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183 articles avec gateaux d'anniversaires

Ti Amo

Publié le par Brigitte Berteau

Ti Amo

Parfois , entre bloggeuses et bloggeurs , on se retrouve pour des petits défis. Mais, c'est surtout le moyen, de partager nos recettes, nos astuces , de découvrir de nouveaux blogs....

 

 

http://compilemoiunmenu.wordpress.com/2016/03/01/dessert-de-chef-le-theme/

Ce défi a été créé par Seb de Poivré Seb ( http://poivreseb.fr/ ) et par son associée Nath ( http://www.cuisine.voozenoo.fr/)

J'ai choisi un chef que j'apprécie et qui est proche de nous,qui est facilement abordable via les réseaux sociaux. il s'agit de KARIM BOURGI Un jour, sur un groupe facebook , je racontais les soucis que j'avais dans l'élabortion d'une pâtiserie. Karim, m'a gentiment conseillé et mon problème a été résolu. C'est vraiment une personne généreuse avec un immense talent mais aussi un grand coeur.

Ceux et celles qui me connaissent savent que j'ai une préférence pour les entremets et leurs glaçages. Je suis fascinée par ces pâtisseries et je ne me lasse pas d'en pâtisser.

Ce défi me permet donc de rendre hommage à Karim Bourgi et aussi j'en profite pourme faire plaisir en pâtissant un entremet. Vous trouverez la recette originale sur le site Food'n Chefs (http://www.foodnchefs.com/recette/tiamo/183 )

Ici, j'ai divisé les quantités par 2, et j'ai ajouté un ruban de dentelle en chocolat noir tout autour du coeur.

Ti Amo

Meringue noisette

  • Blanc d'œuf : 50g (environ 2 blancs d'œufs)
  • Eau : 13 g
  • Sucre semoule : 50 g
  • Sucre glace : 50g
  • Poudre de noisette : 50 g

Crémeux vanille de Tahiti

  • Crème fleurette : 90 g
  • Vanille De Tahiti : 1 gousse égrainée
  • Jaune d'œuf : 20 g (environ 1 jaune)
  • Sucre semoule : 18 g
  • Gélatine De 150 Bloom : 1 g
  • Eau Pour Gélatine : 6 g
  • Fleur de sel : 1 g
  • Zeste De Citron Jaune :1 g (j'ai mis 1/4 de citron

Biscuit Joconde

  • Sucre glace : 23 g
  • Poudre d'amande : 31 g
  • Farine type 55 : 8 g
  • Œuf entier : 40g (soit environ 2 jaunes d'œufs)
  • Beurre : 6 g
  • Blanc d'œuf : 27 g
  • Sucre semoule : 9 g

Mousse Caraïbes

  • Crème fleurette : 33 g
  • Sucre inverti : 17 g
  • Lait entier : 33 g
  • Jaune d'œuf :33g (environ 3 jaunes d'œufs)
  • Sucre semoule : 12 g
  • Couverture Chocolat 66% Caraïbe : 77 g
  • Crème fouettée : 155 g

Compote de fraise

  • Purée de fraise : 45 g
  • Purée De Framboise : 18 g
  • Sucre semoule : 6 g
  • Pectine NH : 1 g (Vitpris pour moi)
  • Agar Agar : 1 g
  • Arôme fraise :3g

Glaçage miroir rouge

  • Eau : 100 g
  • Sucre semoule : 400 g
  • Sirop de glucose : 150 g
  • Crème liquide UHT 35% MG : 200 g
  • Poudre De Lait 0% De Matière Grasse : 75 g
  • Gélatine Poudre 150 Bloom : 14 g
  • Eau Pour Gélatine : 70 g
  • Nappage neutre froid : 100 g
  • Colorant Rouge Lyposoluble : 3 g
  • Huile d'olive : 60 g

J'ai utilisé les mêmes quantités pour le glaçage miroir. Même en ayant trop, je le met en boite plastique, fermée hermétiquement et je le congèle. Je le remettrai à température pour un futur entremet. Je pense qu'il ne faut pas le conserver plus de 3 mois au congélateur....chez moi, il y reste moins longtemps .... ;-)

 

Préparation

Meringue noisette

  1. Dans une casserole chauffer l’eau et le sucre à 118 degrés, verser le sirop sur les blancs.
  2. Mélanger la préparation pour avoir une meringue italienne, incorporer les poudres en mélangeant délicatement.
  3. À l’aide d’une poche à douille dresser des Cœur inférieure a la taille du moule et cuire dans un four à sol pendant 25 minutes a 140 degrés

Crémeux vanille de Tahiti

  1. Hydrater la gélatine avec l’eau froide pendant 20 minutes, chauffer la crème, la vanille et les zestes de citron jaune puis laisser infuser pendant 10 minutes.
  2. Blanchir les jaunes avec le sucre puis cuire comme une anglaise avec la préparation crème vanille.
  3. Ajouter la masse gélifier et bien mélanger à la girafe.
  4. Incorporer la fleur de sel et couler le mélange dans les moules flexipan demi-sphère de 3 cm de diamètre et passer au grand froid.

Biscuit Joconde

  1. Mélanger le TPT, les œufs et la farine pour avoir un mélange homogène, monter les blancs avec le sucre en parallèle puis mélanger les deux mélange délicatement, ajouter le beurre fondu à la fin.
  2. Étaler le biscuit sur une plaque avec un silpat et cuire dans un four chaud a 220 degrés pendant 7 minutes.

Mousse Caraïbes

  1. Chauffer la crème, lait et le sucre inverti, blanchir les jaunes et le sucre, puis cuire comme une anglaise a 85 degrés.
  2. Verser la préparation sur la couverture caraïbe en trois fois pour créer l’émulsion.
  3. Refroidir a 35 degrés puis mélanger avec la crème montée.
  4. Réserver la mousse au frigo pour le montage.

Compote de fraise

  1. Chauffer le Jus de fraise et la purée de framboise, ajouter en pluie le mélange Pectine, sucre et agar agar.
  2. Cuire a feu doux pendant 4 minutes.
  3. Ajouter l’arôme fraise puis couler dans les moules demi-sphère de 3 cm de diamètre et réserver au congélateur pour le montage.

Glaçage miroir rouge

  1. Hydrater la gélatine pendant 20 minutes dans l’eau froide.
  2. Cuire l’eau, le sucre et le glucose a 110 degrés.
  3. Chauffer à part la crème et le lait en poudre 0%
  4. Ajouter le mélanger crème lait chaud dans le sirop et bouillir pendant 3 minutes supplémentaire.
  5. Refroidir le mélange a 60 degrés puis ajouter la masse gélatine.
  6. Ajouter le colorant rouge et mixer le tous à l’aide de girafe.
  7. Incorporer l’huile d’olive à la fin puis réserver au froid.
  8. Conditionner et stocker le glaçage au frigo pendant 24 heures avant utilisation.
  9. Utiliser le glaçage a 32 degrés.

Montage

  1. Chemiser les moules en forme de Cœur avec du plastique rhodoïd, procéder un montage à l'envers en commençant par la mousse caraïbe, chemiser les bord à l’aide d’une spatule.
  2. Insérer de chaque coté le crémeux vanille et la compote de fraise, puis une couche de biscuit Joconde.
  3. Remettre un peu de mousse chocolat puis fermer avec le Cœur meringue noisettes.
  4. Stocker au congélateur.
  5. Glacer le gâteau avec le miroir rouge brillant .
  6. Faire un entourage dentelle chocolat (sur rhodoïd) .

J'ai posé une volute de chocolat et quelques fruits.

Il est vrai que cet entremet demande un peu de temps, mais quand on aime on ne compte pas paraît-il.....

D'autre part, celà vous fera un super dessert pour faire palir les copines ou bien pour impressionner belle-maman......... à vous de choisir (mdr)

Bonne dégustation ....et bonne journée

 

Ti Amo

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Tartes aux agrumes (Ch. Adam)

Publié le par Brigitte Berteau

Tartes aux agrumes (Ch. Adam)

Mon amie Nwida fait souvent cette recette avec succès et surtout avec une magnifique présentation. A chaque fois, elle me donnait envie de la préparer moi aussi. J'ai enfin pris le temps de la pâtisser....Mais pourquoi ai-je tant attendu ? Ce n'est pas une simple tarte, c'est un dessert fabuleux, une belle composition autour de l'agrume et de la pistache. Promis, je n'attendrai pas pour la refaire, c'est trop bon :-) Merci Nwida ;-)

Tarte aux agrumes, recette de Christophe Adam

Ingrédients :

Biscuit sablé breton à la pistache:

  • 2 g de sel
  • 8 g de levure chimique
  • 100 g de sucre
  • 110 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 3 jaunes d'œufs
  • 10 g de zeste d'orange
  • 3 g de poudre de pistaches
  • 1 c à s de pâte de pistaches

​​La crème à l'orange :

  • 110 g de jus d''orange
  • 75 g de sucre
  • 3 œufs
  • 130 g de beurre

La crème mascarpone :

  • 90 g de mascarpone
  • 90 g de crème liquide
  • 20 g de sucre
  • 10 g de pâte de pistaches

Le segment d'agrumes :

  • amande
  • fruit confit
  • zeste de citron vert
  • poudre de pistaches
  • confiture de clémentines

Préparation :

Le Sablé Breton à la Pistache :

  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Blanchir au batteur les jaunes d'œufs et le sucre.
  3. Incorporer la pâte de pistaches, la levure chimique, la farine et le sel.
  4. Mélanger puis rajouter la poudre de pistaches et le beurre pommade.
  5. Pétrir le tout à la main.
  6. Beurrer le cadre à tarte et le poser sur une feuille de papier sulfurisé.
  7. Foncer la pâte dans le cadre de cuisson avant de l'enfourner à 180°C pendant 20 à 25 mn.

La crème à l'orange :

  1. Cuire le sucre, le jus d'orange et les œufs ensemble à 85°C,.
  2. Mélanger au fouet et utiliser un thermomètre de cuisson.
  3. Laisser refroidir à 40°C puis incorporer le beurre​

La crème mascarpone Pistache :

  1. ​Mélanger le mascarpone avec la pate de pistaches.
  2. Puis incorporer le sucre et la crème afin d'obtenir un mélange bien homogène.
  3. Réserver au frais pour en faire plus tard des quenelles.​​

L​e​s s​egments d'Agrumes

  1. Couper des lamelles d'oranges confites
  2. Napper la pâte sablée de confiture de clémentines
  3. A l'aide d'une poche à douille, décorer les contours de la pâte carrée avec la crème à l'orange.
  4. Saupoudrer la poudre de pistaches sur la crème à l'orange.
  5. Déposer au centre de la tarte de la crème à l'orange puis rajouter par-dessus des quenelles de crème mascarpone pistache faites avec une cuillère chaude.(j'ai préféré le faire à la poche à douille)
  6. Décorer avec les segments d'agrumes (orange pour moi...), les amandes découpées amandes effilées et grillées pour moi) et les lamelles d'oranges confites.
  7. Finaliser par quelques zestes de citrons verts


Cette recette est très facile et assez rapide pour un tel rendu. Et en plus, elle est délicieuse. Promis, je la referai rapidement... Encore merci à mon amie Nwida pour cette belle découverte..

Bonne journée et bonne dégustation ....








Tartes aux agrumes (Ch. Adam)

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Red Velvet ou Velours Rouge

Publié le par Brigitte Berteau

Red Velvet ou Velours Rouge

Ces cakes rouge ont piqué ma curiosité. Quand j'ai lu la recette, j'ai dit "ok, largement faisable !" .Il y avait juste un petit hic auquel je n'avais pas pensé.... la recette était en anglais (pas grave) mais les mesures n'étaient pas les mêmes que les nôtres.

Pfff, le boulot !!!! trouver un site qui convertisse les cup , les Fahrenheit, les teapoons etc ...Il me fallait un site sans faille, dans lequel je pouvais avoir confiance ... J'ai trouvé, Eurékâ !!! J'ai même enregistré la page, ça peut servir. Ce site, vous devez le connaître, si ce n'est pas le cas, je vous conseille d'aller vite le visiter. Il s'agit du site de Chef Simon.

Bref, après avoir traduit et réécrit la recette sur mon cahier, convertit les mesures...je me suis aperçue que je n'avais pas noté le nom du site. Donc, si vous reconnaissez ce gâteau (même dans la présentation, j'ai essayé de la reproduire), n'hésitez pas, laissez moi un commentaire afin que je puisse publier le lien. (bouhhhh, j'aime pô ne pas donner le lien....) C'était un site Canadien, écrit en anglais....

RED VELVET

Ingrédients :

  • 4 œufs
  • 18g de sucre poudre
  • 180g de farine
  • 1 c à s d'huile
  • ​2 c à s de crème épaisse
  • 1 c à cde vinaigre blanc
  • 1 c à c d'extrait de vanille,
  • 2 c à s de colorant rouge, (je n'en ai mis qu'une, cela me paraissait excessif, mais j'aurai surement dû en mettre 2,... le red n'est pas très red mais plutôt marron...)
  • 1 sachet de levure chimique
  • 30g de cacao poudre
  • 1/2 c à c de sel.

Préparation :

  1. Mettre les œufs dans le bol du robot et fouetter 5 mn.
  2. Ajouter l'huile et la farine petit à petit et bien mixer.
  3. Ajouter ensuite l'un après l'autre le vinaigre, la crème ,la levure, le sel et le cacao.
  4. Bien mixer le tout.
  5. Chauffer le four à 180° .
  6. Poser une feuille sulfurisée sur une plaque allant au four.
  7. Beurrer un cercle rectangulaire à la taille désirée ( pour moi 20x15cm environ)
  8. Verser la pâte, mettre à four chaud durant 18 minutes ( +ou- selon les fours)
  9. Faire refroidir, puis tailler à l'emporte pièce, couper chaque morceaux en 2 sur la hauteur.
  10. Réserver

CREME :

Ingrédients:

  • 250cl de crème fraîche liquide à 30% MG minimum,
  • 100g de mascarpone ,
  • 20g de sucre glace

Préparation :

  1. Monter la crème et le mascarpone en chantilly,
  2. Ajouter peu à peu le sucre glace.

Montage :

  1. Mettre la crème dans une poche à douille unie .
  2. Recouvrir le 1er biscuit.
  3. Poser le 2ème biscuit
  4. Opération à renouveler sur chaque part.
  5. Changer la douille par une douille cannelée
  6. Sur chaque gâteau faire une jolie rosace et décorer à votre envie.

Belle pâtisserie à déguster en famille... Bonne journée

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Framboisier

Publié le par Brigitte Berteau

Framboisier

Avec cet entremet rapide mais excellent , vous allez surprendre tout le monde. De réalisations très facile, il ne demande pas beaucoup de technique. Rapide, il n'a pas besoin d'être bloqué au congélateur. Je suis sûre que vous allez l'adorer !!!

Laissez vous tenter....

Génoise :

Ingrédients :

  • 2 œufs

  • 60g de farine

  • 60g de sucre

  • ½ paquet de levure

Préparation :

  1. Séparer les blancs des jaunes

  2. Monter les blancs , y incorporer le sucre en 3 fois

  3. Incorporer les jaunes vitesse lente puis augmenter 5 secondes le temps que tout se mélange bien

  4. Incorporer la farine et la levure vitesse lente puis terminer à la maryse

  5. Étaler sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque

  6. Faire cuire four chaud 180° durant 7 mn

  7. Découper 2 cœurs

Croustillant

Ingrédients :

  • 100g de chocolat blanc haché

  • 40g de riz soufflé

Préparation

  1. Faire fondre le chocolat au micro onde

  2. Bien mélanger avec le riz soufflé

  3. Étaler sur la génoise

Mousse Chocolat Blanc :

Ingrédients :

  • 100g de chocolat blanc haché

  • 55g de lait

  • 260g de crème

  • 2 feuilles de gélatine

Préparation :

  1. Faire fondre le chocolat avec le lait, mettre les feuilles de gélatine à gonfler dans de l'eau froide,

  2. Mélanger le chocolat blanc et le lait au fouet, essorer la gélatine entre vos mains et l'ajouter au chocolat blanc chaud, mélanger.

  3. Fouetter la crème fleurette jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse.
    Pendant ce temps le chocolat blanc doit être entre froid et tiède, il ne faut pas faire de choc thermique au risque d'avoir des morceaux de gélatine traînant partout dans la préparation.

  4. Donc lorsqu'ils sont à peu près à la même température, incorporer un quart de crème fouettée à la maryse au chocolat, puis ajouter le reste et mélanger bien.

  5. En disposer la moitié sur le croustillant

  6. Répartir les brisures de framboises et recouvrir avec l'autre moitié de mousse

  7. Recouvrir avec le 2ème biscuit

Crème pour décorer :

Ingrédients :

  • 250g de crème 30% de MG minimum

  • 100g de mascarpone

  • 3 grosses cuillères à café de sucre glace,

  • 1 sachet de sucre vanillé

Montage :

  1. Selon son désir mettre des colorants

  2. Mettre en poche à douille avec douille

  3. Recouvrir le gâteau harmonieusement, décorer selon son envie

  4. Réserver 2h00 minimum au frais et se conserve 48h00 au réfrigérateur

Voilà de quoi épater tous vos convives...

Bonne dégustation et bonne journée....

Framboisier

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Bundt cake banane, chocolat et amandes

Publié le par Brigitte Berteau

Bundt cake banane, chocolat et amandes

J'avais envie de faire un gâteau aux bananes, mais, un gâteau qui ne serait pas commun.

Un gâteau qui ferait pétiller les pupilles et les papilles des petits comme des grands.

Un gâteau bien gourmand, de la banane, du chocolat, tout ce qu'il faut pour nous combler....

En feuilletant mes magasines, j'ai trouvé ce petit trésor qui répondait à toutes mes attentes.

Il est facile à pâtisser, à la portée des pâtissiers en herbe comme des confirmés :-)

Ingrédients ( pour 8 à 10 personnes ) :

  • 150g de beurre mou
  • 150g de sucre
  • 3 œufs à température ambiante
  • 3 bananes
  • 200g de farine
  • 50g de poudre d'amandes
  • 80g de Maïzena
  • 1 sachet de levure
  • 150g de chocolat concassé ( ou pépites)

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 165 °C.
  2. Dans un saladier, fouetter le beurre mou, ajouter le sucre et continuer de fouetter , attention aux projections (c'est du vécu...). on doit obtenir un mélange mousseux.
  3. Battre les œufs en omelette puis les verser lentement sur le mélange beurre/sucre tout en continuant de fouetter.
  4. Écraser les bananes. Les mélanger à la préparation.
  5. Peser farine, poudre d'amandes, maïzena et levure. Incorporer le tout délicatement au mélange à la banane.
  6. Rajouter les pépites de chocolat.
  7. Verser la pâte dans le moule à kouglof , (tout autre moule fera l'affaire, faudra juste faire attention à la cuisson)
  8. Enfourner pour 55 minutes , jusqu'à que la pointe de votre couteau ressorte sèche.
  9. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
  10. Si vous démoulez le gâteau trop tôt il risque de se casser
  11. Une fois froid, démouler le gâteau sur votre plat de présentation.

Glaçage :

  • du chocolat
  • du lait
  • des amandes effilées
  1. Torréfier les amandes dans une poêle et réserver.
  2. Dans une casserole, faire fondre quelques carrés de chocolat.
  3. Quand le chocolat est presque fondu, rajouter du lait petit à petit en remuant, jusqu'à ce que la consistance vous plaise., n'oubliez pas, vous devez pouvoir napper votre Bundt cake.
  4. Verser sur le gâteau puis ajouter les amandes tant que le glaçage est chaud.

Voilà, un bon gâteau bien gourmand à déguster en famille, entre amis ou au gouter. Tout le monde deviendra adepte...

Bonne dégustation et bonne journée .....

Bundt cake banane, chocolat et amandesBundt cake banane, chocolat et amandes

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