Tarte Meringuée à l'Orange

13/02/2020 11:33

tarte, meringue italienne, orange, pâte sucrée, crémeux amandes et oranges — Tarte meringuée aux oranges -ATELIER DE BRIGITTE -

Il y a peu de temps, en me baladant sur le net, je suis tombé sur le site de la Sucrière, établissement pâtissier à Bordeaux. Ce qui m'a marqué en 1er, c'est la photo qu'ils ont mis en avant... une tarte à l'orange meringuée, de toute beauté. J'ai aussitôt eu envie de la faire, elle était vraiment trop belle.

Voilà c'est chose faite, et, je suis vraiment contente de ce que j'ai fait :-)

J'ai choisi de faire une pâte sucrée croustillante et une crème à l'amande et à l'orange, recettes que j'ai trouvé sur le site de Bernard. Quand à la meringue italienne, c'est une recette que je fais depuis des années et je suis incapable de vous dire d'où elle arrive.....

Pâte sucrée croustillante (convient pour 2 tartes):

Ingrédients :

250 g de farine
175 g de beurre mou
50 g d'œuf
65 g de sucre glace
1 pincée de sel
vanille en poudre

Préparation:

Mettre l’œuf, le beurre, le sucre glace, la pincée de sel et la vanille en poudre dans le bol du pétrisseur.
Mélanger avec la feuille, (ustensile du robot)
Ajouter la farine et pétrir pour incorporer et obtenir une pâte homogène (attention ça colle aux doigts)
Mettre la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis l'étaler finement
Foncer un cercle à tarte de 20 cm
Mettre la pâte au frais et piquer le fond de pâte à la fourchette.
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre une feuille de papier sulfurisé sur la fond de tarte et recouvrir de perles de cuisson ou de légumes secs
Cuire 15-20 minutes, puis sortir du four et enlever les légumes secs.
Remettre au four 5 minutes.

Conseil de Bernard: il va falloir étanchéifier le fond de pâte, car la crème à l'orange et aux amandes et très humide. Le seul moyen est de passer une couche de blanc d'œuf et de cuire cette couche qui va agir comme un isolant.

Passer une couche fine de blanc d'œuf sur toute la surface interne du fond de pâte.
Puis recuire 10 minutes au four.(tout dépend de votre four, le mieux est de surveiller, il faut que la pâte soit dorée)

Crème aux amandes et à l'orange:

Préparation :

le zeste de 2 oranges non traitées
90 ml de jus d'orange
2 œufs
100 g de sucre glace
75 g de beurre mou
85 g de poudre d'amandes

Préparation :

Placer le beurre mou, le sucre glace et la poudre d'amandes dans un bol.
Ajouter le zeste des deux oranges
Ajouter les œufs 1 par 1, bien mélanger au fouet entre chaque œuf
Bien mélanger. La crème fera certainement des grumeaux mais en cuisant, tout rentre dans l'ordre!
Verser sur le fond de pâte dorée.
Et cuire de nouveau au four à 180°C pendant 35 à 45 minutes. (moi, 30 minutes ont suffi)
Décercler, faire refroidir sur une grille, réserver

Meringue Italienne :

Ingrédients :

130g de sucre
30g d'eau
90g de blancs d'œufs

Préparation :

Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre
Quand la température de l'eau sucrée est à 90°, commencer à monter les blancs en neige.
Quand la température est à 110°, verser en filets sur les blancs tout en continuant à fouetter.
Laisser tourner le robot tant que la meringue n'est pas froide (environ 15 mn)
Mettre en poche avec une grosse douille lisse
Pocher des grosses boules sur la tarte
Brûler les boules légèrement avec le chalumeau.
Disposer des tranches d'oranges couper finement et plier en 2.
Réserver minimum 2 h 00 au frais

Voilà, rien de bien compliqué pour réaliser cette magnifique tarte. Je suis très contente de l'avoir réalisé. Maintenant, j'ai plus qu'à chercher une autre merveille sur le net....

Bonne dégustation et à bientôt....