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Tarte fraises-pistaches façon Fantastik

Publié le par Brigitte Berteau

Tarte fraises-pistaches façon Fantastik

Bonjour,

Comme tout le monde, je connais la traditionnelle tarte aux fraises. Pur une fois, j'ai voulu innover en m'inspirant des recettes de tarte de M. Ch. Michalak. Je ne regrette rien, nous nous sommes régalés !

Elle est composée d'un biscuit pistaches, d'une compotée de fraises et d'une chantilly pistaches.

Biscuit pistache :

- 30 g poudre d’amande

- 50 g de sucre glace

- 5 g de fécule de pommes de terre

- 25 g de poudre de pistache

- 40 g de blanc d’œufs (1 blanc)

- 50 g de jaune d’œufs (2 jaunes)

- 15 g de pâte de pistache

- 40 g de blanc d’œufs (1 blanc)

- 20 g de sucre semoule

- 40 g de beurre

Préparation :

1. Dans un robot coupe, mixer la poudre amande, le sucre glace, la fécule, la poudre de pistache, la pâte de pistache, le premier blanc et les jaunes

2. Dans la cuve d’un batteur, monter au fouet le deuxième blanc et serrer avec le sucre

3. Incorporer au mélange précèdent puis ajouter le beurre fondu à 45°C

4. Verser dans un cercle beurré et cuire à 180°C jusqu’à obtention d’une jolie coloration dorée .

Compotée de fraises :

- 500g de fraises - 50 de glucose - 4g de pectine (j'ai mis 4g de "vitepris")

Préparation :

1. Faire revenir les fraises en morceaux dans une casserole

2. Dès que cela est chaud, ajouter la pectine préalablement mélangée avec le sucre

3. Porter le tout à ébullition et ajouter le glucose

Chantilly pistaches :

- 110 de crème liquide 35% de matière grasse

- 50g de chocolat blanc de couverture ivoire

- 10g pâte de pistaches

- 1g fleur de sel

Préparation :

1. Porter la crème à ébullition

2. Verser sur le chocolat blanc haché et la pâte de pistaches

3. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant

4. Réserver au réfrigérateur

5. Monter en chantilly.

Décoration:

Quelques pistaches mixées

Bonne dégustation, profitez-en, la saison des bonnes fraises n'est pas éternelle....

Tarte fraises-pistaches façon Fantastik
Tarte fraises-pistaches façon Fantastik
Tarte fraises-pistaches façon Fantastik

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Brioche façon Harry's

Publié le par Brigitte Berteau

Brioche façon Harry's

Bonjour,

La brioche, qu'elle soit filante, bouclette, ou toute autre sorte, sera toujours la bienvenue sur nos tables.

J'ai cette recette depuis quelques temps au fond de mes fichiers et je n'avais jamais pris le temps de la tester. Elle a la prétention de se nommer Brioche façon Harry's et elle tenue ses promesses.

Sur la photo vous pouvez voir une grosse et une petite brioche, et bien, la petite fut dégustée puis dévorée au goûter alors que nous sommes seulement 3.

A refaire très vite....

Ingrédients :

  • 3 jaunes d'œufs
  • crème fraîche (à peser pour obtenir 230g en poids total avec les œufs, ne pas oublier de déduire la crème qui servira à faire fondre la levure) (ex60g de jaunes avec170g de crème et 70g de crème avec la levure)
  • 50g de sucre poudre
  • 100g de beurre
  • 350g de farine
  • 1/2 cc sel
  • 15g levure fraîche de boulanger
  • 4cs de fleur d'oranger
  • Dorure : 1 jaune d'œuf et 1 cs de lait

Préparation :

  1. Diluer la levure dans un peu de crème fraîche tiède (ôtée du poids total)
  2. Dans votre bol de robot, ou, dans votre saladier (vous pouvez pétrir à la main), mettre les jaunes, la crème restante (voir exemple dans rubrique ingrédients)
  3. Mettre par dessus la moitié de la farine,
  4. le sel, le sucre poudre, la fleur d'oranger
  5. Mettre l'autre moitié de farine
  6. Verser dessus la levure fondue dans la crème fraîche
  7. Pétrir 5 mn
  8. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux
  9. Pétrir environ 10 mn, il faut que la pâte forme une boule autour du crochet du pétrin ou bien qu'elle se détache seule des parois du bol.
  10. Poser un torchon humide sur le bol et mettre au four 30° durant 1h00 (si votre four ne peut pas descendre à 30 °, faites pousser la pâte à température ambiante , couverte d'un torchon humide durant 1h 00 voir 1h30, il faut que la pâte double et attention aux courants d'air, éviter les bords de fenêtre.)
  11. Beurrer 1 ou 2 moules à cake
  12. Faites 3 boules de pâtes par cake
  13. Couvrir encore d'1 torchon sec (cette fois) et laisser pousser à température ambiante durant 1h30
  14. Mélanger 1 jaune avec1 cs de lait.
  15. Dorer les brioches à l'aide d'un pinceau
  16. Mettre à four froid 170° durant 30 mn
  17. Faire refroidir sur une grille
  18. Bonne dégustation.

Et voilà tous les secrets de cette délicieuse brioche...

Bonne journée et ...cuisinement vôtre...

Brioche façon Harry's

Publié dans Boulangerie

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Bavarois fraise-vanille

Publié le par Brigitte Berteau

Bavarois fraise-vanille

Bonjour,

Un petit bavarois, fraise-vanille, tout simple, mais si bon... On partage ???

Ingrédients et recettes :

Biscuit :

Ingrédients :

•2 œufs,

•60g de sucre poudre

•60g de farine •

1/2 sachet de levure

Préparation :

1.Monter les blancs en neige en y incorporant le sucre peu à peu

2.Mettre les jaunes d'un coup et baisser la vitesse du robot

3.Mélanger la farine et la levure, et l'incorporer peu à peu à la préparation

4.Etaler régulièrement sur une plaque allant au four

5.Mettre à four chaud 180° durant environ 7mn

6.Laisser refroidir, couper à la dimension de votre cercle ou rectangle et réserver

Bavarois vanille :

Ingrédients :

•25cl de lait ,

  • 25cl de crème fraîche liquide 30% minimum (rouge)

•40g de mascarpone

•2 gousses de vanille

•2 feuilles de gélatine

•2 jaunes d'œufs

•50g de sucre

Préparation :

1.Gratter les gousses de vanille et mettre les graines et les gousses dans le lait

2.Porter le tout à ébullition et laisser infuser au moins 1 h 00

3.Au bout d'1 heure, battre les jaunes et le sucre

4.Réhydrater la gélatine,

5.Faire chauffer le lait, verser sur les jaunes en remuant et remettre sur le feu

6.Monter à 82° tout en remuant (crème anglaise)

7.Sortir du feu

8.à 40°, incorporer la gélatine, remuer

9.Filmer au contact et réserver au frais

10.Lorsque votre crème est tiède, bien la remuer pour la rendre homogène

11.Monter la crème fraîche avec le mascarpone en chantilly et l'incorporer tout doucement à la crème anglaise.

12.Vous obtenez une bavaroise vanillée, l'étaler sur votre génoise,

13.Placer au congélateur minimum 2 h 00

Bavarois fraise :

Ingrédients et recette :

Même ingrédients que pour la vanille. A la place de la vanille, faire une compotée de fraises avec 250g de fraises et 100g de sucre poudre, que vous incorporerez à votre crème anglaise.

Faire ensuite votre chantilly et même procédé, étalez par dessus votre bavarois vanille. Stockez au congélateur minimum 2 h00.

Décoration :

  • 25cl Crème fraiche (rouge)
  • 50 g de mascarpone (+ si vous êtes gourmands ...)
  • colorant rose
  • 100g sucre glace,
  • 1 c. à c.vanille poudre
  • poche à douille
  • douille étoilée
  • douille plate rainurée

Préparation :

  1. Faites votre chantilly avec crème + mascarpone + sucre glace+ vanille poudre, lorsque votre entremet est décongelé
  2. Prélevez 3/4 de la chantilly et incorporez votre colorant
  3. Décorer votre bavarois
  4. Bonne dégustation.

Voili, voilou, rien de plus simple ... Si comme moi, vous en avez trop, n'hésitez pas à en faire des individuels, laissez les au congélateur, le jour ou vous en aurez besoin, vous les décorerez.

Bonne journée et ...cuisinement vôtre...

Bavarois fraise-vanilleBavarois fraise-vanille
Bavarois fraise-vanille

Publié dans ENTREMETS

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Saumon farci

Publié le par Brigitte Berteau

Saumon farci

Bonjour,

Vous avez des invités au repas. vous désirez une entrée légère, fraiche et qui sorte de l'ordinaire.

Je vous propose le saumon farci.

Recette peu onéreuse, facile mais longue à faire. En effet, prévoyez cette recette 3 jours à l'avance.

Ingrédients :

  • 1saumon surgelé
  • 1 sachet court bouillon spécial poisson
  • 1 c. à s. de fumet de poisson
  • herbes de Provence
  • 1 grosse boite de thon au naturel égoutté
  • environ100g de petites crevettes surgelées décongelées
  • 1 mayo œuf entier dite "légère" faite maison
  • épices de votre choix pour la mayonnaise "légère" (ici piment Espelette)
  • 2 échalotes émincées
  • 1 poissonnière
  • film alimentaire en quantité suffisante
  • beaucoup de patience...

Préparation :

  1. Installer votre poisson (décongelé)sur le support dans la poissonnière
  2. Répartir le fumet de poisson, les herbes de Provence et disposer le sachet de court bouillon.
  3. Recouvrir à peine le poisson avec de l'eau (certains ajouteront du vin blanc...)
  4. Faire cuire , le temps n'est pas le même selon le poisson, donc surveiller. Lorsque vous planterez votre couteau au niveau de l'arrête centrale, vous écarterez un peu les chaires pour vérifier leur cuisson. Compter quand même un minimum de 30 mn selon la grosseur du poisson (ici 45 mn )
  5. Egoutter le poisson grâce au support, vider la poissonnière du jus de cuisson
  6. Remettre le poisson à l'intérieur et déposer au frais, compter minimum 12 heures , ici 24 h 00
  7. Lorsque le poisson est bien froid, le passé au congélateur 30 minutes afin de bien resserrer les chairs
  8. Au bout de 30 mn, installez vous sur une ou 2 grandes planches à découper ou 1 tapis pâtisserie
  9. Couper le poisson en 2 dans le sens de la longueur :
  • avec un grand couteau, sur le dos du poisson, faire une entaille tout le long, doucement, recommencer jusqu'à atteindre l'arrête centrale, si vous vous sentez à l'aise, vous pouvez le faire en 1 seule fois
  • couper au niveau de la tète , le long de l'ouïe
  • Lorsque vous êtes à l'arrête centrale et que l'ouïe est dégagée, en tirant doucement le filet et le flan du poisson devrait venir tout seul, sinon aidez vous de votre couteau pour le décoller
  • Déposer votre moitié de poisson contre peau sur votre plan de travail et maintenant enlever les arrêtes .
  • En dégageant la queue du poisson, vous devriez pouvoir dégager la majorité des arrêtes en soulevant l'arrête centrale.

10. Faire une mayonnaise dite "légère" : préparez vos ingrédients comme pour une mayonnaise classique, la différence est que vous allez mettre l'œuf entier. Le blanc qui est dans l'œuf servira à mieux coller les éléments de votre farce. Ne vous inquiétez pas, votre mayonnaise va monter !!! N'oubliez pas de l'épicer car nature elle est vraiment fade.

11. Dans saladier, mélanger le thon, les crevettes, les petits légumes, les échalotes, et votre mayonnaise légère.

12. Tapissez généreusement (environ 2 cm d'épaisseur) la 1ère moitié du saumon que vous venez de désarrêter, sur toute la surface.

13. Poser avec délicatesse la 2ème moitié du saumon sur la farce

14. Déposer le tout sur votre film alimentaire, et roulez le film autour du poisson, en serrant, il faut que le poisson devienne rond, donc roulez autant de fois que nécessaire et en serrant fort (ici une 10zaine de fois)

15. Déposer le tout au réfrigérateur minimum 24 h 00

16. Au bout de 24 h 00, déposer votre saumon environ 30 mn au congélateur pour faciliter la découpe

17. Installez le saumon sur une planche à découper assez grande, ôtez le film alimentaire délicatement pour ne pas casser le poisson et coupez enfin des tranches d'environ 1 à 2 cm selon votre souhait.

18. Dressez dans un joli plat et conservez au frais jusqu'à dégustation.

19. Bonne dégustation....

Saumon farciSaumon farci
Saumon farciSaumon farci
Saumon farciSaumon farci
Saumon farciSaumon farci
Saumon farci

Publié dans poissons, entrées

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