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452 articles avec patisseries et biscuits

Gratin de pommes

Publié le par Brigitte Berteau

Gratin de pommes

Bonjour,

Cette recette va vous rendre service. A un moment donné, on a tous eu des pommes qui s'ennuyaient dans la coupe à fruits. Elles n'avaient pas de succès et commençaient même à flétrir.

J'ai la recette qui va éviter que ces fruits ne soient gaspillés

Ingrédients pour environ 4 pommes (500g environ) :

•1cuillère à soupe de sucre poudre

•2cuillères à soupe de sucre roux

•2 œufs

•2verres de lait (verres à moutarde soit au total environ 25cl)

•1 cuillère à soupe de farine

•1 cuillère à soupe de rhum brun (ou autre alcool du même genre)

•Beurre pour la poêle

•beurre pour le plat

Préparation :

1.Peler et couper vos pommes en morceaux (moyens)

2.Les faire revenir environ 10 mn à la poêle dans du beurre

3.Lorsqu'il n'y a presque plus de beurre, saupoudrer avec le sucre roux, remuer 2/3mn

4.Mélanger tous les autres ingrédients dans un saladier

5.Beurrer un plat à gratin

6.Y verser les pommes

7.Verser la pâte par-dessus

8.Mettre à four chaud 200° environ 20 mn (test du couteau, il doit ressortir sans pâte)

9.Laisser refroidir

Voilà , vos pommes sont sauvées ! Pas de gâchis, et c'est vite fait.

Ce n'est pas de la grande pâtisserie, mais cela n'empêchera pas de se régaler !

Bonne journée et ...cuisinement vôtre..

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Gaufres, recette du Chef JF Piège

Publié le par Brigitte Berteau

Gaufres, recette du Chef JF Piège

Bonjour,

Une gaufre, rien d'extraordinaire... sauf que celle-ci, je suis sûre que vous n'en avez jamais goûté :-)

La saveur, la légéreté, le moelleux, la finesse se retrouvent dans cette gaufre. Surprenant, mais vous ne rêvez pas. La recette est du Chef Jean-François Piège, recette remarquable, inoubliable, inégalée...

J'ai déjà préparé des gaufres, j'en ai déjà dégusté, mais comme celle-ci, c'est une première et dorénavant je ferais toujours cette recette.

Allez, cadeau, je partage avec vous ce pur diamant...

Ingrédients pour environ 10 gaufres :

  • 150g de crème montée
  • 1 pincée de sel
  • 90g de farine
  • 50g de lait
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 25g de beurre fondu
  • 2 blancs d'œufs montés en neige avec 10g de sucre poudre
  • 10g de sucre poudre
  • sucre glace en quantité suffisante, chantilly etc...

Préparation :

  1. Dans 1 saladier, verser les aliments secs (farine, sel et 10g de sucre), mélanger
  2. Ajouter le lait, les jaunes et le beurre fondu, bien mélanger
  3. Incorporer la crème fouettée délicatement
  4. Incorporer les blancs montés avec 10g de sucre, délicatement
  5. Faire chauffer votre gauffrier
  6. Faites cuire vos gauffres
  7. Décorer les comme bon vous semble : chantilly, coulis etc...

Lorsque vous aurez goûté ces gauffres, vous ferez comme moi, vous oublierez votre ancienne recette, pour le bonheur de votre famille.

Vous deviendrez tellement accro que vous en ferez tous les jours...

Bonne journée et ...cuisinement vôtre....

http://www.facebook.com/atelier.de.brigitte.coutras

Gaufres, recette du Chef JF PiègeGaufres, recette du Chef JF Piège
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Gaufres, recette du Chef JF Piège

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Tarte aux chocolats et vanille

Publié le par Brigitte Berteau

Tarte aux chocolats et vanille

Bonjour,

Cette recette est réservée aux gourmandes et gourmands, à ceux qui dégustent le chocolat avec passion....Mais bien sûr, si vous ne faites pas partie de cette catégorie et que vous testez cette recette, attention....vous allez devenir accro....je vous aurai prévenue !

Tarte chocolat au lait, chocolat noir et vanille de Madagascar.

Pâte sablée :

  • 250g de farine
  • 140g de beurre froid en petits morceaux
  • 1 jaune d'oeuf
  • 100g sucre poudre
  1. Mélanger du bout des doigts la farine, le beurre et le sucre,
  2. Ajouter le jaune d'œuf
  3. Bien mélanger en frottant les mains, vous devez obtenir une pâte homogène mais très friable au bout d'environ 15 mn
  4. Faire une boule, filmer,
  5. Laisser reposer 2h00 au réfrigérateur
  6. Etaler votre pâte, entre 2 feuilles de sulfurisé ou de papier guitare, remettre au frais au au congélateur (environ 15 mn)
  7. Découper le fond à la grandeur de votre cercle ou de votre moule,
  8. Découper une ou plusieurs bandes pour avoir le tour de votre tarte
  9. Disposer le tour de votre tarte. (cela permet d'avoir une tarte ayant des angles bien droit)
  10. Faire chauffer le four à 180°
  11. Disposer sur le fond de votre tarte une feuille de papier sulfurisé, recouvrir de légumes secs ou de billes spéciales
  12. Faire cuire 20 mn
  13. Retirer les légumes secs et le papier
  14. Remettre au four durant 5 à 7 mn, il faut que la pâte soit dorée, attention, cela va très vite selon les fours.
  15. Réserver pour faire refroidir à température ambiante

Crémeux chocolat au lait :

  • 45g sucre poudre
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 150g lait
  • 150g de crème
  • 200g de chocolat noir
  • 2 g de gélatine
  1. Couper le chocolat en morceaux dans un salasier
  2. Fouetter les jaunes et le sucre (blanchir)
  3. Réhydrater la gélatine
  4. Faire bouillir la crème et le lait,
  5. Verser sur les jaunes sucrés, bien mélanger
  6. Reverser dans la casserole, monter à 82° tout en remuant (comme une crème anglaise)
  7. Retirer du feu et mettre la gélatine, remuer
  8. Verser sur le chocolat,
  9. Bien remuer énergiquement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux, donner un coup de mixeur si nécessaire
  10. Filmer au contact et mettre au frais
  11. Lorsque la crème est presque froide (20/25°), verser sur le fond de tarte
  12. Réserver au réfrigérateur minimum 2 h 00

Mousse au chocolat noir :

  • 200g de chocolat noir en morceaux
  • 45g sucre poudre
  • 150g de lait
  • 150g de crème
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 8g de gélatine réhydratée
  • 30cl de crème fraîche à 30% de mg et bien froide
  • 50g de mascarpone bien froid
  1. Mêmes étapes que le crémeux de 1 à 10
  2. Lorsque la crème est à environ 25 °, monter la crème et le mascarpone
  3. Mélanger la crème montée à la crème chocolat noir (délicatement
  4. Tapisser les parois de demi-sphères,
  5. Réserver au congélateur

Mousse vanille :

  • 45g de sucre poudre
  • 150g de lait
  • 150g de crème
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 8g de gélatine réhydratée
  • 2 gousses de vanille épépinées
  • 30cl de crème frâiche bien froide
  • 30cl de mascarpone bien froid
  1. Faire bouillir le lait et la crème avec les pépins et les gousses de vanille
  2. Couvrir et laisser infuser 30 Mn
  3. Retirer les gousses
  4. Reprendre les étapes de 1 à 7 du crémeux
  5. Filmer au contact et réserver au frais
  6. Lorsque la crème est à environ 20/25°, monter votre crème fouettée comme précédemment.
  7. Mélanger la crème vanille et la crème fouettée délicatement,
  8. Mettre dans les demi sphères , par dessus la mousse chocolat, ne pas remplir entièrement les demi-sphères
  9. Avec le restant de mousse chocolat, finir de remplir vos demi-sphères, égaliser à l'aide d'une spatule
  10. Conserver au moins 4 h 00 au congélateur (une nuit pour moi)

Montage :

  • Démouler vos demi-sphères (en passant le chalumeau sur les sphères inox)
  • Vous pouvez les recouvrir de nappage ou les laisser tels quels
  • Déposer harmonieusement sur votre tarte
  • Décorer à votre envie (ici avec une chantilly vanille et quelques morceaux de feuilles d'or)
  • Réserver au frais jusqu'à dégustation

J'espère que cette recette comblera vos papilles...

Bonne journée et ...cuisinement vôtre...

Page Facebook Atelier de Brigitte, ateliers culinaires :

http://www.facebook.com/atelier.de.brigitte.coutras

Tarte aux chocolats et vanille
Tarte aux chocolats et vanille

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Bûche Pina Collada, coco et ananas

Publié le par Brigitte Berteau

Bûche Pina Collada, coco et ananas

Bonjour,

Je sais que le temps des bûches vient de se terminer, je sais, je sais... J'ai promis la recette à Emmanuelle (elle se reconnaîtra). Promesse faite, promesse tenue :-)

Cette bûche est particulière... Elle est arrivée 2ème à un concours spécial bûche organisé par les "Pâtissiers du dimanche" Je suis trop contente et très fière , YES !!!

Bon , assez parlé, passons aux choses sérieuses : la recette !

Composition :

Génoise fine, mousse pina collada faite avec une crème anglaise, sirop pina collada, gélatine , noix de coco râpée et crème fouettée, Mousse ananas idem, sauf que c'est de l'ananas frais coupé en morceaux et il a cuit avec le lait et il a infusé le lait pendant 5 bonnes minutes avant que je fasse ma crème anglaise, feuillantine entre les 2 mousses (chocolat blanc et crêpe dentelle). Nappage au chocolat blanc selon recette P; Hermé , déco en chocolat blanc tempéré et coulé dans des moules (étoiles, demi-sphère) et les côtés sur du papier guitare (mais j'ai fait les côtés trop haut à mon avis et ils ne tenaient pas bien), copeaux de noix de coco.

Recette pour une buche longue de 20 cm de long (gouttière pvc rayon brico taillée par mon hoooomme ...)

Génoise :

Ingrédients :

  • 2 oeufs
  • 60g de farine
  • 60g de sucre
  • 1/2 sachet de levure

Préparation :

  1. Séparer les blancs des jaunes
  2. Monter les blancs en neige
  3. Y incorporer le sucre poudre en 3x
  4. En continuant à battre, incorporer les œufs en 1 fois
  5. Baisser la vitesse du robot ou du batteur
  6. Mélanger la farine et la levure
  7. Incorporer peu à peu le mélange farine tout en continuant à battre doucement
  8. Terminer à la maryse
  9. Disposer une feuille sulfu sur votre plaque de cuisson
  10. Etaler votre génoise dessus, elle doit être bien répartie et assez fine ( environ1/2cm)
  11. Mettre à four chaud 180° durant 8 mn
  12. Sortir de dessus la plaque (sinon, ça continue à cuire), poser sur une grille, et laisser là à température ambiante.
Bûche Pina Collada, coco et ananas

Mousse Pina Collada, coco

Ingrédients :

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1/4l de lait
  • 40g de sucre
  • 35g noix de coco râpé
  • 10cl de sirop pina collada
  • 25cl de crème fraîche
  • 4 feuilles de gélatine réhydratée

Préparation :

  1. Bien mélanger jaunes + sucre
  2. Faire chauffer le lait
  3. Verser en plusieurs fois sur le mélange jaunes d'œufs, tout en remuant
  4. Reverser dans la casserole
  5. Ajouter le sirop de pina collada et la noix de coco
  6. Monter en température tout en remuant. Lorsque c'est à 82°, stopper (très rapide)
  7. Ajouter la gélatine, remuer.
  8. Verser dans un saladier, filmer au contact et réserver au frais
  9. Lorsque votre crème anglaise a refroidi et qu'elle est au maxi à 20°, Monter la crème fraîche.
  10. Incorporer la crème fouettée avec précaution dans la crème anglaise.
  11. Installer votre mousse dans votre moule (si comme moi , vous avez une gouttière, n'oubliez pas de la filmer avec du film fleuriste (en grande surface) et au démoulage, votre bûche sera bien lisse)
  12. Réserver au congélateur.

Croustillant choco coco . Merci Thomas ;-)

Ingrédients :

  • 45g chocolat blanc
  • 5 g huile pépins de raisins
  • 25g noix de coco
  • 75g crèpe dentelle

Préparation :

  1. Fondre le chocolat blanc
  2. Mélanger tous les ingrédients
  3. Etaler sur une feuille guitare ou rhodoïd
  4. Laisser prendre dans un endroit frais jusqu'à utilisation, Quand c'est encore un peu mou, détailler un rectangle un peu plus petit que la buche

Mousse ananas :

Ingrédients :

  • 1 ananas frais
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1/4l de lait
  • 40g de sucre
  • 5 feuilles gélatine réhydratée
  • 25cl crème fraîche

Préparation :

  1. Détailler l'ananas en petits morceaux
  2. Mettre l'ananas dans le lait et faire bouillir
  3. stopper le feu et couvrir
  4. laisser infuser au moins 5 bonnes minutes
  5. Pendant ce temmps mélanger vos jaunes et le sucre
  6. Filter le lait et le refaire chauffer, conserver les morceaux d'ananas
  7. Verser en plusieurs fois sur les jaunes
  8. Remettre dans la casserole et porter à 82° tout en remuant
  9. Stopper le feu, incorporer les morceaux d'ananas
  10. Verser dans un plat, filmer au contact et réserver au frais
  11. Lorsque votre crème est à maxi 20°, monter la crème
  12. Incorporer avec précaution la crème fouettée à la crème ananas
  13. Installer votre mousse par dessus la mousse pina collada, veiller à ce que les bords soient bien égaux.

Montage :

  1. Décoller votre bande de croustillant et installez là par-dessus la mousse ananas
  2. Faire un sirop 100g sucre, 20g eau et 5cl de sirop pina collada. Vous pouvez ajouter une goutte de rhum (je ne l'ai pas fait)
  3. Détailler la génoise en un rectangle un peu moins grand que la buche
  4. Imbiber le rectangle de génoise de votre sirop
  5. Déposer le sur la bûche
  6. Mettre au congélateur minimum 6 h 00

Lorsque j'ai fais ma bûche, je me suis trompée, j'ai mis mon croustillant entre les 2 bûches. Heureusement pour moi; il ne croustillait pas ! (j'avais oublié les crèpes dentelles !) La découpe de la bûche a pu se faire sans souci. Ouf !!!

Décoration :

Déco chocolat blanc :

Tempérer le chocolat blanc : (recette prise sur le livre Chocolat de Christophe Felder)

  • Casser le chocolat et le faire fondre au bain-marie
  • Mélanger souvent pour obtenir une texture lisse
  • La température doit être à 45°
  • Remplissez un saladier d'eau froide et de glaçons, y installer votre cul de poule avec le chocolat blanc
  • Remuer tout le temps jusqu'à la température 28°
  • Remettre au bain marie chaud et toujours remuer jusqu'à obtenir 29°
  • Faire votre déco avec ce chocolat. Ici, demi sphère dans des moules (plusieurs au cas ou il y aurait de la casse au démoulage) étoiles filantes sur du rhodoïd et tracées à l'emporte pièce lorsque le chocolat a commencé à prendre. Bord de la bûche sur du rhodoïd. Lorsque le chocolat a commencé à prendre , j'ai traçé la forme pour les côtés de la bûche. Je les ai traçès trop haut à mon avis perso.
  • Réserver le temps que votre déco se durcisse
  • Démouler avec précautions

J'avais frotté au pinceau les moules  demi sphère et le rhodoïd étoile avec de la poudre or, mais avec le chocolat blanc, ça ne se voit pratiquement pas.

Glaçage blanc de Pierre Hermé

 -260g chocolat blanc (j'ai l'habitude de prendre une bonne marque en pâtissier)

-170g crème fraîche liquide

-40g eau

-30g glucose

-25g huile de pépins raisins

-4g de gélatine

Préparation :

  1. Casser le chocolat en petits morceaux.
  2. Faire bouillir crème, eau et glucose.
  3. Verser en 3 fois sur le chocolat, remuer à chaque fois que vous avez versé, il faut que ce soit bien lisse.
  4. Ajouter la gélatine réhydratée + huile de pépins
  5. Laisser refroidir à 35/40° et verser sur votre bûche congelée.

Dans la recette , normalement, il ne faudrait pas s'en servir de suite, il faudrait laisser refroidir, mettre au frais une nuit et refaire chauffer à 35/40°. Mais comme je ne suis pas trop bien organisée, à chaque fois je m'en sert aussitôt et je n'ai jamais eu de mauvaise surprise. Par contre ce qui est cool, c'est que l'on peut le conserver (environ 1 semaine pour moi) au frais et le faire réchauffer. Je m'en sers aussi en ajoutant du colorant.

Laisser le glaçage prendre avant d'installer votre déco

Sur le glaçage, lorsu'il a été pris, j'ai "soufflé" de la poudre d'or, c'est les petits points ocres que l'on voit sur la photo. Par contre, en réel, celà donnait beaucoup mieux que sur la photo, je le referai.

Voilà, je pense n'avoir rien oublié. En tou cas, à la maison, tout mes convives l'ont apprécié. Vous pouvez la déclner sous forme d'entremet , c'est ce que je ferai dans quelques temps et j'adapterai la déco à la saison ;-).

Si vous avez des questions, surtout n'hésitez pas, ce sera avec plaisir que je vous répondrai

Merci au groupe "Pâtissiers du dimanche" d'avoir organisé ce petit concours, celà m'a permis de me dépasser et surtout de m'éclater ! Merci à Thomas pour son aide pour le croustillant (il se reconnaîtra ) ;-) et j'espère satisfaire Emmanuelle qui, mine de rien, avec son (im)patience, je me suis sentie soutenue, donc merci à elle , aussi ....

Bonne journée et ...cuisinement vôtre...

 

 

Atelier de Brigitte, ateliers culinaires :

http://www.facebook.com/atelier.de.brigitte.coutras

Bûche Pina Collada, coco et ananas

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Pavlova secrète

Publié le par Brigitte Berteau

Pavlova secrète

Bonjour,

La pavlova est un dessert surprenant mais facile à réaliser.

La base est une meringue française (cuisson 3h00 !!! 100° ),

Elle peut s'associer avec différents fruits assortis.

Ici, j'ai choisi de faire une mousse aux fruits rouge dont la base est une chantilly. Puis une compotée de fruits rouges.

Le tout est tenue secret par une coque de chocolat noir.

Le sucré de la meringue vient adoucir l'acidité des fruits rouge et le mariage en ressort heureux!!!

Cela fait un dessert extrêmement léger en bouche avec des saveurs équilibrées. Parfait pour terminer un somptueux repas.

Si vous voulez des renseignements complémentaires, n'hésitez pas !

Bonne journée et ...cuisinement vôtre...

Page Facebook Atelier de Brigitte, ateliers culinaires

http://www.facebook.com/atelier.de.brigitte.coutras

Pavlova secrètePavlova secrète
Pavlova secrètePavlova secrète

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