Entremet chocolat au lait et choco/praliné

23 Septembre 2016

Bonjour,

Aujourd'hui c'est pour ma maman que j'ai pâtissé. Elle m'a demandé de lui faire un entremet chocolat au lait et chocolat praliné, pour elle, mon papa et leurs amis.

Je prends toujours plaisir à pâtisser mais là il était encore plus grand puisque c'était pour faire plaisir à mes parents.

Pâte à biscuit façon succès d'après le chef Bertrand Simon (Le Monde) :

Ingrédients :

125g de poudre d'amande
125g de poudre de noisette
250g de sucre
100g de beurre mi-pommade
4 œufs

Préparation :

Séparer les blancs des jaunes
Blanchir les jaunes avec le sucrre
Incorporer le beurre dans les jaunes et monter en émulsion lisse
Incorporer les poudres d'amande et de noisette
Monter les blancs et les incorporer progressivement à la préparation
Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfu
Cuire à four chaud 180° durant 15 mn
Servez vous de votre moule à charnières comme d'un emporte pièce pour avoir la grandeur de biscuit souhaité.
Réservé à l'intérieur du moule

Mousse chocolat au lait selon le chef Ch.Michalak

Ingrédients:

200g de chocolat au lait
40cl de crème fraîche liquide à 30% minimum
2 feuilles de gélatine

Préparation:

Couper votre chocolat en morceaux dans un saladier, y ajouter 10cl de crème fraîche.
Réhydrater la gélatine
Faire fondre au micro onde pleine puissance 1 mn (voir plus selon la puissance) bien lisser le tout
Incorporer la gélatine, bien fouetter
Réserver au frais
Lorsque la préparation est bien froide, la détendre
Monter le restant de crème (30cl) en chantilly
Lorsque la chantilly commence à être prise, incorporer doucement la préparation chocolat tout en laissant tourner le robot vitesse maxi
Verser le tout par dessus la génoise et réserver minimum 3 heures.

Mousse chocolat/praliné selon le procédé du chef Ch.Michalak

Attendre 3 heures que la 1ère préparation soit prise

Ingrédients :

100g de chocolat blanc
100g de pâte pralin (sinon ôter le chocolat blanc et remplacer par 200g de chocolat praliné acheté dans le commerce)
2 feuilles de gélatine
40 cl de crème fraîche (idem préparation précédente)

Préparation :

Dans un saladier mettre le chocolat blanc en morceaux, la pâte pralin et 10cl de crème fraîche
le reste de la recette est le même déroulement que la précédente
Verser la préparation par-dessus la mousse chocolat au lait
Mettre au congélateur minimum 3 heures

Nappage miroir selon le chef P. Hermé :

A effectuer lorsque la dernière mousse est prise

80g eau
240g sucre
80g cacao poudre
100g crème liquide
12g de feuilles de gélatine

Faire un sirop eau + sucre
Lorsque ça bout, le verser sur la poudre de cacao, bien remuer
Faire bouillir la crème, y ajouter la gélatine et bien remuer
Verser sur la préparation cacao, bien mélanger
Laisser descendre à 30/35° et verser sur vos mousses
Décorer selon votre envie
réserver au frais

La déco est au goût de chacun.

Sphères caramel selon recette du chef Ch. Felder

Ingrédients :

250g de sucre

8cl eau

100g de glucose

Préparation :

Mettre tous les ingrédients dans une casserole à feu moyen
Lorsque le caramel a une jolie couleur miel, plonger votre casserole dans une autre plus grande remplie d'eau froide pour arrêter la cuisson
A l'aide d'une fourchette trempée dans le caramel faites des allers retours sur une demi sphère silicone ou alu (si alu, huilée auparavant).
Laisser refroidir et démouler tout doucement (très fragile)
Disposer à votre convenance sur votre entremet au dernier moment car le caramel ne supporte pas l'humidité du réfrigérateur.

Le contour est fait de chocolat noir et chocolat blanc fondus et appliqués sur rhodoïd., découpés en morceaux avant durcissement total.

Cette recette peut paraître longue, mais pas du tout. Le plus long est le temps d'attente de prise entre chaque mousse car on ne peut rien préparer à l'avance

J'espère que cette recette vous aura plu

J'attend vos commentaires, vos suggestions, vos photos....n'hésitez pas

Bonne journée et ...cuisinement vôtre...

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