Recette, pâtisserie, goûter, gâteaux, biscuits, fêtes, gourmandises, partage, convivialité.... La recette que vous cherchez est forcément sur ce blog. D'autre part, je réponds à toutes vos questions pour vous aider à réaliser votre gâteau. Bonne visite💖😊💖
Rédigé par Brigitte Berteau et publié depuis
Overblog
Noël et le 1er de l'An sont à peine passés qu'il faut quand même enchaîner avec les galettes.
les rois vont venir clôturer ce cortège de fête familiale et amicale où chacun a reçu son petit cadeau.
Selon les familles ce sera la galette ou la couronne....
Chez moi on adore la galette quand le feuilletage croustille? que l'on sent le bon goût du bon beurre. c'est un pur délice ! On garde la couronne briochée pour le petit-déjeuner (qui est tout aussi appréciée)
J'ai choisi de réaliser cette galette au citron et noisettes car elle était destiné à ma fille qui est fan de citron. Si je l'écoutais, toutes mes pâtisseries seraient à base de citron !!!
Et vous vous préférez quoi ? Galette ou Couronne ?
Galette des rois
Noisette et citron
Pâte feuilletée inversée, recettedu Chef Christophe Felder
Les quantités ci-dessous vous permettent de réaliser 2 galettes d'environ 25 cm de diamètre chacune.
Ingrédients :
Pour la pâte :
150 cl d'eau froide
1 c à s de vinaigre d'alcool blanc
18 g de fleur de sel
350 g de farine
115 g de beurre fondu froid
Pour le "beurre farine"
375 g de beurre en plaquette d'excellente qualité
150 g de farine
Préparation :
La pâte :
Verser l'eau et le vinaigre dans un cul de poule, ajouter la fleur de sel, mélanger légèrement.
Recouvrir avec la farine , puis ajouter le beurre fondu froid, pétrir à la main.
Vous devez obtenir une pâte homogène et lisse
Aplatir et lui donner une forme rectangulaire, la filmer dans du film alimentaire et réserver minimum 2h00 au réfrigérateur.
Le beurre farine :
Dans un cul de poule, couper le beurre en morceaux, y ajouter la farine.
Mélanger à la main jusqu'à ce que la farine soit incorporée au beurre
Aplatir cette préparation en un rectangle, envelopper dans du film alimentaire
Réserver 2 h 00 au réfrigérateur.
La pâte feuilletée:
Au bout du temps de repos, étaler la pâte (1ère prépa) sur votre plan de travail légèrement fariné, afin de lui donner la forme d'un rectangle.
Étaler ensuite le "beurre farine" (2ème prépa) en 1 rectangle 2 fois plus grand que la pâte (perso, je commence par étaler 1 grand rectangle de beurre farine puis 1 petit rectangle de pâte)
Placer la pâte au centre du beurre farine,
Faire en sorte que le bas soit devant vous. (photo ci dessus)
Replier le haut du beurre farine sur la pâte (qui doit arriver au milieu de la pâte) Faire de même avec l'autre extrémité. La pâte est enfermée dans le beurre farine.
Tourner la pâte d'1/4 de touret étaler le feuilletage sur une épaisseur de 8 mm environ
Plier la partie basse au 2/3 de la hauteur
Plier la partie supérieure de manière à faire rejoindre les 2 extrémités
Plier la totalité en 2 de façon à obtenir un porte feuille
Envelopper la pâte dans un film alimentaire, la mettre au frais pendant 2 h 00. Vous venez de faire 1 tour portefeuille appelé aussi tour double.
Au bout des 2 h 00, reprendre à l'étape 6 jusqu'à l'étape 10, remettre au frais 2 h 00. Vous avec effectué le 2 ème tour.
Faire faire un 3 ème tour à la pâte , remettre au frais 2h00
Votre pâte est prête
Couper le feuilletage en 2. Réserver au réfrigérateur au moins une nuit.
Façonnage de la pâte feuilletée
Couper en 2 un pâton de pâte feuilletée inversée
A l'aide du rouleau, étaler un disque à la grandeur souhaitée. Essayez de rester autour de 25 cm. Plus votre disque sera grand, moins votre feuilletage sera haut.
Poser le disque sur une feuille de papier sulfurisée et le recouvrir avec une autre feuille de papier sulfurisée
Faire de même avec le second morceau de pâte feuilletée inversée.
Réserver au réfrigérateur au moins 2 h 00 (cela évitera que la pâte se rétracte au dressage et à la cuisson).
La pâte peut se garder ainsi jusqu'à 5 jours (je n'ai jamais essayé....)
Dans un petit saladier, mélanger le beurre pommade avec le sucre .
Ajouter un œuf et bien mélanger
Finir en ajoutant la poudre de noisette bien mélanger pour avoir une crème bien onctueuse
Peser la préparation
Prélever dans votre lemon curd autant de poids que la préparation noisette ( tant pour tant) Perso, je commence par 120g, je goûte et je rajoute si nécessaire. Je veux éviter que le citron prenne le dessus sur les noisettes. Il faut le sentir autant que la noisette voir moins selon votre goût.
Mélanger le lemon curd et la crème noisette intimement.
Montage :
Humidifier tout le pourtour de la galette sur environ 1 cm de large à l'aide d'un pinceau légèrement tremper dans l'eau
Mettre la crème au centre de la galette en faisant attention de laisser minimum 1 cm de battement sur le bord pour pouvoir faire la soudure
Poser la deuxième pâte délicatement sur la crème
Appuyer sur tout le pourtour de la galette pour souder les bords
Poser une feuille de papier sulfurisé sur un plateau de cuisson
Poser cette plaque de cuisson sur la galette et retourner le tout
Chiqueter les bords. Plus précisément appuyer sur les bords avec le dos d'une fourchette où les motifs d'un emporte-pièce ici le bord d'un emporte-pièce cloche
Sur la partie bombée avec un scalpel ou un couteau fin dessiner le modèle que vous aurez choisi n'oubliez pas de faire un petit trou au milieu en surface cela permettra à la vapeur de s'échapper et le feuilletage sera plus régulier.
Mélanger un jaune deux avec un peu de lait dans une tasse
À l'aide d'un pinceau badigeonner toute la surface avec la préparation précédente attention à ne pas en mettre sur les tranchants de la galette, si par hasard il y en avait votre pâte ne serait pas bien feuilletée.
Réserver la galette au congélateur 30 minutes ou au réfrigérateur 1h
Au bout du temps imparti préchauffer le four à 180°
Dorer une deuxième fois la galette et la fournée sans attendre
À la fin de la cuisson faire refroidir la galette sur une grille
