750 grammes
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Atelier de Brigitte, cuisine, recettes, partages,

Recette, pâtisserie, goûter, gâteaux, biscuits, fêtes, gourmandises, partage, convivialité.... La recette que vous cherchez est forcément sur ce blog. D'autre part, je réponds à toutes vos questions pour vous aider à réaliser votre gâteau. Bonne visite💖😊💖

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Roulés feuilletés, Cœur Caramel à la Vanille

Roulés feuilletés, Caramel à la vanille
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Feuilletés Roulés au caramel Vanille

Roulés feuilletés,

Caramel à la Vanille

Pour 6 à 7 brioches

J-1

Détrempe 

Ingrédients :

  • 300 g de farine (150 g T45, 150 g T 55)
  • 12 g de levure fraîche
  • gousse de vanille cuillère à café de poudre de vanille
  • 144 g de lait entier
  • 6 g de sel
  • 9 g de miel
  • 60 g de beurre
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Préparation :

  1. Dans le bol du robot, déposer, la farine, le miel, le sel, la vanille en poudre et le lait. Commencer à pétrir vitesse lente et ajouter la levure émiettée.
  2. Lorsque vous obtenez une pâte homogène, incorporer peu à peu le beurre.
    Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et fasse une boule autour du pétrin.
  3. Fariner légèrement le fond d'un cul de poule et y déposer le pâton en boule.
  4. Filmer à l'aide de film alimentaire et réserver dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air durant  environ 1H30. Petite chambre de pousse maison pour moi   -clic-
    chambre de pousse
    Petite chambre de pousse faites maison
  5. La pâte doit doubler de volume.
  6. Quand la pâte à doublé de volume, dégazer avec votre poing.
  7. Réserver toute la nuit au réfrigérateur, couverte d'un film alimentaire.

Jour J

Le Tourage

Ingrédients :

  • 150 g de beurre doux
  • 2 feuilles de papier sulfurisé
  • Pâte levée préparée la veille
  • Gabarit de 40 X 15 cm sur feuille sulfurisé (facultatif)
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Préparation :

  1. Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer un carré de 15 X 15 cm.
  2. Étaler le beurre entre les 2 feuilles, aux dimensions du gabarit tracé précédemment soit 15 X 15 cm.
  3. Réserver au réfrigérateur.
  4. Sortir la pâte préparée la veille. 
  5. Fariner légèrement un plan de travail et étaler la pâte en un grand rectangle de 40 X 15 cm. S'aider du gabarit.
  6. Poser le carré de beurre au centre de ce rectangle de pâte.
  7. Rabattre un côté de la pâte sur le beurre,
    puis rabattre le dernier côté de pâte sur le dessus. Le beurre doit se retrouver emprisonner dans la pâte.
  8. Faire 1/4 de tour. La couture doit se retrouver devant vous (l'ouverture sur votre côté gauche).
  9. ​​​​​​​Étaler en un grand rectangle en gardant les 15 cm de largeur (et environ 55 cm de hauteur).
    Imaginer le rectangle en 3 parties égales, A, B, C. Rabattre la partie C sur le centre B et la partie A sur CB.  Vous avez plié votre pâte en 3. Le terme exact est "Un tour simple".
    Vous pouvez filmer votre pâte mais perso, j'ai préféré faire un tour simple supplémentaire. Pour cela, j'ai à nouveau tourner la pâte d'1/4 de tour et j'ai recommencé comme précédemment (étaler et plier en 3). L'ouverture doit être devant moi. J'ai enfoncé mon pouce sur le bord de l'ouverture. Quand je continuerai la recette, je me rappellerai que c'est l'ouverture qui était devant moi. Enfermer la pâte dans un film alimentaire et réserver 30 mn au réfrigérateur.
  10. A la sortie du réfrigérateur faire "un tour double".
    Tout d'abord, étaler votre pâte en 1 grand rectangle, toujours garder la largeur de 15 cm et une longueur d'environ 50/55 cm. Imaginez votre rectangle en 4 parts égales, A, B, C, D. Rabattre A sur B, D sur C et plier le tout en 2 soit A sur D. Le terme exact est un "tour double" ou encore "plier en portefeuille". A ce moment là, soit vous remettez votre pâte 2 h 00 au réfrigérateur ou comme moi, vous faites à nouveau un tour double puis ensuite au réfrigérateur. 2 h 00 au frais est un minimum.  Vous pouvez l'y laisser jusqu'au lendemain si vous manquez de temps. Perso, elle y est restée 4 h 00 ....
  11. Après ce dernier séjour au frais, abaisser (étaler) à nouveau votre pâte en un trés grand rectangle d'environ 50 cm X 30 cm.
    Rouler ce grand rectangle en un grand boudin (rouler sur la longueur). Le placer dans un film alimentaire et le placer au congélateur 10 mn.
  12. Chemiser des cercles ou des moules de 8 cm de diamètre.
  13. Sortir le boudin de pâte du congélateur et, sur le plan de travail, couper des tronçons de 6 cm de hauteur.
    Les poser dans les moules
  14.  Mettre à lever environ 1 h 30 à l'abri des courants d'air Pour moi, ce sera dans ma petite chambre de pousse maison (plans et techniques ICI -clic-)

Caramel à la vanille

Ingrédients :

  • 200 g de sucre
  • 80 g de beurre
  • 180 g de crème fraîche
  • 1 pincée de fleur de sel (6 g)
  • gousse de vanille belle c à c de poudre de vanille

Préparation :

  1. Déposer le sucre, la poudre de vanille et la valeur de 2 c à s d'eau dans une grande casserole, mettre à feu moyen. Surveiller.
  2. Faire chauffer la crème.
  3. Lorsque le caramel a une belle couleur dorée, hors du feu, verser doucement la crème. 
    Attention, le liquide va bouillir +++ et monter +++ (nécessité d'une grande casserole...)
    Mais ensuite le liquide va redescendre. Remettre sur le feu tout en remuant avec une spatule afin de faire fondre les éventuels morceaux de sucre formés lors de l'ajout de la crème.
  4. Stopper le feu. Ajouter le beurre et la fleur de sel, Mixer à l'aide du mixeur plongeant. Couvrir le récipient et réserver

Montage :

  1. Préchauffer le four à 180°.
  2. Faire cuir les brioches 30 mn. Elles doivent être bien dorées et bien s'être développées à la cuisson.
  3. Mettre un peu de caramel vanille dans une poche à douille munie d'une douille unie fine.
  4. Déposer du caramel au centre sur toute la surface des brioches.
    Passer une seconde fois si vous voyez que le caramel a été absorbé. 
  5. Laisser refroidir dans les moules puis démouler et déposer sur le plat de service. Réserver sous une cloche alimentaire. Vous pouvez les conserver dans du film alimentaire mais attention, ça risque de coller....
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Ces roulés feuilletés au caramel à la vanille seront parfait pour le petit déjeuner, le goûter, accompagné d'une bonne confiture maison. Si votre gourmandise est trop importante, vous pouvez aussi les déguster au dessert... D'ailleurs, c'est ce que nous avons fait.... Gourmands, nous ? Juste un petit peu ...lol

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Source : Fou de Pâtisserie n°37, article sur Gaëlle Le Bellu, Gallymini Pâtisse -clic-

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sotis 23/09/2019 15:03

rhooooooo quelle tentation!!!!! bisous

Brigitte Berteau 23/09/2019 15:07

Tu as trouvé le mot exact...Tentation !!!
Bisous
(✿ ♡‿♡)