pâte au froid pour pouvoir continuer à la travailler...donc 15 mn au congélateur sont suffisantes pour que la pâte est refroidie et ait repris du corps, de la raideur. Mais, il est vrai que si vous avez le temps, vous pouvez l'entreposer au moins 1 h 30 au réfrigérateur.... Perso, quand ma cuisine est en "chantier", j'aime bien la ranger quand tout est terminé. Entreposer la pâte au congélateur permet d’enchaîner le reste de la recette. Bonne fin de journée et restez bien chez-vous. Brigitte
O
Bonjour si je peu me permettre, vous devriez mettre la pâte à la largeur du beurre pour mieux l'intégrer dedans, et non 20cm pour 15cm du beurre, elle est mal intégré
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B
Bonsoir, tous les conseils sont les bienvenus. Merci et bonne soirée.
A
Bonjour, un regal, merci pour la recette<br /> Peut on faire cette brioche quelques jours a l avance la congeler et la cuire la veille ou le jour même quand on a besoin?merci
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B
Bonjour Anna, merci pour votre commentaire. Honnêtement, je n'ai jamais essayé de congeler mes pâtes à brioche. Régulièrement, je congèle les pâtes brisées, feuilletées et sablées pour les tartes. Alors, pourquoi pas les pâtes à brioche. La prochaine fois que je ferais une brioche, je doublerais les quantités et j'en congelerai la moitié. Je ferais un article sur ce test. Si vous le faites avant moi, n'hésitez pas à le dire et à donner vos impressions ici. <br /> Je vous souhaite une bonne journée, une bonne semaine.<br /> Cordialement,<br /> Brigitte
V
J'avais goûté à une brioche feuilletée dans une boulangerie et c'était kro kro bon !
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B
Bonjour Virginie, ouiiii, c'est exceptionnel, ce feuilletage, ce bon goût de beurre.... Une explosion de saveurs extraordinaires <3
C
Juste magnifique la brioche feuilletée
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B
Merci :)