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Atelier de Brigitte, cuisine, recettes, partages,

Recette, pâtisserie, goûter, gâteaux, biscuits, fêtes, gourmandises, partage, convivialité.... La recette que vous cherchez est forcément sur ce blog. D'autre part, je réponds à toutes vos questions pour vous aider à réaliser votre gâteau. Bonne visite💖😊💖

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Galette noisette recette du Chef Cédric Grolet

Galette noisette recette du Chef Cédric Grolet

Galette noisette recette du Chef Cédric Grolet

👑Galette noisettes,👑

recette du Chef

 Cédric Grolet

Feuilletage inversé

Ingrédients :

Pour le beurre manié

  • 282 g de beurre de qualité, 82 % matière grasse au minimum
  • 112 g de farine

Pour la détrempe

  • 106 g d'eau
  • 10 grammes de sel
  • 2,5 grammes de vinaigre blanc
  • 85 g de beurre mou
  • 262 g de farine
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Galette noisette recette du Chef Cédric Grolet

Préparation :

Pour la détrempe

  1. Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot.
  2. Avec la feuille pétrir environ 5 minutes. Vous devez obtenir une pâte homogène.
  3. Débarrasser la pâte sur un film alimentaire et l'entourer de ce même film alimentaire . Réserver au réfrigérateur minimum 2h.

Pour le beurre manié

  1. Mettre le beurre en morceaux et la farine dans le bol du robot.
  2. Pétrir avec la feuille pendant environ 5 minutes et plus si nécessaire. Il faut obtenir une pâte assez homogène, ne vous inquiétez pas s'il reste quelques traces de beurre.
  3. Faire un pâton, le filmer et réserver au réfrigérateur 2h.
  4. Après le temps de repos , étaler 2 disques de 26 cm de diamètre les entreposer au réfrigérateur toute une nuit

Note : pour ma part j'ai préféré préparer 1 galette de 20 cm de diamètre et 4 petites galettes individuelles (les enfants adorent)

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Insert pâte de noisette

Ingrédients :

  • 200 g de noisettes
  • 15 g de sucre glace
  • 1 g de fleur de sel 
  • 2 g de fécule.

Note : Vous conserverez le reste de la pâte de noisettes dans un bocal à confiture au réfrigérateur pour une future recette.

Préparation :

  1. Faire torréfier des noisettes 10 minutes à 180 degrés.
  2. Dans le bol robot-coupe où dans le blender, mixer les noisettes avec le sucre glace et la fleur de sel ainsi que la fécule jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse. Cela peut prendre un certain temps. Je vous conseille de le faire en plusieurs fois pour que votre robot ne chauffe pas.
  3. Prélevez 35 g de pâte de noisette et la déposer dans un cercle de 11 cm réserver au congélateur.
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Crème frangipane noisette

Ingrédients :

  • 40 g de crème fraîche liquide à 30 % de MG minimum
  • 20 g de noisettes torréfiées
  • 20 g de poudre de noisettes torréfiées
  • 30 g de sucre roux
  • 10 g de poudre d'amande
  • 30 g de beurre
  • 5 g de maïzena
  • 12 g de mascarpone
  • 30 g d'œuf

Préparation :

  1. La veille, verser les noisettes torréfiées dans la crème chaude. 
  2. Mixez le tout et laissez infuser jusqu'au lendemain ( minimum 12h00)
  3. Chinoiser et monter en crème fouettée.
  4. Réserver au réfrigérateur.
  5. Dans le bol du robot, déposer la poudre de noisette, le sucre roux, la poudre d'amande et le beurre.
  6. Fouetter avec le fouet minimum 10 minutes.
  7. Ajouter la maïzena, le mascarpone puis l’œuf, continuer à fouetter environ 3 mn.
  8. Ajouter à cette préparation la crème fouettée aux noisettes.
  9. Mélanger rapidement ( il ne faut pas que les ingrédients soit trop froid car la crème risquerait de trancher).
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Montage de l' insert

  1. Préparer un cercle de 14 cm sur une plaque avec une feuille
  2. Sur toute la surface, étaler 40 g de pâte de noisette. Lisser la surface avec une spatule.
  3. Ajouter dessus 80 g de crème frangipane noisette. Lisser la surface.
  4. Poser dessus le disque de pâte noisette qui a été congelé.
  5. Couvrir le tout avec 80 g de crème frangipane noisette.
  6. Lisser la surface et réserver au au congélateur.
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Montage de la galette

  1. Sur une plaque, disposer le premier disque de pâte.
  2. Déposer au centre l'insert que vous avez préparé.
  3. Sur tout le pourtour, à l'aide d'un pinceau, passer de l'eau sur la pâte. Attention à ne pas en mettre sur le tranchant de la pâte.
  4. Recouvrir avec le deuxième disque, bien souder les bords pour éviter les fuites de crème.
  5. Entreposer au réfrigérateur 1h
  6. Appuyez à nouveau sur les bords. 
  7. Préparer une feuille de cuisson sur une autre plaque de cuisson
  8. D'un geste rapide, retourner la galette sur la deuxième plaque de cuisson.
  9. A l'aide d'un cutter ou de la pointe d'un couteau, dessiner des motifs sur la galette. chiqueuter les bords de la galette avec le couteau ou autres instruments.
  10. Passer la galette au jaune d' œuf et réserver à nouveau une heure au réfrigérateur.
  11. Préchauffer le four à 180°.
  12. Dorer de nouveau la galette avec le jaune d' œuf.
  13. Mettre à cuire à 180° pendant 15 minutes en fonction four traditionnel (sol) . Puis mettre à cuire à 170 degrés pendant 30 minutes sur la fonction four ventilé.
  14. Laisser refroidir sur une grille
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La galette sera meilleur tiède, pensez à la passer un peu au four à 120°

Bonne dégustation.

Note : Le procédé est exactement le même pour des petites galettes individuelles. Ajouter des petits bâtonnets pour le côté ludique mais cela reste facultatif.

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Source :

Fou de Pâtisserie, OPUS # 5

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Une Petite Faim 06/01/2020 22:25

coucou quel feuilletage, j'adore, bisous et à bientôt

Brigitte Berteau 06/01/2020 23:12

Merciii, la pâte feuilletée inversée est celle qui donne le plus beau rendu. C'est du travail, mais quand on aime, on ne compte pas et le résultat est là.
Encore merci pour ce gentil commentaire.
Bisous
(◕ᴗ◕✿)

sotis 06/01/2020 13:59

oh que j'ai envie de les croquer ces galettes!!!gros bisous et bonne année 2020

Brigitte Berteau 06/01/2020 18:18

Merci Sotis, bonne année à toi aussi. Et pleins de bonnes gourmandises (✷‿✷) Bisous...