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Recette, pâtisserie, goûter, gâteaux, biscuits, fêtes, gourmandises, partage, convivialité.... La recette que vous cherchez est forcément sur ce blog. D'autre part, je réponds à toutes vos questions pour vous aider à réaliser votre gâteau. Bonne visite💖😊💖

Atelier de Brigitte, cuisine, recettes, partages,

Praliné - Café

De temps en temps, ma fille me demande de lui réaliser des pâtisseries pour qu'elle les amène au travail afin de les déguster avec ses collègues. Généralement, ils se concertent pour choisir le type de pâtisserie ainsi que le ou les parfums qu'ils souhaiteraient déguster.

Cette fois-ci, leur choix s'est porté sur un entremet (ok) et sur les parfums praliné-café.(moins ok) Je vous avoue que j'ai été surprise par leur souhait. Praliné-café, une association à laquelle je n'aurai jamais pensé...

J'étais donc sceptique sur ces associations de saveurs mais je réalisai malgré tout leur entremet...après tout , c'était leur choix et c'est eux qui dégusteraient.

Figurez-vous qu'ils ont adoré !!!! D’après eux, c'était le summum de la gourmandise. Petit bémol, le café aurait pu être plus fort. Donc dans la recette ci-dessous, vous trouverez un dosage de café plus élevé que celui que j'ai utilisé.

Maintenant il ne me reste plus qu'à le refaire pour qu'à mon tour je puisse découvrir le mariage de ces 2 saveurs et à mon tour, succomber de plaisirs sucrés...

Et vous, allez-vous tenter cette association ? En attendant, je vous offre la recette. Si vous le réalisez, n'hésitez pas à me faire un commentaire.

 

Praliné-Café

La veille

Composé d'un succès noisettes,d'une bavaroise café et d'une bavaroise pralinée.

Succès Noisettes 

Ingrédients :

  • 3 blancs d’œufs soit environ 90 g
  • 120 g de poudre de noisettes ( possibilité de faire moitié avec de la poudre d'amandes)
  • 100 g de sucre poudre

Préparation :

  1. Faire chauffer le four à 180°
  2. Monter les blancs d’œufs en neige en incorporant le sucre en 3 fois
  3. Ajouter la poudre de noisette et mélanger avec précaution et de façon à avoir une préparation homogène
  4. Recouvrir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé
  5. Verser la préparation sur le papier cuisson, l'étaler  sur 0,5 cm d'épaisseur (environ). En tout cas faire en sorte d'en avoir suffisamment pour faire le fond de votre entremet et ne pas perdre de vue que votre biscuit ne doit pas être très épais.
  6. Égaliser la surface
  7. Mettre au four durant 12 minutes.
  8. Dés que le biscuit est cuit, laisser tiédir sur la plaque. Puis le retourner sur un plateau et décoller avec précaution le papier sulfurisé.
  9. Découper un cercle légèrement plus petit que votre cercle à entremet. Il faudra que la mousse de café cache les bords du biscuit.
  10. Installer un film alimentaire sur un plateau. Poser dessus le cercle à entremet d'un diamètre de 20 cm et de 5 cm de hauteur. Doubler les parois d'une bande de rhodoïd. Poser le disque de biscuit succès à l'intérieur du cercle.
  11. Réserver.

Bavaroise au café

La veille

Ingrédients :

  • 110 g de lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 g de sucre semoule
  • 3 feuilles de gélatine soit 6 g
  • 5 Stickers de café façon Espresso
  • 110 g de crème fouettée

     

Préparation :

  1. Réhydrater la gélatine
  2. Fouetter ensemble les jaunes,  le sucre et la poudre de café Espresso.
  3. Faire bouillir le lait et en verser la moitié, tout en remuant, sur le mélange précédent.
  4. Remettre le tout dans la casserole. Remuer constamment jusqu’à ce que la préparation atteigne 83°.
  5. Ôter du feu laisser refroidir. A 60°, ajouter la gélatine, bien mélanger avec le fouet.
  6. Laisser refroidir.
  7. Lorsque la crème anglaise au café atteint 25°, faire une crème fouettée avec la crème fraîche.
  8. Ajouter en 2 ou 3 fois la crème fouettée à la crème anglaise.
    Bien mélanger, il faut une préparation homogène.
  9. Verser la bavaroise café sur le biscuit succès. tapoter le plateau pour que la surface soit bien égalisée et chasser les éventuelles bulles d'air.
  10. Réserver au congélateur minimum 3 h 00

Bavaroise au Praliné 

La veille

Ingrédients :

  • 110 g de lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 g de sucre semoule
  • 3 feuilles de gélatine soit 6 g
  • 100 g de pâte pralinée
  • 110 g de crème fouettée

Préparation :

  1. Réhydrater la gélatine
  2. Fouetter ensemble les jaunes et  le sucre
  3. Verser le lait dans une casserole avec la pâte pralinée. Porter à ébullition, tout en remuant constamment pour que la pâte pralinée fonde et s'incorpore bien au lait
  4. Verser la moitié du lait praliné, tout en remuant, sur le mélange précédent.
  5. Remettre le tout dans la casserole. Remuer constamment jusqu’à ce que la préparation atteigne 83°.
  6. Ôter du feu laisser refroidir. A 60°, ajouter la gélatine, bien mélanger avec le fouet.
  7. Laisser refroidir.
  8. Lorsque la crème anglaise au praliné a atteint 25°, faire une crème fouettée avec la crème fraîche.
  9. Ajouter en 2 ou 3 fois la crème fouettée à la crème anglaise pralinée. Bien mélanger, il faut une préparation homogène.
  10. Verser la bavaroise pralinée sur la bavaroise café. Tapoter le plateau pour que la surface soit bien égalisée et chasser les éventuelles bulles d'air.
  11. Réserver au congélateur minimum 3 h 00

Glaçage miroir marbré

La veille

Ingrédients :

  • 40 g d'eau.
  • 75 g sucre.
  • 75 g glucose.
  • 50 g lait concentré.
  • 5 g gélatine feuille 
  • 75 g chocolat blanc.
  • colorant blanc poudre en quantité suffisante 
  • colorant beige en gel (une pointe de couteau selon le colorant. Le mien a un grand pouvoir teintant, )
  • colorant marron en gel (juste une petite pointe de couteau, à vous de voir selon l'intensité du marron que vous désirez )

Préparation :

  1. Réhydrater la gélatine
  2. Dans une casserole Cuire ensemble l'eau, le sucre et le glucose à 103 ˚.
  3. Verser  sur le chocolat blanc et le colorant blanc. 
  4. Ajouter le lait concentré et mixer ++++ Ne surtout pas sortir la tête du mixeur du liquide pour éviter les bulles. Mixer au moins 5 mn
  5. Dans un autre pot, mettre un peu de glaçage, vraiment trés peu. J'en ai trop mis, c'est pour celà que les couleurs ont tendance à se fondre. Je dirais que 5 cl sont largement suffisants.
  6. Dans le pot ou il y a la plus grande quantité, mettre le colorant beige, mixer 5 bonnes minutes avec le mixeur plongeant, sans sortir la tête du mixeur du liquide 
  7. Dans le pot ou il y a la plus petite quantité, mettre le colorant marron, puis mixer 5 bonnes minutes sans sortir la tête du mixeur du liquide 
  8. Laisser reposer une nuit.
  9. Le lendemain chauffer les glaçages à 40˚,
  10. Verser le petit glaçage dans le pot du grand glaçage. Avec une spatule, faire un "zigzag" dans la préparation, afin qu'il y est des zébrures de glaçage marron jusqu'en bas du pot
  11.  Utiliser à 30-35 degrés. (perso, je préfère 35°). *
  12. Poser un film alimentaire sur un plateau. Au centre, poser un verre large à l'envers (genre verre à whisky)
  13. Décercler l'entremet, ôter la bande de rhodoïd et le poser sur le verre à l'envers.
  14. Recouvrir toute la surface de l'entremet avec le glaçage, Faire en sorte que les côtés soient également bien recouverts.
  15. Pour éviter les bulles disgracieuses sur le glaçage, je verse la préparation à travers un petit chinois. Toutes bulles existantes seront cassées par les mailles du chinois.
  16. Ebarber les coulures de glaçage se trouvant sur le bas de l'entremet 
  17. Délicatement, déposer l'entremet sur un plat de service ou sur un carton doré spécial pâtisserie.
  18. Réserver au réfrigérateur durant 6 bonnes heures pour que l'entremet décongèle tranquillement.
  19. Apporter une décoration supplémentaire si vous en avez envie. Perso, j'ai trouvé que ce glaçage se suffisait à lui-même.

Bonne dégustation

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