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Atelier de Brigitte, cuisine, recettes, partages,

Recette, pâtisserie, goûter, gâteaux, biscuits, fêtes, gourmandises, partage, convivialité.... La recette que vous cherchez est forcément sur ce blog. D'autre part, je réponds à toutes vos questions pour vous aider à réaliser votre gâteau. Bonne visite💖😊💖

Atelier de Brigitte, cuisine, recettes, partages,

Fraisier, façon Yann Couvreur

L'an passé j'avais repéré ce fraisier sur le magasine "Fou de Pâtisserie Juillet-Aout n°24.

Je n'ai pas pu le réaliser car trop de choses de prévues sur ma To Do List... Mais, cette année, je n'ai pas attendu et voilà comment je décide de commencer la saison des fraises avec ce beau fraisier.

La présentation particulière de ce fraisier m'a permis d'acheter des fraises "déclassées" qui sont un peu moches". En effet, pas besoin de fraises de même taille et ça j'adore. Tous les fruits se dégustent, calibrés ou difformes, ils sont tous savoureux. Souvent les "difformes sont beaucoup moins onéreux, ce qui n'est pas négligeable....

Je me suis donc inspirée du Fraisier de Yann Couvreur. Je précise "inspirée" car je n'ai pas suivi à la lettre sa recette.:

Il utilise une crème mousseline (crème pâtissière + beurre+++). Perso, j'ai préféré faire une crème diplomate avec beaucoup moins d'apport en gras et surtout plus aérienne. Mais tout aussi savoureuse....

Il fait mariné les fraises avec du citron vert. Perso, je les ai mises nature. En effet, c'est le début de la saison des fraises. Elles ne sont pas encore gorgées de sucre et de soleil. Bien qu'elles soient délicieuses, je pense que le citron vert aurait pris le pas sur leur délicat parfum encore très jeune.

Pour ne pas gaspiller les fraises cuites après avoir fait le jus de fraises, j'ai décidé de m'en servir pour la déco pour une partie, l'autre partie a fait le goûter de mes petites filles... pas de gachis....

Voilà, je crois vous avoir apporté toutes les précisions nécessaires et j'espère que vous prendrez plaisir à réaliser cette recette autant que moi.

Alors, conquis ?

Fraisier

 façon Yann Couvreur

      
La génoise : 

J-1 le matin

Ingrédients :

  • 150 d’œufs entiers,
  • 150 g de sucre en poudre,
  • 150 g de farine 
  • 65 g de beurre 

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Faire fondre le beurre au micro ondes
  3. Chauffer le mélange œufs et sucre au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu'à 40°C.
  4. Continuer de fouetter au robot hors du feu jusqu’à complet refroidissement.
  5. Le mélange doit doubler de volume et ressembler à une jolie mousse
  6. Ajouter  la farine tamisée et mélanger à la Maryse délicatement
  7. Prélever 2 cuillères à soupe du mélange précédent et le mélanger au beurre fondu.
  8. Reverser ce mélange dans le cul de poule et l'incorporer  à la spatule jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. La préparation doit ressembler à une mousse légèrement crémeuse
  9. Doubler une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Verser la préparation dessus, lisser avec une spatule
  10. Mettre à cuire pour environ 15 mn. (test de la lame sèche)
  11. Laisser refroidir et découper 2 disques de 14 cm de diamètre.

  
La crème diplomate 

J-1 le matin

Ingrédients :

  • 250 g de lait
  • 50 g de sucre,
  • 60 g de jaunes d’œufs,
  • 25 g de farine
  • ½ gousse de vanille fendue ou 1 c à c de poudre de vanille,
  • 250 g de crème fouettée  
  • 6 g de gélatine

Préparation :   

  1. Réhydrater la gélatine
  2. Faire bouillir le lait avec la poudre de vanille ( oup's, j'ai oublié la vanille et je l'ai incorporé plus tard dans la recette)
  3. Dans un petit cul de poule, fouetter les œufs et le sucre 
  4. Ajouter la farine en continuant à fouetter.
  5. Délayer avec le lait  en fouettant pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.
  6. Remettre la casserole sur le feu et faire épaissir en continuant de fouetter.
  7. Aux 1 ers bouillonnements, stopper le feu, ajouter la gélatine et bien mélanger
  8. Verser dans un grand plat "plat". Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit bien froide.
  9. Quand la crème pâtissière est froide, la mettre dans le bol du robot, et fouetter à vitesse lente pour l'assouplir.
  10. Augmenter la vitesse du robot et ajouter la crème fouettée que vous aurez préparé juste avant
  11. Mettre en poche munie d'une douille unie, réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Le jus de fraises :

J-1
 

Ingrédients : 

  • 250 g de fraises,
  • 50 g de sucre semoule,
  • 1/2 gousse de vanille ou 1 c à c de poudre de vanille.

 

  1. Laver, équeuter les fraises, et les couper dans un cul de poule. Y ajouter le sucre et la vanille
  2. Recouvrir ​​hermétiquement avec un film alimentaire.
  3. Faire cuire au bain-marie pendant au moins 30 min. (45 on pour moi)
  4. Ôter le cul-de-poule du bain-marie et filtrer le contenu .
  5. Réserver le jus dans un bol et les fraises cuites dans une assiette

Purée de fraises gélifiées:  

J-1 Facultatif

 Ingrédients :

  • Fraises cuites précédemment pour le jus
  • 6 g de gélatine

Préparation :

  1. Réhydrater la gélatine.
  2. Veiller à ce que les fraises soient encore chaudes, sinon les passer au micro-ondes. Puis les mixer à l'aide du mixeur plongeant.
  3. Ajouter la gélatine et mixer 30 secondes pour bien l'intégrer. Verser cette préparation dans une assiette creuse, ou un petit plat, il faut une épaisseur d'environ 1 petit cm.
  4. Filmer mais pas au contact.
  5. Réserver au réfrigérateur.

Montage

J - 18h00 minimum

Ingrédients et matériel :

  • 1 cercle à entremet de 5 cm de haut et réglé à 16 cm de diamètre
  • Film alimentaire
  • Bande de rhodoïd de 5 cm de haut
  • 250 g de fraises
  • Génoise
  • ​​​​​​Crème diplomate
  • Jus de fraises

​​​​​​Préparation :

  1. Nettoyer et laver les fraises
  2. Doubler le fond du cercle avec le film alimentaire. Le poser sur un plateau.
  3. Doubler les parois avec la bande de rhodoïd
  4. Découper 2 disques de génoises de 14 cm de diamètre
  5. Couper les fraises en rondelles fines. Les disposer sur le fond et les parois, bord à bord.
  6. Couler de la crème diplomate sur les fraises du fond et sur les parois. Avec une spatule , lisser les parois et le fond pour que la crémé trouve bien sa place entre les rondelles de fraises
  7. Poser  un premier disque de génoise que l'on imbibe de jus de fraises généreusement
  8. Recouvrir de crème jusqu'à mi-hauteur.
  9. Couper les fraises restantes en morceaux et les disposer sur la créme diplomate. Cela doit tout recouvrir
  10. recouvrir de crème pratiquement jusqu'en haut.
  11. Poser sur le second disque de génoise sur la crème. Appuyer sur la génoise, la crème doit remonter sur les bords.
  12. avec le reste de crème, combler les éventuels manques pour que la surface soit bien plane et bien égaliser.
  13. Réserver 18 h 00 minimum au réfrigérateur

Finitions :

Le jour J

  1. Démouler la purée de fraises sur une planche à découper.
  2. Découper des losanges comme moi ou d'autres motifs. Cette action est facultative, ce n'est que de la déco supplémentaire.
  3. Sur le plat de service, démouler avec précaution le fraisier en le retournant (il a été monté à l'envers) : poser le plat sur le fraisier puis retourner le tout pour que le fraisier soit à l'endroit.
  4. Ôter le film alimentaire, le cercle puis le rhodoïd.
  5. Décorer si vous le souhaitez avec des petits morceaux de purée de fraises gélifiées et des sommités de menthe. Ou bien, laisser tel que, il est très joli et se suffit à lui même.
  6. Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation .

Je vous souhaite d'avoir du succès auprès de vos convives ainsi qu'une bonne dégustation.

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Commenter cet article

transplantation cheveux 26/04/2018 16:52

Excellente recette ! merci du partage

Brigitte Berteau 27/04/2018 06:18

Bonjour, merci à vous. Bonne journée

Minieupsse 26/04/2018 13:53

Si ont veux le faire dans un 26 cm ont double la garnitute svp ou pour un 30cm

Brigitte Berteau 26/04/2018 17:03

Bonjour, pour un cercle de 26cm il faut multiplier les ingrédients par 2,64
Pour un cercle de 30 cm il faut multiplier les ingrédients par 3,51
Je vous donne un calcul qui vous servira pour toutes vos pâtisseries
Vous multipliez l'aire de base ici pour un moule de 16cm vous faites 3,14 x (13x13) =200.96
Puis vous faites l'aire du moule de 26cm soit 3,14x (13x13)=530,66
Puis vous divisez 530,66/200,96et vous obtenez 2,64.qui est le coefficient qui vous servira à trouver la quantité d'ingrédients.
Cette formule est bonne pour tous les moules, gardez la précieusement
Bonne fin de journée
Brigitte