C'est la Saint Valentin, la mode des cœurs en tout genre....
Je vous en présente un sous la forme d'un petit entremet....
Ce cœur est pour 8 personnes... à vous d'adapter selon la taille choisi ....
Génoise rapide chocolat
Ingrédients :
- 2 œufs
- 60g de sucre poudre
- 60g farine
- 1/2 sachet de levure LA PATELIERE
- 3 c à c de cacao (style Van Houten)
Préparation :
- Séparer les blancs des jaunes
- Monter les blancs en incorporant le sucre en 3 fois
- Avec une spatule, ajouter les œufs
- Lorsqu'ils sont bien incorporés, ajouter le mélange farine, levure et cacao.
- Mélanger l'ensemble en faisant attention pour ne pas "casser" les blancs
- Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
- Verser la préparation sur cette feuille, bien étaler et égaliser
- Enfourner à four chaud 180° durant 7 mn
- Laisser refroidir sur une grille
- Lorsqu'il est froid, l'installer dans le cercle à entremet que vous avez prévu
NOTE : Biscuit a utiliser le jour même. En effet, comme il est relativement fin, il va aller très vite à durcir. De même qu'une sur-cuisson le rendra dur et il vous sera difficile de le couper à la taille voulue sans le casser....
Sirop vanillé :
Ingrédients :
- 15cl eau
- 75g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille LA PATELIERE
Préparation :
- Porter à ébullition l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2 et égrainée
- Au bout de 3 mn d'ébullition, éteindre , couvrir et laisser refroidir
- Lorsque la préparation est froide, la filter au chinois
- Imbiber délicatement le biscuit.
Pâte à bombe :
Ingrédients :
- 120g de sucre poudre
- 6 cl d'eau
- 120g de jaunes d'œufs
Préparation :
- Battre les jaunes
- Dans une casserole sur feu vif, faire cuire le sucre et l'eau jusqu'à atteindre 120°
- Verser ce sirop chaud sur les jaunes d'œufs, tout en fouettant pour faire monter l'ensemble (comme une mayo) et ceci jusqu'à complet refroidissement. Vous pouvez le faire au fouet à main mais rassurez vous , vous pouvez aussi utiliser le robot
- Diviser la pâte à bombe en 3 parties de 150g chacune.
Mousse Chocolat Noir
Ingrédients :
- 125g de chocolat noir 70 % (chocolat de couverture extra-bitter de Valrhona ou un bon chocolat à pâtisser)
- 2g de gélatine LA PATELIERE
- 75g de pâte à bombe
- 250g de crème fouettée mousseuse
Préparation :
- Faire fondre le chocolat au bain marie et atteindre la température de 55 à 60° C, incorporer la gélatine réhydratée
- Incorporer 1/4 de la crème fouettée mousseuse dans la pâte à bombe, puis incorporer le chocolat fondu sans cesser de remuer pour avoir une préparation lisse.
- Ajouter la crème fouettée mousseuse restante en 2 fois, toujours remuer avec la spatule pour avoir une préparation homogène et lisse
- Recouvrir le biscuit dans le cercle à entremet, bien égaliser, lisser la surface
- Bloquer au congélateur minimum 1h00
Mousse Chocolat au lait
Ingrédients :
- 2g de gélatine LA PATELIERE
- 125g de chocolat au lait (chocolat de couverture bitter lactée de chez Valrhona ou un bon chocolat au lait pâtissier )
- 200g de crème fouettée
- 75g de pâte à bombe
Préparation :
- Réhydrater la gélatine
- Faire fondre le chocolat au lait au bain marie jusqu'à ce qu'il atteigne 48°C. Ajouter la gélatine réhydratée
- Incorporer 1/4 de la crème fouettée mousseuse dans la pâte à bombe, bien remuer avec la spatule
- Incorporer dans la préparation précédent le chocolat au lait fondu, toujours remuer à la spatule
- Lorsque le tout est homogène, ajouter la crème en 2 fois, et mélanger toujours à la spatule, obtenir une préparation lisse et homogène.
- Recouvrir la mousse chocolat noir, bien égaliser et lisser la surface
- Bloquer au congélateur durant 1 h00 minimum
Mousse Chocolat Blanc
Ingrédients :
- 120g de chocolat blanc (chocolat de couverture Ivoire Valrhona ou un bon chocolat pâtissier blanc)
- 15g de beurre de cacao
- 75g de pâte à bombe
- 3g de gélatine LA PATELIERE
- 190g de crème fouettée mousseuse
Préparation:
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide
- Faire fondre le chocolat ainsi que le beurre de cacao au bain marie pour obtenir 48°C
- Incorporer la gélatine au chocolat fondu
- Incorporer 1/4 de la crème fouettée mousseuse dans la pâte à bombe, bien remuer avec la spatule
- Incorporer dans la préparation précédent le chocolat blanc fondu, toujours remuer à la spatule
- Lorsque le tout est homogène, ajouter la crème en 2 fois, et mélanger toujours à la spatule, obtenir une préparation lisse et homogène.
- Recouvrir la mousse chocolat au lait, bien égaliser et lisser la surface
- Bloquer au congélateur durant 6 h00 minimum.
Glaçage miroir rouge
Ingrédients :
- 150 gr de sucre
- 150 gr de sirop de glucose
- 75gr d'eau
- 100gr de lait concentré non sucré
- 150gr de chocolat blanc
- 12gr de gélatine LA PATELIERE en feuille
- colorant rouge ( 1 moitié de c à c)
- La moitié d'une c à c de colorant blanc ou titane!
Préparation :
- Cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu'au bouillon
- Verser sur le chocolat et le colorant rouge, mélanger, ajouter le lait concentré, la gélatine réhydratée et pressée.
- Lisser le tout au mixer plongeant.
- Laisser tiédir, il faut l’utiliser à environ 35°.
- Démouler le cœur, le mettre sur une grille ou sur un petit support genre bol ou tasse
- Faire couler le glaçage uniformément sur le cœur encore congelé
- Transférer sur le plat de service ou une semelle à gâteau, et, décorer selon votre souhait. Ici nougatine rouge accompagné de petits chocolats fourrés aux différentes mousses chocolats qui ont servi pour cet entremet.
Nougatine amande
Le jour J
Matériel :
- Tapis silicone
- Gants à sucre (ou gants MAPA)
- Plaque de cuisson
- Casserole
Ingrédients :
- 200g de sucre
- quelques gouttes de jus de citron
- Amandes effilées torréfiées en quantité suffisante (tout dépend si vous aimez la nougatine bien garnie)
- Colorant rouge gel ou liquide en quantité suffisante pour obtenir un joli rouge
Préparation :
- Faire votre caramel avec le sucre et le jus de citron
- Lorsque vous avez obtenu la couleur désirée, verser les amandes effilées et torréfiées, la poudre de noisettes
- Avec une cuillère en bois, bien mélanger, cela doit faire un tas difforme
- Verser sur le tapis silicone, mettez vos gants.
- Travailler la nougatine en rabattant chaque coin du tapis vers le centre et chaque coin l'un après l'autre
- Etaler la nougatine avec une spatule,
- Laisser refroidir
- Couper des morceaux que vous déposerez tout autour de l'entremet
- Pour donner la forme de la rose, poser votre tapis silicone sur la plaque de cuisson, mettre au four température 80°, surveiller. La nougatine va se détendre, ramollir. Dés qu'elle a une substance malléable, la sortir du four.
- L'étaler soit à la spatule ou autre technique , poser un autre tapis dessus ou une feuille de papier sulfurisé et passer le rouleau à pâtisserie.
- Laisser refroidir et couper des morceaux qui iront autour du cœur
NOTE : il n'est pas conseillé de mettre la nougatine au frais, elle suinterait. Vous pouvez la faire quelques heures avant pour gagner du temps mais vous la déposerez le plus tard possible autour de l'entremet, (3 à 4h00, je suis montée jusqu'à 6h00 mais au delà je ne garantis pas le résultat)
Voilà les amis, il vous reste à relever les manches, et hop, c'est parti !!!
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