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Recette, pâtisserie, goûter, gâteaux, biscuits, fêtes, gourmandises, partage, convivialité.... La recette que vous cherchez est forcément sur ce blog. D'autre part, je réponds à toutes vos questions pour vous aider à réaliser votre gâteau. Bonne visite💖😊💖

Atelier de Brigitte, cuisine, recettes, partages,

Framboises et dragées (entremet)

Un entremet est toujours apprécié en fin de repas. Lèger, il comblera vos convives.

Aujourd'hui, c'est un framboises dragées que j'ai décidé de vous présenter. les recettes des mousses sont celles du jeune chef talentueux Johan Martin (livre Signature) Ce jeune chef n'est pas assez connu à mon goût et pourtant c'est un vrai artiste.... J'ai déjà réalisé ces 2 mousses dans des entremets à la composition différente.  ( Recettes ICI et LA ). En réalisant les recettes de ce jeune chef, je sais que je n'aurais pas de mauvaises surprises. Si certains se posent des questions, sachez que je ne fais aucune promotion, qu'il n'y a aucun partenariat. Il faut reconnaître les vrais talents à leur juste valeurs, c'est tout....

Bon, assez de blabla, ça vous plairait un petit entremet pour ce weekend ?

 

 

Framboises et Dragées

(entremet)

J-2

Insert mousse dragées 

Ingrédients:

Pour 2 inserts

  • 65 g de lait entier
  • 65 g de crème
  • 160 g de dragées
  • 80 g de jaunes d'œuf
  • 12 g de gélatine (soit 6 feuilles)
  • 40 g d'Amaretto ou 2 petits bouchons d'extrait d'amandes amères
  • 300 g de crème fraîche à 30 % MG
  • 1 toute petite c à c de poudre de vanille

Préparation :

  1. Concasser les dragées (ni trop gros, ni en poudre...)
  2. Dans une casserole, mettre le lait, la crème, la vanille et les dragées concassées. 
  3. Porter à ébullition puis stopper le feu, couvrir et laisser infuser  minimum 1 h 00
  4. Au bout du temps imparti, chinoiser la préparation. Remettre le liquide dans la casserole et réserver les dragées concassées au réfrigérateur
  5. Porter le liquide à ébullition.
  6. Réhydrater la gélatine
  7. Battre les jaunes dans un cul de poule. Lorsque le liquide boue, le verser sur les jaunes, tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et reporter à ébullition tout en fouettant sans s'arrêter.
  8. Incorporer la gélatine
  9. Débarrasser dans un plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
  10. Lorsque la préparation atteint les 30 °, fouetter la crème. Lorsqu'elle commence à faire des vagues, incorporer en plusieurs fois l'Amaretto. Si vous goûtez la crème fouettée, elle va vous paraître très fort en alcool. Ne vous inquiétez pas, lorsque vous aurez terminé la préparation, vous ne retrouverez plus le goût d'alcool. Vous pouvez aussi utiliser l'extrait d'amandes amères si vous le préférez (c'est ce que j'ai fait, le procédé est le même).
  11. Incorporer la crème fouettée Amaretto (ou amandes) à la préparation aux dragées infusées. Bien mélanger au fouet.
  12. Mettre cette préparation, dans une poche à douille et garnir votre insert. Vous avez de quoi remplir 2 inserts ou comme moi, j'ai réparti les reste dans des ramequins pour le dessert du soir....
  13. Entreposer au congélateur

 

J-1

Dacquoise amandes

Ingrédients :

  • 30 g de farine
  • 90 g de poudre d'amandes
  • 60 g de sucre glace
  • 3 blancs d’œufs (90 g)
  • Dragées concassées (préparation de la veille)

Réalisation :

  1. Mélanger la farine, la poudre d'amande et le sucre glace
  2. Monter les blancs en neige en incorporant en 3 fois le sucre poudre.
  3. Faire chauffer le four à 180°
  4. Tamiser et incorporer avec précaution le mélange des poudres aux blancs d’œufs montés
  5. Ajouter les dragées concassées toujours avec précaution.
  6. Installer une feuille de papier cuisson sur une plaque de cuisson
  7. Verser la pâte sur la feuille, l'égaliser en veillant à avoir environ 4 à 5 mm d'épaisseur. Pas besoin de recouvrir entièrement la feuille. Il faut que vous en ayez suffisamment pour faire la base de votre entremet. Si besoin, prenait les mesures.
  8. Faire cuire 15 mn, laisser tiédir, décoller de la feuille et couper la forme que vous avez besoin pour votre entremet. Déposer sur une grille, et couvrir d'un torchon (propre...)

 

J-1

Mousse Framboises

Ingrédients :

  • 550 g de framboises fraîches ou surgelées
  • 16 g agar agar
  • 90 g de blancs d’œufs (3 blancs)
  • 110 g de sucre poudre
  • 250 g de crème fraîche à 30% MG

Préparation :

  1. Mélanger la moitié du sucre avec l'agar agar.
  2. Mettre les framboises dans une casserole avec la moitié du mélange sucre/agar-agar
  3. Dés que les framboises commencent à s'écraser, mixer à l'aide du mixeur plongeant.
  4. Remettre à bouillir puis mettre au feu le plus doux, laisser cuire 2 mn en remuant sans cesse.
  5. Filmer au contact et laisser refroidir
  6. Lorsque la compotée de framboises est à 25 °, monter les blancs en neige avec le sucre restant.
  7. Fouetter la crème(aussi ferme qu'une chantilly)
  8. Incorporer doucement en 1er les blancs en neige et ensuite la crème fouettée. Il faut faire doucement pour que les blancs ne retombent pas et ne se transforment pas en eau. La mousse doit être homogène, d'une même couleur.
  9. Mettre la mousse de framboises dans une poche à douille.
  10. Remplir à moitié le moule à entremet que vous avez choisi
  11. Démouler l'insert à la mousse de dragées et le poser sur la mousse de framboises en appuyant un peu pour que cela remonte sur les cotés .
  12. Finir de remplir le moule avec la mousse framboise. Stopper quelques millimètres avant le bord. Ajouter le biscuit dacquoise amandes. Appuyer pour bien l'incorporer à la mousse. Avec une spatule égaliser la surface
  13. Réserver au congélateur.

 

J - 1

Glaçage miroir blanc

A préparer la veille.

Ingrédients :

  • 75 g d'eau.
  • 150 g de sucre semoule.
  • 150 g de glucose.
  • 100 g de lait concentré sucré (non sucré pour ma part). 
  • 10g de gélatine en feuille LA PATELIERE.
  • 150 g de chocolat ivoire.
  • 5 g de oxyde de titane.

Préparation. :

  1.  Réhydrater la gélatine.
  2. Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le glucose, porter la température  à 103˚.

  3. Verser cette préparation sur chocolat et  la gélatine réhydratée.

  4. Ajouter le lait concentré et oxyde de titane. Mixer au moins 5 minutes avec le mixeur plongeant sans incorporer d'air.

     

  5. Réserver au réfrigérateur toute la nuit 
  6. Le jour J. ,  Faire réchauffer le glaçage à 40˚.
  7. Se munir d'un petit chinois. 
  8. Démouler l'entremet, le poser sur une grille au-dessus d'un plat.
  9. Se servir d'un petit chinois pour filtrer le glaçage au dessus de l'entremet

 

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F
Un grand merci pour votre réponse. J'attends que les framboises de mon jardin finissent de mûrir et je me lance dans la réalisation de cet entremets. Je vous tiendrai au courant de la suite.
P.S. : En regardant un peu mieux vos photos, il me semblait reconnaître le moule Silikomart Paradise que je n'ai encore jamais utilisé. Est-ce le cas ?
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B
Bonjour, oui, c'est bien le moule paradise. D'habitude, je l'utilise avec un flocage La, je voulais un glaçage pour mettre les framboises en valeur. Le glacage a masqué les détails du moule. Mais l'effet finale est quand même sympa.
Bonne journée.
K
Bonjour je suis tout a fait d'accord avec vous au sujet du chef Johan Martin. Je n'ai jamais ete decue d'aucune de ses recettes realisees. Il est en effet tres talentueux. On gagnerait vraiment a connaitre certains chefs comme lui et Francois Perret.
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B
Bonjour Kikano,
Ah ça fait plaisir de lire votre commentaire, parfois j'ai l'impression d'être une extra-terrestre (lol).
Tous les grands chefs ne sont pas médiatisés et pourtant ils méritent d'être connu et reconnu en tant que tel. J'adore aussi ce que fait François Perret.... Et il y a tant d'autres chefs, on ne peut pas tous les citer.
Merci pour votre visite.
Bonne journée
F
Bonjour,
Votre entremets me plait beaucoup et je compte bien le réaliser. Mais j'aimerais savoir quel est le moule que vous avez utilisé et sa contenance?
Votre blog est top, vos recettes sont délicieuses et toujours bien expliquées. Un grand merci pour les partager aussi gentiment.
Répondre
B
Bonjour,
Merci pour votre commentaire qui me fait énormément plaisir.
Mon moule a une contenance de 1,400 litre.
Si vous le réalisez, envoyez moi une photo et si vous rencontrez quelconque difficulté, n'hésitez pas à me contacter, je vous guiderai avec plaisir.
Bonne journée
F
Bonjour,
Votre entremets me plait beaucoup et j'aimerais bien le réaliser. Aussi, j'aimerais bien savoir quel moule vous avez utilisé et ses dimensions?
Votre blog est top et vos recettes très gourmandes et très bien expliquées. Un grand merci pour le partage.
Répondre