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Recette, pâtisserie, goûter, gâteaux, biscuits, fêtes, gourmandises, partage, convivialité.... La recette que vous cherchez est forcément sur ce blog. D'autre part, je réponds à toutes vos questions pour vous aider à réaliser votre gâteau. Bonne visite💖😊💖

Atelier de Brigitte, cuisine, recettes, partages,

ZEN, recette du Chef Aurélien Trottier

Lorsque j'ai acheté ma revue Pâtisserie et Cie, j'ai tout de suite été attirée par la photo de couverture.

A la lecture de la recette, je n'ai pas hésité... j'avais tout ce qu'il fallait. Le chef a utilisé un cercle à entremet. Pour ma part, j'ai plein de moules dont je n'ai pas encore eu l'occasion de me servir. J'ai donc chois un des moules que j'avais dans ma réserve à moule ...

Même si le visuel n'est pas le même , j'ai tenu à rester dans l'esprit de Zénitude. Il a plu énormément à mes convives. Quand à la dégustation, elle fut exceptionnelle, un vrai plaisir....

La recette peut paraître longue, mais il n'y a rien de compliqué. Vous pourriez le réaliser pour le weekend prochain ou bien pourquoi pas pour Pâques ?

Et vous, vous le réaliserez à quelle occasion ?

NOTE :

Si vous utilisez un cercle à entremet, vous n'aurez pas besoin de congeler votre entremet. 

Si vous utilisez un moule silicone (comme moi), je vous conseille de congeler l'entremet pour que vous puissiez le démouler sans faire de dégâts

ZEN

recette du Chef

Aurélien Trottier

Biscuits Sacher

Ingrédients :

  • 100 g de pâte d'amande à température ambiante
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre semoule
  • 35 g d’œufs (1 œuf)
  • 25 g de pâte de cacao (voir NOTE)
  • 20 g de beurre
  • 55 g de blancs d’œufs
  • 30 g de sucre semoule
  • 25 g de farine
  • 10 g de cacao amer (style Van Houten)

Préparation :

A préparer la veille

  1. Laisser la pâte d'amande à température ambiante minimum 2 h 00 pour qu'elle se ramollisse sinon, la passer au micro onde 5 secondes
  2. Fouetter les jaunes d’œufs, le sucre, l’œuf et la pâte d'amande ramollie. Il faut que la crème fasse un ruban, cela vous demandera un peu de temps, mais insistez.
  3. Hacher la pâte de cacao et la faire fondre à feu doux avec le beurre , il faut que l'on ait une température de 40° (voir NOTE) On obtient ainsi un beurre de cacao. (en photo, mon beurre de cacao fondu)
  4. Battre les blancs en neige avec le sucre poudre (30 g)
  5. Mélanger la préparation au beurre de cacao à la préparation pâte d'amande/œufs
  6. Incorporer délicatement les blancs en neige
  7. Tamiser la farine et le cacao amer et l'incorporer à l'aide de la maryse, délicatement, à la préparation précédente.
  8. Faire chauffer le four à 170°
  9. Déposer une feuille de cuisson sur votre plaque de cuisson
  10. Verser la pâte sur la feuille de cuisson, étaler la bien. Prenez les mesures, sur votre plaque, vous devez pouvoir faire un disque de 16 cm de diamètre et un autre de 14 cm de diamètre. Perso, j'ai pu le faire sur une seule plaque de cuisson. Pour vous, si votre plaque est petite, verser votre pâte sur 2 plaques.
  11. Enfourner et faire cuire 12 mn
  12. A la sortie du four, laisser refroidir le biscuit Sacher et détailler les 2 disques, un de 16 cm de diamètre et l'autre de 14 cm de diamètre
  13. Réserver

NOTE :

Dans mon placard, j'avais du beurre de cacao, donc je ne l'ai pas fabriqué. Je me suis contenté de le faire fondre et de le garder à 40° . (point 3 du déroulé du biscuit Sacher)

Crémeux Gianduja au Yuzu

Ingrédients :

  • 50 g de crème liquide
  • 65 g de jaune d’œuf
  • 10 g de sucre semoule,
  • 115 g de Gianduja au lait -recette ICI clic-
  • 10 g de jus de Yuzu (3 c à s d'arôme Yuzu pour moi)

Préparation :

  1. Faire bouillir la crème avec le lait
  2. Battre le jaune d’œuf avec le sucre, faire mousser
  3. Verser le liquide bouillant sur le mélange oeuf/sucre tout en remuant vivement
  4. Remettre dans la casserole et toujours en remuant vivement faire monter la crème anglaise à 85 °
  5. Mettre le Gianduja dans un cul de poule
  6.  Verser la crème anglaise sur le Gianduja
  7. Ajouter le jus de Yuzu
  8. Mixer le tout au mixeur plongeant

Montage 1ère partie 

  1. Prendre un cercle à entremet de 14 cm de diamètre.
  2. L'envelopper de film étirable, poser le tout sur un petit plateau
  3. Mettre le disque de 14 cm au fond du cercle
  4. Verser le crémeux Ginduja/Yuzu sur le biscuit Sacher
  5. Laisser prendre au réfrigérateur 2 h 00 minimum. Pour ma part, je l'ai entreposé au congélateur jusqu'au lendemain

Mousse Chocolat Noir 

Ingrédients : 

  • 65 g + 150 g de crème liquide
  • 65 g de lait
  • 15 g de jaune d’œufs
  • 10 g de sucre semoule
  • 115 g de chocolat noir de qualité (64% de cacao minimum)

Préparation :

  1. Faire bouillir les 65 g de crème avec le lait
  2. Battre le jaune  avec le sucre poudre, faire mousser
  3. Verser le mélange lait/crème bouillant sur le jaune sucré mousseux, toujours remuer vivement.
  4. Remettre la préparation dans la casserole et porter à la température 85 ° tout en remuant toujours vivement. Puis ôtez du feu.
  5. Dans un cul de poule, mettre le chocolat en morceaux
  6. Verser la crème anglaise sur le chocolat  et mixer au mixeur plongeant.
  7. Laisser refroidir jusqu'à ce que la crème anglaise au chocolat atteigne maximum 25 °
  8. Faire une crème fouettée avec les 150 g de crème fraîche restante
  9. Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise
  10. Réserver au réfrigérateur.

Nougatine à la noisette

Ingrédients :

  • 15 g de beurre mou
  • 20 g de sucre glace
  • 15 g de glucose
  • 25 g de noisettes

Préparation :

  1. Préchauffer le four, chaleur tournante 170°
  2. Dans un cul de poule, mélanger le beurre ramolli et le sucre glace
  3. Faire fondre le glucose en casserole ou au micro onde
  4. Verser le glucose sur la préparation, bien mélanger pour obtenir une crème lisse
  5. Hachez les noisettes (il faut qu'il y ait de la grosse poudre mais aussi des petits morceaux)
  6. Incorporer les noisette à la préparation précédente, bien mélanger
  7. Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson
  8. Placer au centre un disque de 16 cm de diamètre (voir NOTE)
  9. Déposer votre préparation au centre du cercle, essayez d'en étaler un peu, mais ce n'est pas facile. Ça s'étalera comme il faut à la cuisson.
  10. Enfourner 10 mn
  11. Laisser refroidir, puis avec un petit couteau pointu, décollé le cercle de la préparation (pourtant je l'avais graissé...)
  12. Réserver le cercle de nougatine aux noisettes, ATTENTION, il est fragile

NOTE :

La prochaine fois, je ferais un peu plus petit, 14 cm de diamètre. Malgré que mon moule fasse 16 cm de diamètre, il a fallut que je "rogne" les bords du disque de nougatine pour le déposer sur la mousse sans le casser... A vous de voir

 

Montage du gâteau ZEN

Même montage pour un moule silicone ou un cercle à entremet.

Si vous utilisez le cercle à entremet, pensez à le doubler de film étirable alimentaire.

  1. Déposer sur 1/3 de hauteur la mousse au chocolat.
  2. Démouler la préparation Gianduja-Yuzu et la déposer sur la mousse au chocolat ( biscuit en bas.. j'ai fait l'inverse, rien de grave, mais les 2 biscuits étaient prés l'un de l'autre)
  3. Recouvrir avec le disque de nougatine
  4. Recouvrir avec la mousse jusqu'en haut, laisser juste la place pour le dernier biscuit
  5. Déposer le dernier biscuit Sacher, recouvrir de mousse au chocolat et bien lisser.

Garder au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Pour ma part, je l'ai conservé au congélateur.

Finition

Le jour J

Pour ma part, j'ai démoulé mon entremet et j'ai attendu qu'il décongèle.

Ingrédients et matériel

  • Cacao amer en poudre en quantité suffisante (style Va, Houten)
  • Quelques noisettes
  • Poudre d'or alimentaire ou peinture or alimentaire (peinture pour moi)
  • Chocolat noir en quantité suffisante
  • 1 pinceau,
  • Moule motif divers pour déco chocolat
  • Moule petites demi-sphère 

Préparation:

  1. Torréfier quelques noisettes et réservez les
  2. Mettre le chocolat en morceaux dans une poche à douille
  3. Bien ouvrir la poche
  4. Mettre l'ensemble au micro-ondes , puissance 400 W ou la température juste après celle de la décongélation, et faire fondre minute par minute au bout de 2 minutes, si ce n'est pas encore fondu, surveiller et faire fondre 30 secondes par 30 secondes 
  5. Couper la pointe de la poche à douille de la grosseur que vous voulez.
  6. Recouvrir les parois de demi-sphères avec le chocolat (la deuxième n'est pas obligatoire, c'est juste au cas ou...)
  7. Remplir les empruntes à chocolat
  8. Mettre les demi-sphères et les empruntes au réfrigérateur au moins 30 mn
  9. Lorsque l'entremet est décongelé, le poser sur une grille et poser le tout sur une feuille de papier sulfurisé.
  10. Avec un petit chinois, tamiser le cacao amer poudre sur toute la surface de l'entremet
  11. Ne pas oublier les côtés, il suffit de le pencher un peu.
  12. Démouler vos chocolats.
  13. A l'aide du pinceau, recouvrir d'or vos chocolats, les disposer comme vous le désirez mais de façon harmonieuse
  14. Recouvrir d'or les noisettes torréfiées.
  15. Les disposer sur l'entremet sans trop le surcharger. N'oubliez pas qu'il se nomme ZEN...
  16. Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation

Bonne dégustation... et pensez à m'envoyer vos photos... ​​​​​​​

 

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Source : Pâtisserie & Compagnie n° 25

 

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L
Quelle merveille que tu nous partages encore...tu es vraiment douée,
Un délice des yeux, bisous
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B
Rhooo merci, je me suis juste inspirée d'un chef qui, lui, est vraiment doué mais peu connu. Mais je suis heureuse que le visuelde mon entremet rende hommage au talent de ce chef. Bisous....
E
Splendide!!! Qu'elle magnifique réalisation, un gâteau aussi agréable aux yeux qu'en bouche à n'en pas douter , bravo et merci pour ce beau partage, gros bisous
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B
Merciii :) oui, il était excellent . je le recommande. BisouXXX :)