Bûche Ali Di Fata

8 Novembre 2016

J'en rêvais de ce moule....je tombais d'admiration dés que je voyais cette buche.

Les complexités du montage me laissaient sans voix à chaque fois....

Puis il y a peu de temps, une amie m'a conseillé de l'acquérir. Elle a usé de quelques arguments mais elle n'a pas eu besoin d'insister longtemps...

Pour la petite histoire, le kit Bûche Ali Di Fata a permis à l'équipe Italienne de remporter la Médaille d'Or lors du concours Mondial de Pâtisserie 2015.

Loin de moi cette prétention, je cherche juste à faire plaisir et à voir de beaux sourires grâce à mes réalisations....

Ici, je vais vous donner ma recette pour cette bûche.

Vous me suivez ?

Bûche Ali Di Fata

Biscuit Amande Citron

Ingrédients :

Zeste d'un citron
125g de blanc d'œuf
25g de sucre semoule
100g de poudre d'amande
75g de sucre-glace

Préparation :

Blanchir le zeste dans de l'eau bouillante.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en plusieurs fois
Incorporer la poudre d'amande et le sucre-glace tamisés ensemble.
Ajouter le zeste blanchi.
Préparer une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
Verser votre préparation sur la feuille, bien l'étaler et l'égaliser
Cuire 10min à 210°C

Note : on peut aussi dresser ce biscuit sur la plaque fournie dans le kit.

Gelée Framboise :

IMPORTANT. Pour une première utilisation, huiler le tapis noir en silicone (tapis à stries)

Ingrédients :

40g d'eau
50g de sucre
40g nappage neutre -clic-
4g de gélatine
32g de purée de framboise

Préparation :

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Chauffer l'eau, le sucre et le nappage 2min.
Ajouter la gélatine essorée puis la purée.
Attendre quelques minutes que la gelée prenne
Dés que la préparation commence à prendre (surveiller), la mettre en poche avec une douille fine (petit embout lisse)
Pocher 1 strie sur 3 avec la gelée sur le tapis strié. N'oubliez pas de poser ce tapis dans le cadre fournie dans le kit.
Pocher également un boudin dans le moule pour la fleur et le congeler.(tube à insert le plus fin)

Gelée mangue :

Ingrédients :

25g d'eau
31g de sucre
25g nappage neutre -clic-
1 g de gélatine (1/2 feuille )
20g de purée de mangue

Préparation :

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Chauffer l'eau, le sucre et le nappage pendant 2 min.
Ajouter la gélatine essorée puis la purée.
Attendre quelques minutes que la gelée prenne
Dés que la préparation commence à prendre (surveiller), la mettre en poche avec une douille fine (petit embout lisse)
Pocher 1 strie sur 3 avec la gelée sur le tapis strié. N'oubliez pas de poser ce tapis dans le cadre fournie dans le kit.
Pocher 1 strie sur 3 avec la gelée et bloquer au congélateur.

Mousse Framboise :

Ingrédients :

50g de purée de framboise
1 g de pectine,
10 g sucre poudre
50g de crème fleurette
2g de gélatine (1 feuille)

Préparation

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Mélanger la pectine et le sucre et le verser sur les framboises, bien remuer
Stopper la cuisson aux premiers bouillons.
Aouter la gélatine essorée, bien remuer
Mixer et passer au chinois, récupérer la purée et jeter les pépins
Monter la crème
Une fois la purée refroidie, l'incorporer délicatement à la crème fouettée
Pocher la moitié de la mousse dans le moule insert "fleur".
Placer le boudin de gelée framboise précédemment congelé.
Finir en recouvrant du reste de mousse framboise et bloquer de nouveau le tout au congélateur.

Note, Faire attention lorsque vous allez déposer l'insert cœur de la fleur. Faites en sorte que le coté plat se trouve vers le haut (du même coté que le coté plat de l'insert) Au démoulage, c'est beaucoup plus joli si les cotés plats sont tous au même endroit....(j'ai vu des réalisations ou la personne n'avait pas accordé d'importance à ce détail.... et pourtant c'est la 1ère chose que j'ai vu sur leur bûche...)

Mousse Citron :

Ingrédients :

9g de gélatine
300g de crème fraîche (30% MG)
75g de sucre poudre
240g de jus de citron

Préparation :

Mélanger jus + sucre et faire chauffer en remuant bien pour s'assurer que le sucre soit bien fondu puis stopper le feu
Ajouter la gélatine, bien mélanger.
Laisser refroidir (en dessous de 25°)
Monter la crème fraîche
Mélanger la préparation au jus de citron à la crème fouettée
Dresser en poche à douille avec une douille unie. attendre un peu que la préparation se transforme en crème qui se tienne et pouvant être dressée sans en mettre partout)
Prendre la gouttière à bûche et garnir le fond du moule, essayer de calculer la place que va prendre l'insert fleur.... il faudrait que l'insert soit bien centré dans la gouttière... pas facile....
Poser l'insert fleur, appuyer un peu pour que la crème enrobe les formes de la fleur
Finir de garnir la bûche avec la mousse citron, remplir à raser le bord, égaliser avec une spatule
Bloquer au congélateur
Sortir la plaque de stries du congélateur.
Remplir toutes les stries restantes (1 sur3)
Recouvrir toutes le stries avec la crème , faire un tapis, égaliser avec une spatule.
Couper un morceau de biscuit de la taille du tapis à stries
Déposer le biscuit sur le tapis à stries
Bloquer au congélateur

Mousse mangue:

Ingrédients :

50g de purée de mangue
1 g de pectine,
10 g sucre poudre
50g de crème fleurette
2g de gélatine (1 feuille)

Préparation :

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Mélanger la pectine et le sucre et le verser sur la purée de mangue, bien remuer
Stopper la cuisson aux premiers bouillons.
Aouter la gélatine essorée, bien remuer
Monter la crème
Une fois la purée refroidie, l'incorporer délicatement à la crème fouettée
Sortir les éléments du congélateur
Napper le biscuit avec la mousse mangue
Oter le support cadre blanc Démouler la bûche citron - framboises
Recouvrir cette buche avec le tapis stries-crème mangue, bien enrober
Déposer dans la grosse gouttière rigide
Déposer un peu de crème mangue sur la crème citron
Dans le reste du biscuit découper un morceau qui servira de talon à la buche
Fermer la gouttière avec son socle
Insérer le biscuit et bien appuyer
Finir de remplir avec la mousse mangue,
Si nécessaire lisser à la spatule.
Bloquer au congélateur minimum 6h00. Plus la bûche sera bien congelée, plus elle se tiendra et sera jolie.

Démoulage :

Minimum 6h00 avant la dégustation, sortir la bûche du congélateur
Démouler la grosse gouttière rigide (forcer un peu)
Délicatement ôter le tapis silicone à stries (noir)
Si quelques stries se décollent un peu, recollez-les ave un de nappage neutre -clic
Couper un peu chaque embout de la buche (environ 1 petit centimètre) La fleur va apparaître
Passer un peu de nappage neutre au micro ondes pour le rendre liquide.
Au choix, soit vous passer le nappage neutre au pistolet sur votre bûche, soit vous le passer au pinceau .Si vous optez pour le pinceau, attention à ne pas faire de paquets, faut que le nappage soit suffisamment chaud)
Laisser décongeler au réfrigérateur jusqu'à dégustation...

A partir de ce moment vous avez l'autorisation de recommencer à respirer ... lol

Je peux dire que j'ai eu une sacré montée d'adrénaline quand j'ai démoulé cette bûche et surtout quand j'ai coupé l'embout et que j'ai découvert la fleur ... J'avais RÉUSSI !!! j'étais fière de moi !

Mais maintenant qu'elle est faite, j'ai laissé libre cours à mon imagination et j'ai pleins d'idées à vous proposer dans les prochains jours...

Alors, ça vous a plu ? et si vous la testiez ?

Vous trouverez ce moule sur le site CUISINESHOP -clic- . Vous obtiendrez 10% de remise avec le code CUISINE, sur tout le site et toute l'année... Sympa, qu'en pensez-vous ?

Bonne dégustation et à très très vite....

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ATELIER DE BRIGITTE -clic-