Recette, pâtisserie, goûter, gâteaux, biscuits, fêtes, gourmandises, partage, convivialité.... La recette que vous cherchez est forcément sur ce blog. D'autre part, je réponds à toutes vos questions pour vous aider à réaliser votre gâteau. Bonne visite💖😊💖
Circle Cake, Namelaka Chocolat épicé, orange et oranges sanguines
19 Février 2018
Rédigé par Brigitte Berteau et publié depuis
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Vous avez tous vu passer les Number Cake ou les Heart Cake, ces nouvelles "tartes" à la mode, joliment décorées de gourmandises mais aussi de fleurs.
N'ayant pas d'anniversaire de prévue, et, ayant déjà fait un entremet aux formes de cœur il y a peu de temps, j'ai donc décidé de faire un cercle, un Circle Cake.
J'ai choisi de ne pas mettre de fleurs pour plusieurs raisons. Tout d'abord, la saison ne s'y prête pas. Puis, dans ma campagne, les fleurs que l'on trouve en boutique ou grande surface, ne sont pas du tout comestibles. Je sais que l'on peut entourer les tiges de film alimentaire. Mais il est hors de question que je mette une de mes pâtisseries en contact avec une pétale d'une fleur non comestible !! Après on nous parle d'hygiène !!! J'ai bien pensé à en faire en pâte d'amande... mais je trouvais mon Circle Cake suffisamment chargé.
Auriez-vous envie par hasard de préparer un Circle Cake ???
Dans le bol du robot, mélanger le beurre en morceaux avec le sucre glace à l'aide de la feuille. Vous obtiendrez une pâte compacte amalgamée autour de la feuille
Détacher la pâte de la feuille et la laisser au fond du bol du robot
Ajouter la poudre d'amandes, le sel, la farine et les jaunes d’œufs.
Mélanger toujours avec la feuille sans trop insister. Vous devez obtenir plusieurs boules de pâtes friable.
Faire un rectangle avec la pâte et l'envelopper dans un film alimentaire.
Réserver au réfrigérateur minimum 2 h 00 (réaliser la veille pour moi)
Le jour J, faire chauffer le four à 160°
Étaler la pâte finement, poser le cercle à tarte, ôter la pâte en trop. Poser un cercle au milieu et ôter la pâte du centre (Je me sers d'une boite de conserve de confits.. , nettoyée et extrémités supprimées) La bande du cercle fait 6 cm de large. Il faut rester à peu prés dans ces proportions ou bien faire en sorte que l'ensemble soit harmonieux. Un trou central trop petit alourdirait la réalisation.
Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, poser votre cercle et faire cuire 15 mn.
Faire refroidir sur une grille....ATTENTION très fragile, manipuler avec soin, sans personne autour de vous... (j'ai cassé le second Circle... chuttt, faut pas le dire...obligée de recommencer)
Recommencer avec le reste de pâte.
Voir NOTE
Namelaka au chocolat au lait épicé
Recette du Chef Frédéric Bau de chez Valrhona
A faire la veille
Ingrédients :
125 g de chocolat au lait aux épices (grande surface)
2,5 g de gélatine (1 feuille et 1/4)
10 cl de lait entier
5 g de glucose
200 g de crème liquide 30% MG minimum (bouchon rouge)
Préparation
Couper le chocolat en morceaux dans un saladier et le passer 2 à 3 mn au micro onde en plusieurs fois, 30 secondes par 30 secondes
Faire chauffer le lait et le glucose.
Verser 1/3 sur le chocolat fondu. Avec la spatule bien mélanger au centre pour faire un noyau élastique.
Verser le second tiers, toujours mélanger vivement au centre jusqu'à ce que tout le lait soit incorporé
Verser le dernier tiers, toujours en remuant avec la spatule
Verser aussitôt la crème fraîche sur la ganache et mixer avec le mixeur plongeant au moins 5 bonnes minutes.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain
Crème Chantilly mascarpone et orange
Ingrédients :
150 g de crème fraîche 30% MG minimum (bouchon rouge)
Mixer au robot coupe (bol avec couteau ou bien au blender) la poudre d'amandes et le sucre glace. Ne pas trop insister pour ne pas avoir une pâte d'amande....
Dans un cul de poule, tamiser le mélange poudre d'amandes et sucre glace
Monter les blancs en neige en ajoutant en 3 fois le sucre poudre. La 1ère fois quand vos blancs sont mousseux, la seconde quand les blancs commencent à blanchir et la dernière quand les blancs sont montés pour les serrés et qu'ils se tienne mieux.
Verser les blancs d’œufs en neige sur le mélange poudre.
Ajouter un tout petit peu de colorant orange
Avec la spatule, macaroner.... Partir du fond du cul de poule et remonter en surface, tout en tournant le cul de poule sur lui même. S'arrêter quand les blancs sont bien incorporer. Vous devez faire le test du ruban. En prendre sur la spatule et laisser retomber la préparation dans le cul de poule. Le ruban doit être épais, dense.
Sur le plan de travail, déposer une grande feuille de film alimentaire, de la hauteur légèrement inférieure à votre poche.
Avec le colorant faire des traits espacés d'au moins 5 cm, voir plus. Les traits doivent être plus ou moins épais mais pas identiques
Verser la préparation sur le film, bien répartir.
Rouler le film en boudin.
Poser le boudin dans une poche à douille muni d'une douille unie.
Faire chauffer le four à 160°
Mettre une plaque de cuisson dans le four.
Poser votre gabarit -clic- sur votre plaque et recouvrir d'une feuille de cuisson sulfurisée.
En tenant votre poche à douille droite, pocher les macarons de la grosseur du gabarit -clic- J'ai chois 2 fiare les tout petits et les moyens.
Ôter la feuille de gabarit
Laisser "croûter" votre plaque de macaron 30 mn minimum
Mettre au four, sur la plaque chaude
Baisser le four à 140° et faire cuire les petits macarons 15 mn et les moyens 17 mn.
Lorsqu'ils sont cuit, poser votre feuille de macarons sur un endroit froid comme le plan de travail carrelé, quand ils sont tièdes , les décoller de la feuille et les réserver sur une grille. Après avoir tout rangé votre matériel, ils auront bien refroidi, exposer les dans une boite fer jusqu'au lendemain
Mettre la crème Namelaka dans une poche à douille, prévoir un support à douille pour changer de forme en cours de recettes
Poser le 1er cercle sur votre plat de service
Poser des plots de crème chantilly à l'orange de différentes grosseurs sur toute la surface.
Poser des plots de crème Namelaka dans tous les espaces libres. Veiller à bien répartir.
Couper des bâtonnets d'oranges confites en petits dés et les parsemer sur tout le pourtour.
Poser délicatement le second cercle sur les crèmes.
Poser des plots de différentes formes sur le cercle.
Mettre une douille étoilée à la poche contenant la crème Namelaka. Déposer des rosaces à espaces réguliers sans trop charger
Garnir quelques macarons en duo avec mla crème Namelaka et les déposer sur le cercle
Dans l'orange sanguine, prélever des suprêmes et les déposer sur le cercle
Poser quelques dés d'oranges confiotes LA PATELIERE
Poser quelques macarons, seuls, sans garniture.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
NOTE :
*Pour votre second cercle de pâte, lorsque celui-ci est étalé, le réserver au moins 30 mn au réfrigérateur. Cela évitera que la pâte se rétracte à la cuisson. En effet, la pâte a été manipulé et s'est réchauffée. Je l'ai mise directement en cuisson sans passer par la case réfrigérateur.... elle a rétréci...grrr
**Selon la météo, si le temps est humide, il faudra laisser croûter plus longtemps vos macarons. Je connais certaines blogueuses qui ne veulent pas ouvrir le robinet de la cuisine tant que leur macarons ne sont pas cuits.... je n'irai pas jusque là, je reconnais qu'à ce stade, ça se passe dans la tête.... ou pas...
***Le dressage doit se faire le jour même, toutes ces crèmes vont ramollir la pâte brisée et il n'est dit nul part de la chabloner.... (recouvrir de blancs d’œufs ou de chocolat pour imperméabiliser)
**** Les photos de la technique des macarons bi-colors et nuances, sont des photos que j'avais prises pour des précédents macarons, ne vous inquiétez pas pour la couleur rose. Comme j'étais seule lorsque j'ai fait mes macarons pour le Circle Cakes, je ne pouvais pas m'occuper des macarons et des photos. Cette tech nique est celle que j'emploie le plus souvent et qui me donne un bon résultat de marbrage
Votre Circle Cake est enfin terminé. Je reconnais que j'y ai apporté une petite difficulté avec la crème Namelaka, mais rien d'insurmontable. Tous les modèles que j'ai vu sont tout simplement réalisés avec une crème chantilly. Varier les saveurs, les textures rendent la pâtisserie toujours plus intéressante pour celui qui la réalise... et surtout plus gourmande pour ceux qui la déguste...
