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432 articles avec patisseries et biscuits

Entremet noix de coco, fruits de la passion, abricots et vanille

Publié le par Brigitte Berteau

Entremet noix de coco, fruits de la passion, abricots et vanille

Bonjour,

Un nouvel entremet ... Biscuit coco, crème bavaroise fruit de la passion et compotée d'abricots et vanille... je ne vous en dis pas plus, essayez le, vous apprécierez.... Ah, si, j'oubliais, je l'ai appelé "Exotisme Blanc" un peu pompeux comme non, vous ne croyez pas ? pompeux mais ..... délicieux ;-)

Ingrédients du biscuit coco :

  • 110 g de coco râpé
  • 50 g de sucre glace
  • 5 blancs d’œufs (3+2)
  • 10 g de crème liquide
  • 50 g de sucre semoule

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). (à à adapter en fonction de la puissance de votre four).
  2. Mixez ensemble la coco râpé et le sucre glace
  3. Ajoutez 2 blancs d’œufs (60 g) et la crème liquide, puis mélangez.
  4. Parallèlement, montez les 3 blancs d’œufs restants et le sucre semoule en neige en bec d’oiseau.
  5. Ajoutez délicatement la première préparation en mélangeant avec une maryse.
  6. Répartir la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
  7. Mettre à cuir environ 15 m, (lame du couteau sèche)
  8. Réserver

Ingrédients compotée abricots et vanille :

  • 500g d'abricots
  • 100g de sucre poudre
  • 2 gousses de vanille ou 1 cuillère à café de poudre de vanille
  • 4g d'agar agar

Préparation:

  1. Dénoyautez les abricots et les couper en petits morceaux
  2. Dans une casserole, mettre la brunoise d'abricots, le sucre poudre et les graines de vanille (ou la poudre), faire chauffer à feux doux en remuant
  3. Lorsque la préparation commence à frémir ajouter l'agar agar et bien remuer
  4. Continuer à faire chauffer tout en remuant, et laisser bouillir 3 mn
  5. Lorsque la préparation boue, le verser dans un blender et mixer le tout
  6. Couler dans un moule (grandeur et forme selon l'insert désiré)
  7. Réserver au frais

Ingrédients crème fruits de la passion :

  • 1/2 litrede lait
  • 40g de sucre
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 10g de gélatine
  • 400g de crème fraîche
  • 300g de purée de fruits de la passion ( en bouteille ou fait soi-même, ici faite par mes soins)
  • colorant blanc en quantité suffisante

Préparation :

  1. Blanchir les jaunes et le sucre,
  2. Faire réhydrater la gélatine
  3. Faire bouillir le lait
  4. Lorsqu'il boue, verser doucement sur les jaunes tout en remuant, puis remettre le tout en casserole
  5. Faire chauffer en remuant et monter en température à 83°, stopper le feu.
  6. Incorporer la gélatine, bien mélanger et verser aussitôt dans un plat, filmer au contact et mettre au frais.
  7. Lorsque la crème a atteint 25 °, préparer votre crème fouetter
  8. Incorporer la purée de fruits de la passion, délicatement, à la crème fouettée
  9. Incorporer le tout à la crème anglaise et toujours délicatement, (vous obtenez une préparation consistance entre la crème et la mousse )
  10. Incorporer suffisamment de colorant blanc pour que votre préparation se rapproche de la couleur blanche

Montage :

Ici, les 2 entremets ont eu 2 montages différents, un à l'endroit et un à l'envers. Je vais vous expliquer le montage à l'endroit. Pour le montage à l'envers, vous ferez ... l'inverse....

Le montage à l'endroit est plus adapté pour les cercles, et les montages à l'envers s'effectue pour les moules. Il arrive que certains préfèrent les montages à l'envers dans les cercles à entremet

  1. Sur votre plaque de cuisson, disposez au choix un film alimentaire ou une feuille de papier sulfurisé, disposer le cercle à entremet de la taille et de la forme que vous aurez choisi (avec cette recette, j'ai fait les 2 entremets en photos)
  2. Mettre au fond votre biscuit coco que vous aurez découpé aux dimensions un peu plus petite que le moule (ici j'ai oublié grrr), les bords de votre entremet seront plus nets.
  3. Etaler par-dessus 2cm de crème bavaroise , ajouter l'insert et recouvrir de crème fruits de la passion
  4. Faire prendre minimum 4 h00 au congélateur
  5. au bout des 4 h 00, démoulez, nappez et décorer à votre convenance

Il existe autant de recettes de glaçage miroirs qu'il existe de chefs pâtissiers !!!

A titre indicatif, je vous communique cette recette de Pierre Hermé ( il a plusieurs recettes....), je l'utilise régulièrement et j'obtiens de eaux résultats.

Glaçage blanc Pierre Hermé

Ingrédients :

  • 260g de chocolat blanc
  • 4g de gélatine
  • 170g de crème fraîche
  • 40g eau
  • 30g de glucose (ou miel)
  • 25g huile pépin de raisins (ou huile neutre)

Préparation :

  1. Faire bouillir la crème, le glucose , l'eau et le sucre
  2. Verser en 3 x sur le chocolat morceaux
  3. Ajouter la gélatine et l'huile
  4. Mixer 4 à 5 mn en évitant d'ajouter de l'air (sinon, passer au chinois pour enlever l'écume)
  5. Laisser refroidir et s'en servir à 35°
  6. Vous pouvez conserver 1 mois votre préparation au réfrigérateur et réchauffer pour vous en servir.

Voilà, je pense n'avoir rien oublié, il ne me reste plus qu'à vous souhaiter une bonne dégustation...

Bonne journée et ... cuisinement vôtre...

Entremet noix de coco, fruits de la passion, abricots et vanille
Entremet noix de coco, fruits de la passion, abricots et vanille
Entremet noix de coco, fruits de la passion, abricots et vanille

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Pain de mie aux raisins ou trompe l'oeil Pastèque

Publié le par Brigitte Berteau

Pain de mie aux raisins ou trompe l'oeil Pastèque

Bonjour

Lorsque mon amie Nathalie a publié la photo de ce trompe l'œil, je l'ai trouvé tellement bluffant que j'ai su qu'il fallait que j'essaie.

Vous trouverez sur sa page Facebook plein d'autres recettes toutes originales : Rendez-vous Gourmands

https://www.facebook.com/pages/Rendez-Vous-Gourmand/1471339323114683?fref=ts

Tout est partie d'une vidéo qui vous expliquera le déroulé de la recette :

http://m.youtube.com/watch?v=diUDQmlOQfI

et la recette de base est un simple pain de mie , je me suis contentée de faire exactement comme mon amie et franchement, c'est génial, superbe résultat :

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/pain-mie.html

Bien sur, n'ayant pas de moule à pain de mie, comme Nathalie, je l'ai fait dans un moule à cake. Attention les yeux, cela va gonfler, gonfler .... et je l'ai couvert de papier alu à mi-cuisson.

Résultat....bluffant et surtout délicieux !!!!

Alors, à votre tour, laissez vous tentez ...

Bonne journée et ... cuisinement vôtre...

Pain de mie aux raisins ou trompe l'oeil Pastèque

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Riz au lait et vanille selon Philippe Conticini

Publié le par Brigitte Berteau

Riz au lait et vanille selon Philippe Conticini

Bonjour,

Une journée fraiche et pluvieuse en plein été...ça existe, alors grands et petits ont besoin de réconfort.

Pas n'importe lequel, le riz au lait selon le chef, que dis-je...le Maître... Philippe Conticini... ;-)

D'autre part, vous verrez, votre cuisine aura une odeur particulière qui vous fera chavirer dans un autre temps, .... quand vous étiez enfant.... si, si, fermez les yeux, vous sentez ce parfum de lait et de vanille ? vous y êtes..... ;-)

Ingrédients :

  • 80 g de riz rond
  • 600 gr de lait ½ écrémé
  • 45 gr de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 1 cuillère à café de vanille liquide

Préparation :

  1. Faites bouillir le riz dans un peu d’eau pour le faire « éclater ».
  2. Egouttez le riz et versez-le dans le lait froid avec le sucre et les graines de vanille.
  3. Portez le tout à ébullition, puis laissez cuire à feu très doux (le lait doit frémir tout doucement…).
  4. Comme le lait va s’évaporer au fur et à mesure, remuez régulièrement pour que le riz n’accroche pas au fond de la casserole.
  5. Le riz est cuit dès qu’il devient crémeux (tout en restant encore un peu liquide) et onctueux (environ 15 à 20 minutes de cuisson).
  6. Il ne doit pas être « al dente » mais pas trop cuit non plus.
  7. N’hésitez pas à ajouter un peu plus de lait pour fluidifier le tout.
  8. Pour les plus gourmands, la version chocolat est possible. Il suffit de rajouter 70g de chocolat concassé à la fin de la cuisson et de remuer délicatement pour faire fondre le chocolat.

Bonne dégustation et ... cuisinement vôtre...

Riz au lait et vanille selon Philippe Conticini

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Brioche comme un nuage

Publié le par Brigitte Berteau

Brioche comme un nuage

Bonjour,

Une brioche légère, légère...

Ingrédients :

- 370 gr de farine

- 13 gr de levure de boulanger

- 180 ml de lait - 1/2 cc de sel

- 1 œuf + 1 jaune pour la dorure

- 40 gr de sucre

- 75 gr de beurre

Préparation :

  1. Dans la cuve du robot, mettre la farine, la levure émiettée, le lait, le sucre, le sel et l'œuf
  2. Pétrir à vitesse lente pendant 2 min, puis ajouter le beurre en morceaux.
  3. Pétrir 15 mn vitesse 3.
  4. Couvrir d'un torchon humide et laisser pousser la pâte une première fois jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume, soit environ 1h30.
  5. Dégazer la pâte.
  6. Faire 6 boules et les déposer dans 2 moules à cake de environ 20 cm.
  7. Laisser pousser une seconde fois entre 45 min et une heure.
  8. Préchauffer le four à 180°C.
  9. Dans un ramequin, battre le jaune d'œuf avec une cs d'eau.
  10. Dorer la brioche au pinceau, et enfourner environ 25 min à four chaud.
  11. Laisser refroidir sur une grille.

Nous avons adoré cette brioche extrêmement légère . La prochaine fois, afin de tester une brioche encore plus gourmande, je remplacerai 50ml de lait par 50 ml de vanille liquide ou de fleur d'oranger .

Celle-ci, nature, est tout de même délicieuse, au petit déjeuner avec du beurre, de la confiture ou même au gouter... :-)

J'ai utilisé la recette de mon amie Mamounette (allias Nathalie) de la page Facebook Rendez-vous Gourmands.

https://www.facebook.com/pages/Rendez-Vous-Gourmand/1471339323114683?fref=ts

Je vous invite à aller découvrir sa jolie page, généreuse, tout comme mon amie ... :-)

Bonne journée et ...cuisinement vôtre...

 

Brioche comme un nuage

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Babas virgin mojito (citron vert et menthe)

Publié le par Brigitte Berteau

Babas virgin mojito (citron vert et menthe)

Bonjour,

Il fait chaud , .....que diriez-vous d'un dessert succulent et frais ???? Et d'ailleurs, pourquoi attendre le dessert ?

Pour 8 babas individuels

  • 200g de farine
  • 60g de sucre
  • 1 sachet de levure
  • 4 œufs

Chantilly Mascarpone :

  • 250 gr de mascarpone
  • 1 jus de citron vert
  • 3 CS de sucre

Sirop d'imbibage :

  • 0,5 litre d'eau
  • 1 jus de citron vert
  • 150gr de sucre roux
  • 10 feuilles de menthe

Deco :

  • Zeste râpé de citron vert

Préparation :

  1. Faire chauffer votre four à 180°.
  2. Dans le bol du robot, mettre les oeufs, la farine, le sucre et la levure, mixer 15 sec grande vitesse
  3. Verser la pâte dans des empreintes à baba et cuire 30 minutes.
  4. Mettre les ingrédients du sirop à chauffer, à 50° vous versez le sirop dans un plat et vous y plongez vos babas, ils doivent être spongieux,
  5. les mettre dans des ramequins ou assiette, vous pouvez filtrer le jus restant et remplir des pipettes que vous servirez avec.
  6. Fouetter le mascarpone, 1 jus de citron vert , les zestes de citron vert et les 3 CS de sucre.
  7. Mettre dans une poche avec une douille et monter votre chantilly sur le baba imbibé
  8. Réservez au frais ou dégustez immédiatement

Vous voyez comme il est simple de se faire plaisir....

Bonne dégustation et ...cuisinement vôtre...

Babas virgin mojito (citron vert et menthe)

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