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Tarte Orange et Meringue

Publié le par Brigitte Berteau

Et, si pour changer, vous mettiez votre tarte au citron de coté et que vous tentiez la tarte à l'Orange et Meringue ?

Sur un peu le même principe, à un poil près, je vous propose de faire plaisir à toute votre tablée...

Intéressé? vous me suivez?

TARTE

ORANGES & MERINGUE

 

Biscuit Sablé (recette Felder)

Ingrédients:

  • 2 jaunes d'œufs

  • 100g de sucre semoule

  • 100g de beurre mou

  • 150g de farine

  • 1 pointe de couteau de sel fin

  • 1 sachet de levure chimique LA PATELIERE.

Préparation :

  1. Sortir le beurre du réfrigérateur quelques heures avant pour qu'il soit mou

  2. Dans le bol du robot Blanchir les jaunes et le sucre

  3. Ajouter le beurre peu à peu, obtenir une pâte homogène

  4. En dehors du robot, ajouter la farine et la levure tamisées ainsi que le sel.

  5. Pétrir à la main

  6. Continuer à mélanger pour avoir une belle pâte homogène

  7. Envelopper de film plastique

  8. Laisser reposer au frais minimum 2h00

  9. Au bout de ce temps, étaler la pâte entre 2 feuilles sulfurisées

  10. Beurrer le moule à tarte

  11. Oter le papier de dessus, poser à l'intérieur du moule à tarte, appuyer, ôter l'excédent de pâte

  12. Poser le tout  sur une plaque de cuisson

  13. Enfourner dans le four chaud à 180° pour 15 à 20 mn selon les fours (17 mn pour moi)

  14. Faire refroidir sur une grille, réserver

     

Crémeux à l'orange et menthe-chocolat 

Ingrédients

  • 4gr de gélatine LA PATELIERE (2 feuilles),
  • le zeste de 1 orange bio,
  • 100ml de jus d'orange,
  • 200gr de sucre en poudre,
  • 4 feuilles de menthe-chocolat,
  • 200gr d'œufs (4 moyens),
  • 160gr de beurre mou.

Préparation :

  1. Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 5 minutes.
  2. Déposer le zeste et le jus d'orange dans une casserole avec 100r de sucre et les feuilles de menthe-chocolat . Faites chauffer doucement.
  3. Dans un cul de poule, fouetter les œufs avec les 100gr de sucre restant. Quand le liquide bout, le verser  sur les œufs et fouetter aussitôt,
  4. Reverser le tout dans la casserole. Chauffer doucement tout en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe.
  5. Verser la préparation dans un bol et ajouter la gélatine essorée, homogénéisez et laissez tiédir.
  6. Ajouter le beurre mou et les feuilles de menthe-chocolat, puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
  7. Déposer le crémeux dans une poche munie d'un douille lisse et réservez au moins 3 heures au réfrigérateur.

     

Crème chantilly

Ingrédients

  • 125g de crème fraîche 30% Mg
  • 30g de mascarpone,
  • 1 belle petite cuillère à café de sucre glace

Préparation

  1. Il faut que les ingrédients ainsi que le bol et le fouet soit très très froid
  2. Mettre tout dans le bol du  robot et fouetter à la vitesse la plus rapide
  3. Réserver

Meringue Italienne

Ingrédients

  • 125gr de sucre en poudre,
  • 35ml d'eau,
  • 60gr de blanc d'œuf (2 moyens).

Préparation :

  1. Verser l'eau et le sucre dans une casserole. Faire chauffer en surveillant la température à l'aide d'un thermomètre.
  2. Déposer les blancs dans le bol du robot.
  3. Quand le sirop atteint 110°C, commencer à monter les blancs en neige à la vitesse maximale.
  4. Quand il atteint 118°C retirer la casserole du feu et verser doucement le sirop sur les blancs, sans cesser de fouetter.
  5. Continuer de monter la meringue jusqu'à complet refroidissement.
  6. Transférer dans une poche à douille avec douille Saint Honoré.

MONTAGE

  1. Feuilles de menthe-chocolat et  zestes d'orange.
  2. Sur le fond de tarte étalez la moitié du crémeux orange.
  3. Mélanger le reste de crémeux à la chantilly
  4. Mettre en poche avec une douille unie
  5. Pocher de grosses billes sur le grand côté
  6. Disposer harmonieusement la meringue italienne en zigzag sur la moitié de la tarte.
  7. Terminer en ajoutant quelques feuilles de menthe-chocolat, du zeste d'orange et en dorant la meringue à l'aide d'un chalumeau.

Sympa cette petite tarte, elle fait on effet et vos convives en prendront plein les pupilles et les papilles !

A votre tour, et, surtout, n'oubliez pas de m'envoyer vos photos ! 😉

Les produits LA PATELIERE sont disponibles en grande surface ainsi qu'en magasin Bio.

Vous pouvez découvrir leur différentes gammes sur leur site

LA PATELIERE -clic-

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Shortcake cheesecake par Martine

Publié le par Brigitte Berteau

Bravo à Martine qui a réalisé un shortcake cheesecake aux pêches en s'inspirant de ma recette de shortcake cheesecake aux fraises.

Superbe et bien gourmande !!!

Vous retrouverez ma recette ICI - clic-

Vous retrouverez toutes les recettes de Cheesecake ICI -clic-

Publié dans Vos réalisations

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PERLE , recette du Chef Pascal LAC

Publié le par Brigitte Berteau

Cette Jolie recette a été publiée sur le Fou de Pâtisserie n°1. Il y avait longtemps que je l'avais repéré et c'est en le voyant dernièrement sur Pinterest que j'ai décidé de ressortir mon vieux magazine et de le réaliser.

Il y avait un petit moment que je n'avais pas réalisé d'entremet de ce genre... ça me manquait et j'ai déjà hâte de faire le prochain... lol

J'ai essayé de rester dans l'harmonie que le chef avait mise en avant avec cet entremet. En fin de recette, vous trouverez la photo originale de la réalisation du chef. J'espère que vous me laisserez un petit commentaire...

Mais que se cache-t-il sous ce beau glaçage ? Intrigué? Vous me suivez ????

 

PERLE

Du Chef

 PASCAL LAC

(ENTREMET FRUITS ROUGES & VANILLE)

 

pour 8 personnes, suivre le déroulé de la recette dans l'ordre

Cake vanille

Ingrédients

  • 90 g de sucre
  • 8g de sucre vanille LA PATELIERE
  • 80G de farine
  • 70G d'œufs à température ambiante
  • 200G de crème liquide à température ambiante
  • 40G de beurre
  • 2g de levure chimique LA PATELIERE
  • 1gousse de vanille LA PATELIERE

Préparation

  1. Préchauffez le four à 180°C
  2. Mélangez la farine et la levure chimique
  3. Faites fondre le beurre et laissez le tiédir
  4. Dans un cul-de-poule mélangez sans blanchir les œufs, les deux sucres et la crème
  5. Fendez et grattez la gousse de vanille et incorporez son contenu à la préparation
  6. Mélangez en ajoutant en alternance la farine et le beurre fondu
  7. Dressez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans un moule rond de plus de 20 cm et enfournez pour 12 minutes environ (voir plus si nécessaire)
  8. Laissez refroidir sur une grille
  9. Maintenez le four à 180°C pour la suite

Biscuit cuillère 

Ingrédients

  • 40g de sucre
  • 70g de blanc d'oeuf
  • 38g de jaune d'œuf
  • 22g de farine
  • 24g de fécule

Préparation

  1. Monter les blancs d’œufs en neige et les serer avec le sucre (à la fin)
  2. Incorporer les jaunes d’œufs, la farine et la fécule puis mélanger délicatement à la spatule.
  3. Dresser à l’aide d’une poche à douille, en forme de spirale, un disque d'environ 22cm, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  4. Enfourner 15 mn
  5. Faire refroidir sur une grille

 

Coulis de fruits rouges

Ingrédients

  • 210g de fruits rouges surgelés.
  • 30g de sucre
  • 30g de trimoline que j'ai remplacé par du miel neutre
  • 3g de pectine NH

Préparation

  1. Mettre les fruits rouges et le miel dans une casserole
  2. Mélanger le sucre et la pectine NH 
  3. Porter à ébullition, mixer et réserver
  4. Couper le cake vanille ainsi que le biscuit cuillère de manière à obtenir deux cercles de 20 cm de diamètre (je me suis servie du cercle, tout simplement et j'ai découpé en suivant le contour)
  5. Imbiber le biscuit cuillère avec le coulis chaud
  6. Placer le cake vanille à l’intérieur d’une cercle de 20 cm et verser délicatement du coulis de fruits rouges
  7. Disposer par dessus le biscuit cuillère imbibé et verser à nouveau du coulis
  8. Placer au congélateur jusqu’à durcissement

Mousse Bavaroise à la vanille

Ingrédients

  • 200 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille LA PATELIERE
  • 40 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 5g de gélatine LA PATELIERE
  • 200g de crème fraiche liquide à 30% MG
  • 50g de mascarpone

Préparation :

  1. Réhydrater les feuilles de gélatine (2 feuilles 1/2)
  2. Gratter la gousse de vanille
  3. Dans une casserole, verser le lait et ajouter la gousse de vanille grattée et les graines
  4. Faire chauffer
  5. Parallèlement, mettre dans un cul de poule les 2 jaunes d'œufs et les 40 g de sucre et fouetter
  6. Lorsque le lait boue, ôter la gousse de vanille et verser sur les jaunes sucrés tout en fouettant
  7. Remettre dans la casserole et refaire chauffer
  8. Remuer constamment en 8 avec une spatule-sonde
  9. Lorsque la température est à 82°, sortir du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger
  10. Verser dans un plat  pas trop épais ( pour que cela refroidisse plus vite), filmer au contact et réserver au frais.
  11. Lorsque la température est à 25°, fouetter la crème et le mascarpone en chantilly
  12. Incorporer la crème anglaise à la Chantilly en fouettant,
  13. Réserver en poche à douille

Montage

  1. Prendre un cercle réglé à 24 cm de diamètre, doubler le fond avec film alimentaire bien tendu ou papier alu au choix (je préfère le film)
  2. Le poser sur un plat allant au congélateur (plaque de cuisson)
  3. Disposer au milieu le disque congelé, composé des 2 biscuits et de coulis
  4. Couper la pointe de la poche à douille remplie de mousse de vanille
  5. Enrober entièrement le tour des biscuits et finir de remplir à hauteur du disque, bien lisser la surface
  6. Entreposer au congélateur 6h00 minimum

Glaçage Miroir Blanc

La recette du glaçage n'était pas donnée, mais pas de souci, j'ai ma propre recette, fiable à 100%

Ingrédients

  • 75g de sucre
  • 75g de sirop de glucose
  • 37g d'eau
  • 50g de lait concentré non sucré
  • 75g de chocolat blanc
  • 2 c à c colorant blanc (+ ou - selon le blanc désiré, dosez peu à peu)
  • 6 g de gélatine  feuille LA PATELIERE

Préparation :

  1. Cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu'au bouillon
  2. Verser sur le chocolat et le colorant blanc, mélanger, ajouter le lait concentré, la gélatine réhydratée et pressée.
  3. Lisser le tout au mixer plongeant.
  4. Laisser tiédir, il faut l’utiliser à environ 35°.
  5. Démouler le cercle,  le mettre sur une grille ou un bol (je préfère un bol, plus facile à saisir ensuite)
  6. Faire couler le glaçage uniformément sur l'entremet encore congelé
  7. Transférer sur le plat de service ou une semelle à gâteau.

Suggestions décorations

Caviar de coulis de framboises LA PATELIERE :

  • Mettre 50g d'huile de pépins de raisins au congélateur. On doit se servir de cette huile à 4° .
  • 50g de coulis de framboise LA PATELIERE, faire chauffer,
  • Ajouter 4 g de gélatine réhydratée, laisser refroidir à 50°
  • Remplir une pipette ou une seringue et verser en goutte à goutte dans de l'huile  neutre très froide (pépins de raisins)
  • Egoutter dans un petit tamis et disposer en déco

Perles argentées LA PATELIERE

Pétales en chocolat blanc :

  • Faire fondre le chocolat blanc
  • Mettre 1 petite cuillère à soupe de chocolat blanc sur un morceau de rhodoïd 
  • Avec le dos de la cuillère, faire un mouvement de haut en bas pour former la pétale
  • Poser le morceau de rhodoïd su un support forme tube pour mettre en relief (pour moi, moule à baguettes)

Réserver votre entremet au frais, il pourra être consommer seulement 6h00 après (décongélation)

Voilà un bel entremet, délicieux, et superbe, issu d'une recette de Chef  !!!!

J'ai fait en sorte que chacun puisse le reproduire sans être équipé comme un pro et en adaptant les ingrédients à ceux que l'on peut trouver chez soi.

A votre tour, et, surtout, n'oubliez pas de m'envoyer vos photos ! 😉

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      Coupe de l'entremet

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Gâteau aux Pommes et Pralines (spécial blancs d'oeufs)

Publié le par Brigitte Berteau

 

Quelques pommes flétries, de nombreux blanc d'œufs en stock.... Que faire. ?

Des macarons? j'en ai préparé la semaine dernière, des petites licornes adorables -clic- .

Des biscuits ? j'ai fait hier de beaux biscuits à la Noix de Coco -clic- D'ailleurs j'ai déjà réalisé de nombreuses recettes à base de blanc d'œufs. -clic-

Me voilà donc partie à la recherche de LA recette sur notre ami Google

C'est sur le joli blog de Pure Gourmandise que mon choix s'est arrêté. Ce gâteau me proposait d'utiliser des blancs d'œufs mais aussi mes vieilles pommes fripées... Quoi de mieux ????

Pour cette recette, il vous faudra un moule à manqué de 22cm de diamètre (moule à bord haut)

Ingrédients :

Les Pommes

  • 4 Pommes de tailles normales
  • 20g de beurre demi-sel
  • 5cl de sirop de pralines (Sirop Monin)

La pâte

  • 150 g Pralines roses concassées  (entières pour moi, que mon Homme a concassé...)
  • 125g de sucre glace
  • 75g de poudre d'amandes LA  PATELIERE 
  • 50g de farine
  • 25g de maïzena
  • 1/2 sachet de levure chimique LA PATELIERE
  • 50g de beurre doux
  • 4 blancs d'œufs

Préparation :

  1. Peler, épépiner et trancher les pommes.
  2. Les couper  en dés d'environ 1 cm.
  3. Dans la poêle, faire fondre le beurre demi-sel, et y faire dorer les dés de pommes à couvert durant environ 5 minutes.

  4. Ajouter  le sirop à la praline et poursuivre la cuisson durant environ 10mn puis laisser refroidir.

     

  5. Réserver
  6. Concasser les pralines roses.
  7. Dans un cul de poule, mélanger les poudres : sucre glace, poudre d'amandes, farine, maïzena , levure chimique et 50 g de poudre de pralines roses.

  8. Faire fondre le beurre dans un bol et l'incorporer aux poudres.
  9. Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre en poudre.
  10. Incorporer les dés de pommes refroidis à la préparation poudre-beurre, puis avec délicatesse, les blancs en neige.
  11. Beurrer et installer un disque de papier sulfurisé au fond du moule
  12. Verser doucement la pâte aux pommes dans le moule, et recouvrir tout le sommet des 100 g restants de la poudre de pralines roses concassées.

     

  13. Enfourner pour 30 minutes à 175°C, vérifier la cuisson à l'aide du test de la lame de couteau sèche
  14. Laisser refroidir
  15. Démouler avec précaution

Déguster pour le dessert ou à l'heure du thé ou du café

Voilà les amis, super dessert généreux , à partager  et surtout vous ne gaspillerez pas vos blancs d'œufs.

Voilà les amis, il vous reste à relever les manches, et hop, c'est parti !!!
 
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#blancd'oeufs #pralines #pommes #goûters #enfants #mercredi #gâteaufamille #thé #café #teatime #partage

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Biscuits Noix de Coco et Citrons confits

Publié le par Brigitte Berteau

Pour cette recette, je me suis largement inspirée de la recette de mon amie Denise de "Les Gourmandises de Mamie Denise" - clic-

Je vous invite à aller visiter cette page gourmande. Une vraie pépite qui vaut le déplacement. Je suis  certaine que cette page fera partie de vos favoris.

Mais pour l'instant, je vous invite à découvrir la recette de ces sublimes biscuits aux consonances exotiques

 

Ingrédients

  • 200gr de noix de coco râpée LA PATELIERE
  • 400gr de sucre en poudre
  • 200gr de blanc d'œuf
  • 60gr de dés d'écorce de citron confit LA PATELIERE
  • 160gr de farine

     

Préparation

  1. Préparer toutes vos pesées

  1. Mettre tous les ingrédients dans une casserole sauf la farine et l'écorce de citron confit .

  2. Mélanger avec une  spatule pour que le tout soit bien homogène
  3. Faire chauffer le tout à feu doux en remuant constamment avec une cuillère en boise pendant 10/15 mn, le temps que la préparation épaississe un peu .

  4. Oter la casserole du feu et laisser tiédir .
  5. Préchauffer le four à 200°.
  6. Verser la farine ainsi que la brunoise en une seule fois dans le mélange coco et mélanger énergiquement pour que la préparation soit homogène

  7. Verser dans une poche à douille munie d'une douille unie .
  8. Recouvrir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé
  9. Pocher sur le papier sulfurisé  des petits tas suffisamment espacés, cela va un peu s'étendre

  10. Baisser le four à 180°
  11. Enfourner la plaque pour 5 minutes puis remonter la température à 200° et continuer la cuisson pendant 5minutes .
  12. Les biscuits doivent être dorés uniformément.

De beaux biscuits, croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, au bon goût de noix de coco. Le plus, quand vous tombez sur un petit bout d'écorce de citron confit, cela apporte un petit peu de peps au biscuit .... super agréable

Voilà les amis, il vous reste à relever les manches, et hop, c'est parti !!!
 
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