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Muffins chocolat et framboises (recette du chef Christophe Felder)

Publié le par Brigitte Berteau

Muffins chocolat et framboises (recette du chef Christophe Felder)

Bonjour,

Des muffins chocolat et framboises, hummm ..... un délice. La recette est à la portée de tout le monde, vous allez pouvoir vous régaler et régaler votre famille, vos amis, vos voisins, les amis de vos amis.... bref, ils vont vous rendre célèbre !!!! et pourtant la recette est du chef Christophe Felder. Vous allez pouvoir dire, "j'ai fait la recette du chef Christophe Felder", ça sonne bien, et vous allez épater les copines et même la belle-mère .... je plaisanteeee belle maman ;-)

Allez, on passe aux choses sérieuses : la recette !!!!!

Ingrédients pour environ 10 muffins :

  • 100g de chocolat noir entre 50 et 70% de cacao
  • 110g de beurre
  • 4 œufs
  • 150g de sucre semoule
  • 60g de farine
  • 1 c à s. de cacao en poudre non sucré
  • 20 framboises fraîches ou surgelées
  • beurre pour le moule
  • 100g de chocolat à 70% cacao pour la finition

Préparation :

  1. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie (micro onde pour moi...)
  2. Battre au fouet les œufs et le sucre pour obtenir une texture crème mousseuse et qui aura montée.
  3. Verser le mélange chocolat-beurre fondu sur la mousse crémeuse d'œufs sucrés tout en fouettant
  4. Tamiser la farine et l'ajouter à la préparation, bien remuer.
  5. Bien mélanger pour avoir une préparation bien homogène
  6. Beurrer les moules
  7. Mettre un fond de pâte au fond des moules, y déposer une framboise et recouvrir avec le reste de pâte.
  8. Mettre à four chaud 210 ° durant 12 mn environ.
  9. Laisser refroidir et démouler
  10. Faire fondre du chocolat au bain marie,
  11. Tremper le fond des muffins dans le chocolat fondu puis mettre au centre une framboise, laisser durcir le chocolat.

Bonne dégustation

Bonne journée et ...cuisinement vôtre....

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Financiers choco-praliné et pâtes de tigre

Publié le par Brigitte Berteau

Financiers choco-praliné et pâtes de tigre

Bonjour,

Une petite gourmandise pour toute la famille, une gourmandise qui se mange sans faim et qui comblera tout le monde. je vous l'ai décliné en 2 versions, les recettes varient seulement pour les quantités, la méthode est la même pour les 2.

Ingrédients :

PATTES DE TIGRES

VERMICELLE CHOCOLAT : ​ ..............................CHOCOLAT-PRALINE :

  • 160 g de poudre d’amandes .............................120 g de poudre d'amandes
  • 220g de sucre glace .........................................100 g sucre glace
  • 110g de farine................................................... 50g de farine
  • 2 sachets de sucre vanillé.................................. 5 blancs d'oeufs
  • 8 blancs d’œuf ...................................................150g de beurre
  • 140 g de beurre.................................................. 160g de chocolat-praliné
  • 100g de vermicelles en chocolat .........................Amandes effilées pour déco

Préparation :

  1. Tamiser les éléments secs,
  2. Ajouter les blancs d'œufs, remuer avec une spatule en bois
  3. Ajouter le beurre fondu, remuer
  4. Ajouter le chocolat fondu pour les financiers choco praliné ou bien ajouter le vermicelle chocolat pour les pates de tigre
  5. Beurrer les moules et les remplir au 3/4
  6. Mettre à four chaud 180°, 20 mn pour les gros moules de la photo et 12mn pour les petits moules de la photo
  7. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Bonne dégustation

Un conseil, prenez une photo de vos financiers, ils se dégustent si vite, qu'au bout de 10 mn vous aurez cette photo en souvenir .....hihihihi

Bonne journée et ...cuisinement vôtre....

Financiers choco-praliné et pâtes de tigre

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Bûche CAPPUCCINO recette de Benoît Couvrand, Chef de la Pâtisserie Cyril Lignac

Publié le par Brigitte Berteau

Bûche CAPPUCCINO recette de Benoît Couvrand, Chef de la Pâtisserie Cyril Lignac

Bonjour,

J'ai testé une bûche pour les fêtes de fin d'année, une bûche excellente, délicieuse. Elle ne se prépare pas en 5 minutes, mais ne dit on pas que pour avoir le top du top, il faut le mériter.... La recette va vous paraître longue, certes, mais elle n'a rien de compliqué, je vais vous expliquer....

Le biscuit amande (peut se faire à la veille voir l'avant veille)

Ingrédients :

  • 120g de pâte d'amandes
  • 2 jaunes d'œufs
  • 2 blancs d'œufs
  • 2 œufs entiers
  • 40g de sucre
  • 6g de farine

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 180°
  2. Au batteur muni de la feuille, détendre la pâte d'amandes en texture pommade (j'ai commencé à la fourchette)
  3. Remplacer la feuille par le fouet
  4. Incorporer un jaune, lorsqu'il est bien incorporé, faire de même avec le second jaune. Procéder de la même manière avec les œufs entiers.
  5. Monter au batteur jusqu'à ce que la texture s'épaississe et double de volume.
  6. Parallèlement, monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
  7. Incorporer délicatement la farine tamisée au mélange pâte d'amandes-œufs.
  8. Incorporer progressivement les blancs montés.
  9. Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  10. Enfourner 15 mn il faut que le biscuit soit moelleux et doré
  11. A l sortie du four, poser la plaque sur une grille, laisser refroidir sans démouler. Quand le biscuit est froid, retirer le papier sulfurisé et couper une bande un peu plus petite que la ase de votre moule à bûche.

Crème légère mascarpone : (peut se faire la veille)

Ingrédients :

  • 2 jaunes d'œufs
  • 7g de sucre
  • 20g d'eau
  • 4g de gélatine poudre
  • 24g d'eau pour la gélatine
  • 170g de mascarpone
  • 170g de crème fraîche liquide à 35% MG très froide

Préparation :

  1. Hydrater la gélatine dans son eau (24g)
  2. Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre, faire cuire jusqu'à 121°. En même temps, commencer à fouetter les jaunes
  3. Lorsque le sucre atteint 121°, verser sur les jaunes tut en continuant à fouetter
  4. Laisser monter l'appareil puis au bout de 5 mn, ajouter la gélatine. Continuer à fouetter le sabayon jusqu'à complet refroidissement
  5. Monter la crème en une texture mousseuse, réserver.
  6. Incorporer le sabayon au mascarpone puis la crème montée mousseuse.
  7. Mettre en poche munie d'une douille unie de 14 cm (12 ou 16 feront l'affaire....), réserver au frais.

Le crémeux caramel (peut se faire à l'avance)

Ingrédients :

  • 35g de crème liquide
  • 2g de gélatine poudre
  • 12g d'eau pour la gélatine
  • 3 jaunes d'œufs
  • 160 g de crème liquide
  • 95 g de sucre
  • 30 g eau
  • 15 g de glucose

Préparation :

  1. Hydrater la gélatine dans son eau
  2. Porter les 35g de crème à frémissement.
  3. Dan un cul de poule, mélanger les jaunes et les 160g de crème
  4. Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre, le glucose et les 30 g d'eau. Lorsqu'il est bien coloré, retirez le du feu.
  5. Faites décuire ce caramel en versant progressivement la crème chaude (35g) sans cesser de mélanger (attention aux risques d'éclaboussures)
  6. Ajouter le mélange crème-jaune (160g) . Remettre sur le feu. Remuer sans cesse jusqu'à 83° (cuire à la nappe) (crème anglaise)
  7. Hors du feu, laisser redescendre la température à 70 ° et ajouter la gélatine. Filmer au contact et réserver au frais.

La mousse café (à faire le jour du montage)

Ingrédients :

  • 180g de chocolat Dulcey Valrhona (sinon chocolat au lait)
  • 85g de crème liquide à 35%
  • 5g de café en grains du Kenya (ou tout au moins de bonne qualité)
  • 6g de pâte de café ou 1 expresso (1 expresso pour moi)
  • 4g de gélatine poudre
  • 24g d'eau pour la gélatine
  • 210g de crème liquide 35% MG très froide

Préparation :

  1. Hydrater la gélatine dans son eau
  2. Porter 85g de crème à ébullition, hors du feu, ajouter les grains de café que vous aurez concassés, couvrir, laisser infuser minimum 10 mn
  3. Filtrer la crème, et refaire chauffer si nécessaire. Verser sur le chocolat
  4. Ajouter la gélatine et l'expresso (ou pate de café).
  5. Mixer au mixeur plongeant, ajouter la crème froide.
  6. Filmer au contact, mettre au frais 30 mn minimum
  7. Monter l'ensemble en chantilly.
  8. Mettre en poche avec une douille de 14 (12 ou 16 feront l'affaire)

Montage :

  1. Veiller à ce que les 3 crèmes soient en poche (douille unie 14...)
  2. Commencer à pocher la mousse café sur le fon et sur le coté du moule à buche
  3. Lisser la crème avec une palette ou une spatule en remontant bien sur les bords du moule pour bien chasser les éventuelles bulles d'air.
  4. Pocher ensuite à l'intérieur 2 boudins de crème légére mascarpone puis 1 boudin de crémeux caramel. Selon la grosseur de votre moule, répéter l'opération jusqu'à 3 fois. Dans l'originale, le moule permet une seule fois. Moi, avec mon moule, j'ai pu 3 fois.
  5. Finir par la mousse café, lisser
  6. Déposer en appuyant un peu le biscuit amande. Lisser la crème sur les bords.
  7. Entreposer au congélateur minimum 24h00.

Démouler votre buche, vous avez plusieurs possibilités :

Entreposer la quelques heures au congélateur pour qu'elle puisse décongeler tranquillement.

Bonne dégustation

Bonne journée et ...cuisinement vôtre...

Bûche CAPPUCCINO recette de Benoît Couvrand, Chef de la Pâtisserie Cyril Lignac
Bûche CAPPUCCINO recette de Benoît Couvrand, Chef de la Pâtisserie Cyril Lignac
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Samoussas pommes, pâte chocolat noisettes, amandes grillées

Publié le par Brigitte Berteau

Samoussas pommes, pâte chocolat noisettes, amandes grillées

Bonjour,

Allez, zhou, on se secoue !!! Et pour ça, je vous propose une recette simple, à la portée de tous, excellente et qui vous redonnera un peu de pep's grâce à sa pâte chocolatée aux noisettes faite maison.

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 6 feuilles filo
  • 2 belles pommes Granny (bonne tenue à la cuisson)
  • 2 belles poignées d'amandes effilées
  • 50g de beurre
  • 20g de beurre (pour les feuilles de filo)
  • Pâte chocolatée noisettes :
  • 250g de noisettes
  • 2cuillères à soupe d'huile pépins de raisins
  • 2 à 3 barres de chocolat au lait

Préparation :

Pâte chocolaté aux noisettes

  1. Sur une plaque mettre vos noisettes, mettre à four chaud 180° durant une dizaine de minutes. SURVEILLER !!!!
  2. Sortir les noisettes, les déposer sur un torchon, replier le torchon sur lui même et frotter le tissu contre les noisettes. La plus grosse partie de la peau se détachera des noisettes.
  3. Mettre les noisettes et mixer longtemps, longtemps en arrêtant de temps en temps pour détacher la poudre qui se colle au fond du bol du mixeur,
  4. Quand cela commence à faire une pâte, mettre l'huile de pépins de raisins et continuer à mixer jusqu'à obtenir une pâte très épaisse voir sèche.
  5. Faire fondre le chocolat au lait et le mélanger à la pâte
  6. Mettre en bocal. Se conserve 3 semaines au frais (si vous y arrivez....)

Samossas :

  1. Peler, évider les pommes, les couper en 8, puis chaque part en 2 sur la hauteur
  2. Mettre le beurre dans la poêle
  3. Quand le beurre fond mettre les pommes, remuer régulièrement
  4. Quand le bord des morceaux des pommes commencent à devenir doré, sortir les pommes et mettre les amandes effilées, remuer souvent. Quand les amandes commencent à dorer, les verser dans un bol.
  5. Plier une feuille filo sur la longueur pour obtenir une bande
  6. Sur un coté mettre un peu de pommes cuites, un peu d'amandes et 1 cuillère à café de pâte chocolatée aux noisettes.
  7. Fermer en forme de samossas.
  8. Souder les bords avec du beurre fondu et badigeonner aussi les faces
  9. Passer 15 mn à four chaud 180°
  10. Laisser refroidir et déguster

PS: c'est meilleur tiède ......

Bonne journée et régalez vous....

Samoussas pommes, pâte chocolat noisettes, amandes grillées

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Crème au chocolat , comme une Danette*

Publié le par Brigitte Berteau

Crème au chocolat , comme une Danette*

Bonjour,

On se lève tous pour.... ma crème au chocolat. Elle est à tombée. Normal, la recette est du Chef Ch. Felder.... Elle n'est pas comme une Danette, elle est mille fois meilleure ! Et, pour couronner le tout, elle est super facile à exécuter, .... encore plus facile à déguster (mais oui, mais oui ...hahahaha)

Ingrédients :

  • 3jaunes d'œufs
  • 120g de chocolat noir
  • 15cl de crème fraîche liquide
  • 15cl de lait entier
  • 30g de sucre poudre
  • Si vous optez pour du chocolat au lait ou du chocolat blanc, 20g de sucre suffiront.

Préparation :

  1. Préparer une crème anglaise.... je vous l'ai déjà expliqué... bon pour les petits nouveaux, je recommence, et puis , surtout, cette crème mérite bien cette petite précision.
  2. Mélanger les jaunes et le sucre dans un petit saladier (pas besoin de blanchir, juste mélanger).
  3. Faire chauffer la crème et le lait
  4. Juste avant que ça boue, verser sur le mélange jaunes-sucre et fouetter vivement.
  5. Remettre dans la casserole, remuer sans cesse jusqu'à atteindre 82°
  6. Dans un cul de poule, vous aurez cassé le chocolat en morceaux, verser un peu de crème anglaise, remuer fort, puis verser le reste de la crème, remuer pour qu'il n'y ait pas de morceaux de chocolat et pour obtenir une crème bien onctueuse. Si cela peut vous aider, vous pouvez passer un coup de mixeur plongeant.
  7. Répartir dans des verrines (j'ai pu en faire seulement 3 avec ces quantités)
  8. Réserver au frais.

Bonne dégustation.

Bonne journée et ...cuisinement vôtre...

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