"Automne" Dôme, Insert Confit Framboises(Michalak),Bavaroise Chocolat(Felder)

17 Octobre 2016

J'ai décidé d'appeler pompeusement cet entremet AUTOMNE, cela me semblait coulait de source.... Je sais, certains d'entre vous vont me dire que je me prends pour un chef puisque je donne des noms à mes gâteaux... mais ne vous inquiétez pas, je garde les pieds sur terre, je n'ai aucune prétention et une fois n'est pas coutume.... 😉 😉 😉

Je vais tout vous expliquer... Vous me suivez ?

AUTOMNE

Insert Confit de Framboises (façon Christophe Felder) :

Ingrédients :

350g de framboises fraiches ou surgelées (selon la saison)
100g de sucre roux
5g de pectine NH
2 g agar agar

Préparation

Dans un bol, mélanger la pectine, l'agar agar et le sucre
Mettre les framboises dans une casserole à feu doux
Lorsque la température est à 40°, verser les poudres sur les framboises. Bien remuer
Faire bouillir 1 mn
Mixer grossièrement, il doit rester des petits morceaux de framboises
Prendre un récipient de taille inférieur au moule dôme, doubler ce contenant avec du film plastique
Verser la préparation, laisser refroidir , puis congeler minimum 6h00
Avec le reste de confit, remplir les demi-sphères des petits moules à pop cake (petites boules)
Lorsque le confit est froid, mettre au congélateur minimum 4h00

Génoise fine

Ingrédients

1 oeuf
30g de sucre
25g de farine
5g de cacao poudre de qualité (style Van Houten)
3 g de levure chimique

Préparation :

Séparer le blanc du jaune
Monter le blanc en neige en incorporant le suce en 3 fois
Mettre le four à chauffer à 180°
A petite vitesse ajouter le jaune, fouetter jusqu'à ce qu'il soit bien incorporer
Dans un petit cul de poule, mélanger la farine,le caco et la levure, passer au tamis
Ajouter ce mélange aux blancs montés/jaunes à l'aide d'une spatule (ne pas le faire au robot) Veillez à ce que tout soit bien incorporé.
Beurrer un moule à manqué et y verser votre préparation
Mettre à four chaud durant10 mn, vérifier avec la lame d'un couteau que votre génoise soit cuite.
La démouler et la laisser refroidir sur une grille.

Note : Perso, je l'ai trouvé un peu épaisse, je l'ai donc coupée pour la dédoubler, à vous de voir....

Mousse Chocolat

(façon Christophe Michalak)

Ingrédients:

200g de chocolat noir
20cl de crème fraîche liquide à 30% minimum
2 feuilles de gélatine

Préparation:

Couper votre chocolat en morceaux dans un saladier, y ajouter 10cl de crème fraîche.
Réhydrater la gélatine
Faire fondre au micro onde le mélange chocolat noir-crème fraiche, pleine puissance 1 mn , si ce n'est pas suffisant, remuer les ingrédients et remettre 1 mn. Répétée l'opération autant que nécessaire. (Bien respecter le temps 1 mn, dans le cas contraire vous risquez de sur-cuire le chocolat et il serait inutilisable) bien lisser le tout
Incorporer la gélatine, bien fouetter
Réserver au frais
Lorsque la préparation est bien froide, la détendre au fouet
Monter le restant de crème (30cl) en chantilly
Lorsque la chantilly commence à être prise, incorporer doucement la préparation chocolat tout en laissant tourner le robot vitesse maxi
Mettre la préparation dans une poche à douille , munie d'une douille lisse.

Feuille d'Automne :

Ingrédients :

feuilles de lierre (ou autre selon votre choix)
chocolat noir 70% minimum
colorant alimentaire rouge cuivré et or

Préparation :

Quelques heures avant , laver les feuilles, les essuyer délicatement avec du sopalin
Les poser sur un essuie main propre et recouvrir avec un autre essuie main propre (le tissu style éponge des essuie mains favorise le séchage complet des feuilles) 'si vous n'avez pas d'essuie-mains en éponge, utilisez des petites serviettes de toilettes)
Faire fondre le chocolat au bain marie ou dans une chocolatière (comme moi)
Avec un pinceau, badigeonner les feuilles de poudre rouge cuivré mais ne pas recouvrir toute la surface
Avec un autre pinceau faire de même avec la couleur or.
Penser à laisser des endroits sans poudre
Avec un 3ème pinceau, recouvrir les feuilles d'une couche de chocolat (épaisseur environ 3mm)
Poser les feuilles à plat, chocolat ver le haut, sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Entreposer la plaque au congélateur environ 15 mn
Décoller délicatement les feuilles du chocolat.
Les mettre au frais en attendant de s'en servir

Si vos feuilles se cassent de trop,

-soit la couche de chocolat n'est pas assez épaisse, donc remettre une couche de chocolat et entreposer encore au congélateur

-soit le chocolat n'a pas suffisamment pris donc remettre au congélateur

MONTAGE

Dans le moule , avec la poche à douille, installer la mousse chocolat au quart du moule (environ)
Démouler l'insert et le poser au centre sur la mousse de chocolat
Continuer à remplir avec la mousse chocolat (bien boucher tous les trous)
Couper la génoise aux dimensions du moule
Poser la génoise sur la mousse chocolat et appuyer, si nécessaire égaliser avec de la mousse chocolat.
Mettre au congélateur minimum 4h00

GLACAGE :

Ingrédients :

150 gr de sucre -
150 gr de sirop de glucose -
75gr d'eau -
100gr de lait concentré non sucré -
150gr de chocolat blanc -
12gr de gélatine en feuille
une barquette de framboises fraiches
zestes d'1 citron
colorant rouge ( 1pointe de couteau)
Attention, pas de colorant blanc ni de titane !

Préparation :

Cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu'au bouillon
Verser sur le chocolat et le colorant , mélanger, ajouter le lait concentré, la gélatine réhydratée et pressée.
Lisser le tout au mixer plongeant.
Laisser tiédir, il faut l’utiliser à environ 35°.
Démouler le Dôme, le mettre sur une grille ou un bol ,
Faire couler le glaçage uniformément sur le dôme encore congelé
Transférer sur le plat de service ou une semelle à gâteau, et, décorer selon votre souhait. Ici, les feuilles au chocolat d'automne
Laisser décongeler le tout 4h au frigo ou 2h à température ambiante.

Note : avant glaçage, l'entremet est marron (chocolat). Le fait de ne pas mettre de colorant blanc ou titane dans le glaçage, celui-ci est très légèrement transparent. Donc le glaçage rouge sur le marron du dôme rend cet orange-rouille si particulier que l'on retrouve dans certains arbres à l'automne...

Voilà comment est né Automne... Sympa quand même... Qu'en pensez-vous ?

Et si vous refaites cet entremet, n'hésitez pas, envoyez moi la photo, je le publierai ici, sur le blog, ainsi que sur ma page Facebook.

Vous trouverez le moule dôme sur le site Cuisineshop-clic- et vous aurez 10% de remise avec le code CUISINE

Bonne dégustation et à très vite ....

Petit tour sur ma page gourmande :

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